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L'Ecritoire à Châteauneuf-en-Thymerais (28)

Luc Pasquier, le globe-trotter artisan de la cuisine

Ce chef a parcouru une grande partie du monde avant de poser sa valise à Châteauneuf-en-Thymerais, en pleine terre de mission pour la gastronomie.

Par Jean-Jacques Talpin

C'est en pleine campagne d'Eure-et-Loir, à Châteauneuf-en-Thymerais que Luc Pasquier a décidé de s'installer voici deux ans. Délaissant les grandes métropoles, le chef de L'Ecritoire qui vient d'être récompensé par sa première étoile, a décidé de tourner une grande page de son histoire.

Titulaire d'un CAP obtenu au CFA de Chartres, Luc Pasquier choisit vite de répondre à l'appel du large. "J'ai la passion des voyages, explique-t-il, des découvertes et des échanges. Mais je n'étais ni fils de restaurateur ni fils de banquier. Pour m'établir un jour, il fallait partir à l'étranger et faire des économies". Après la Suisse, Luc Pasquier officiera à Djibouti, en Hollande, en Autriche, Hong-Kong (où il rencontrera sa future épouse Teresa), au Luxembourg. A partir de 1986, il devient chef exécutif du "Four Corners" au Caire puis responsable de "La Tour d'Argent" à Tokyo où il supervise jusqu'à 400 cuisiniers. En mars 94, il revient en France comme chef au Château de Chailly à Pouilly-en-Auxois, dernière étape avant son installation à l'Ecritoire, ancien relais de poste du XVIème siècle devenu l'auberge de L'Ecritoire en 1745.

Dans cette demeure historique, Luc Pasquier, aujourd'hui âgé de 38 ans, a voulu retrouver une cuisine à taille humaine : après les grandes brigades à l'étranger, il officie seul en cuisine avec un ouvrier et deux apprentis tandis que l'acccueil (y compris celui de l'hôtel de 6 chambres) est assuré par son épouse. Cette taille réduite oblige Luc Pasquier à affirmer ses spécificités : "je n'ai vu qu'un couple de touristes en deux ans, il faut donc travailler avec la clientèle locale et ne pas lui offrir ce que font déjà mes confrères".

Cuisine "minute"

Loin des modes, Luc Pasquier a donc créé sa propre cuisine "minute" où tout est préparé au dernier moment. Pas de plats froids, rien que du chaud et du tiède, sans longue préparation de farces ou de terrines. Mais cette cuisine rapide "comme la faisait nos parents et nos grand-mères" se veut avant tout une cuisine "raffinée et goûteuse" avec des produits régionaux (joue de cochon, coquelet, pigeon) assaisonnés par des produits-maison. Car Luc Pasquier se veut aussi un artisan. Il va plus loin que la cuisson de son pain et prépare ses propres vinaigres (au café, au lait, à l'orange), ses confitures (au vin, à la bière), ses liqueurs (au jeune d'oeuf!). "Et c'est bon, s'exclame-t-il, et appétissant, mes saveurs qu'on ne trouve pas ailleurs excitent les papilles et enthousiasment les clients".

Dans cette région peu propice à la grande cuisine, Luc Pasquier fait un malheur : impossible de manger sans réserver avec parfois 200 refus le week-end. Il est vrai qu'il refuse d'aller au-delà de 25 couverts "sinon il faudrait offrir autre chose, avoir plus de personnel, ce qui nous empêcherait de proposer une cuisine personnalisée". Pas question non plus d'augmenter les prix : Luc Pasquier a d'ailleurs un objectif : "être un des étoilés les moins chers de France". L'étoile Michelin ne va donc pas lui faire tourner la tête.

L'Ecritoire
43 rue Emile Vivier
28170 Châteauneuf-en-Thymerais
Tél. : 02.37.51.85.80.
Fax : 02.37.51.86.87.

Luc Pasquier : "J'ai la passion des voyages, des découvertes et des échanges".

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998