Lorraine
"Ma grand-mère a commencé à cuisiner ; ma mère a affiné les plats jusqu'à décrocher une première étoile au Michelin en 1988, puis ma soeur et moi avons pris le relais". Dix ans plus tard jour pour jour, Jean-Georges et Cathy Klein décrochent le second macaron dans un établissement au charme de plus en plus raffiné.
Niché dans le cadre somptueux des Vosges du nord, au bout d'une petite route après le village de Baerenthal (Moselle), L'Arnsbourg doit son renom et son existence même à la forêt vosgienne. Voici quarante ans, la vaste bâtisse constituait un simple relais pour les bûcherons. "C'est une cuisine de femmes qui a fait la réputation de l'établissement, jusqu'à transformer ce bistrot en deux étoiles Michelin", explique Jean-Georges Klein, chef de l'établissement.
Issu de l'Ecole hôtelière de Strasbourg, Jean-Georges Klein a poursuivi sa formation à l'Archestrate, actuel établissement d'Alain Passard, et chez Lenôtre pour la pâtisserie. Sa soeur Cathy, formée à l'Ecole hôtelière suisse de Glion, a travaillé à l'Hermitage et à l'Hôtel de Paris à Monaco, puis au Savoy à Londres. L'un et l'autre accordent à l'accueil en salle autant d'importance qu'à la cuisine proprement dite. L'établissement décoré de fleurs blanches regorge de cristal et de meubles anciens. Deux salles luxueuses s'ouvrent sur une véranda sur pilotis d'une dizaine de couverts donnant sur la forêt.
"L'Arnsbourg est un établissement qui se mérite : nos clients parcourent souvent 200 kilomètres, et affrontent les routes de montagne par tous les temps, même en hiver", rappelle Jean-Georges, qui a passé quinze ans en salle avant de s'installer aux fourneaux. "Lorsqu'ils arrivent, il faut leur faire plaisir, les surprendre".
L'Arnsbourg ne propose pas de spécialités régionales, mais déniche les mets de saison dans toute la France : gibier, champignons, poissons et fruits de mer en hiver livrés en 24 heures, herbes de Cavaillon acheminées en 12 heures...
Fantaisies végétales
Le chef ajoute à sa carte quelques fantaisies végétales : lierre sauvage cuit, la salade d'herbes et de fleurs de pissenlit, bourgeons de sapin pour agrémenter la crème glacée, pâquerettes prises dans les glaçons pour surprendre les enfants... "Nos clients ne viennent pas jusqu'ici pour manger une cuisine ordinaire", commente Jean-Georges.
La famille n'a cessé de transformer l'établissement. Rénové, agrandi et mis aux normes par l'architecte d'intérieur Bernard Willhem, l'Arnsbourg ne manque plus que de quelques chambres pour héberger ses clients. En attendant, la famille Klein les oriente vers un hôtel deux étoiles du village attenant. "Il existe une grande solidarité entre restaurateurs dans notre région", souligne Cathy Klein, tandis que son frère rend hommage à "cette poignée de collaborateurs qui croient en notre projet et sans lesquels nous n'en serions pas là".
L'Arnsbourg
Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Tél. : 03.87.06.50.85.
Fax : 03.87.98.97.91.
"L'Arnsbourg est un établissement qui se mérite : nos clients parcourent
souvent 200 kilomètres, et affrontent les routes de montagne par tous les temps, même en
hiver", rappelle Jean-Georges Klein.
Parlons chiffres* Investissements : 1,8 MF dans la construction d'une salle
sur pilotis en 1994. |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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