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MICHELIN 98

Auvergne

Restaurant Clavé à Clermont-Ferrand (63)

L'étoile retrouvée d'Alain Clavé

Alain Clavé et son chef, Jean-Claude Leclerc, viennent de décrocher une étoile au Michelin. Ils racontent leur parcours et leur vision de la restauration.

Par Pierre Boyer

Alain Clavé est un homme heureux. Il vient de retrouver son étoile au guide Michelin, précieux macaron gagné en 1990 et perdu l'année suivante. "Je pensais que cela serait plus long pour la récupérer", annonce Alain Clavé avec un large sourire, "donc, cela a été une surprise totale". Son chef, Jean-Claude Leclerc, 30 ans en septembre prochain, officie derrière les fourneaux depuis 20 mois. Originaire de la Touraine, il raconte son parcours, un chemin semé d'étoiles puisqu'il a surtout travaillé avec des chefs reconnus dans le guide Michelin, de Roger Verger au Moulin de Mougins à l'Auberge des Templiers en passant par le Centenaire, etc. Un CV riche en expérience pour un cuisiner aussi jeune qui a passé son CAP à Chinon.

"Il a su prendre ce qu'il y avait de meilleur chez les chefs et dans chacune des régions où il est passé, souligne Alain Clavé. "Je fais la cuisine comme je la ressens, et je travaille, en fin de compte, pour me faire plaisir", précise Jean-Claude Leclerc, qui occupe au restaurant Clavé sa première place de chef. "Je privilégie les produits de saison : cochons de lait en hiver ; ragoûts de petits légumes au printemps, gibier en automne, etc." Et rien n'est laissé au hasard. Une fois qu'une recette est retenue, "je réalise sa fiche technique. Tout est grammé, expliqué, noté noir sur blanc. Donc mon second peut la réaliser aussi bien que moi. C'est une question d'organisation, de rigueur et de suivi ".

La partie pâtisserie dépend de Dominique Britvec. "Nous fonctionnons sur les mêmes idées, les mêmes critères", explique Jean-Claude Leclerc.

Menus détaillés

Ici les spécialités s'appellent : faux-filet de salers et ragoût de légumes sauce périgueux (avec foie gras et truffes) ; salade de langoustine tomates confites et haricots verts en vinaigrette au jus de crustacés ou bien encore filet de saint-pierre aux mousserons et émulsion de crème.

"Nous essayons de donner, dans l'énoncé des plats sur la carte, le plus de renseignements possibles, en évitant les tournures poético-hermétiques. Cela facilite la compréhension des clients et le travail des maîtres d'hôtels. Mais cela pose un petit problème pour la traduction en anglais", raconte Alain Clavé.

Après un apprentissage de garçon limonadier dans un bar PMU de Mont-de-Marsan, il a occupé plusieurs postes dans des brasseries à Bordeaux et à Clermont-Ferrand. Puis il a acheté sa première affaire en 1971: Au tout petit bar, un établissement de 18 m2, cuisine comprise. Il a lancé la pizzeria Alain deux ans plus tard. Se séparant de ces deux affaires, il a ouvert le restaurant Clavé en 1981, suivi par une brasserie contiguë, le Green, en 1986.

En 1990, son rêve d'adolescent se réalise : il obtient une étoile au Michelin. Mais l'année suivante, le guide rouge la lui retire pour avoir mélangé la clientèle de la brasserie à celle du restaurant gastronomique. Depuis, il a poursuivi ses efforts pour récupérer le macaron. C'est aujourd'hui chose faite. Ce succès lui a déjà valu de recevoir la médaille de la ville de Clermont-Ferrand.

Restaurant Clavé
12, rue Saint Adjustor
63000 Clermont-Ferrand
Tél. : 04.73.36.46.30.
Fax : 04.73.31.30.74.

 
Alain Clavé et Jean-Claude Leclerc : "L'important, c'est que nous soyons très professionnels tant en cuisine qu'en service".

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998