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MICHELIN 98

Franche-Comté

Restaurant Valentin à Ecole-Valentin (25)

Deux ans après, la reconquête de Jean-François Maire

"Perdre une étoile est une leçon d'humilité, la retrouver rend heureux mais ce n'est pas la même chose", dit Jean-François Maire qui, sanctionné en 1996, a retrouvé son bien. A 35 ans, il compte neuf années étoilées derrière lui !

Par Jean-François Mesplède

Ecole-Valentin : deux villages dans la périphérie de Besançon avec un vaste espace commercial et un restaurant, nouvellement étoilé. Nouvellement ? Pas vraiment en fait. Certes, Le Valentin appartient à cette promotion 1998 où Bibendum a étoilé 31 établissements, mais pour Jean-François Maire en son Valentin, ce n'est qu'un retour du macaron décroché en 1987 et perdu neuf ans plus tard. "J'ai alors éprouvé un sentiment de honte, une impression de devoir non accompli vis-à-vis de la clientèle et de moi, par rapport à ce que je me sentais capable de faire", dit-il. Vexé, mortifié, Jean-François Maire s'est attaché à redresser la situation pour reprendre son bien. Si sa mère a créé l'établissement en 1981, il est chef depuis 1987 et dirige l'affaire avec son épouse Sandrine depuis 1990.

Sa trajectoire ? Rectiligne, sans étapes dans les grandes maisons mais avec des inspirations puisées de ci-de-là, pour arriver à une cuisine plutôt classique et aboutie. "Pour quitter l'école, je suis allé en cuisine en me promettant d'y rester si le métier me plaisait. Ce fut le cas, mais ma vocation tient beaucoup du hasard", explique ce cuisinier au caractère bien affirmé.

Un petit tour de France, quelques stages "d'ouverture d'esprit" et le retour, naturel, vers cette maison familiale où il réalise la cuisine qu'il aime faire et fêtera, l'année prochaine, ses 15 ans de piano ! "Avec ma mère, nous voulions avant tout monter un bon établissement. Or, deux ans après que j'ai repris le poste de chef, nous avons eu une étoile. Je suis peut-être un cas spécifique : je ne travaillais pas pour ça, mais tout simplement parce que j'aimais mon métier. J'analyse tout cela aujourd'hui plus posément et de façon plus réaliste, mais à l'époque je ne me rendais pas compte et je n'ai pas mesuré tout de suite l'importance d'une telle distinction", explique-t-il.

"J'ai fait des erreurs"

Cette étoile est donc restée neuf ans, avant la sanction du guide. Peut-être une certaine dispersion avec l'activité de traiteur menée de front, n'est-elle pas étrangère au choix de Bibendum ! "J'ai tout à fait compris. Même si c'était toujours de la cuisine, j'ai fait trop de choses en dehors des fourneaux. J'ai fait des erreurs, mais je pense que je n'étais pas devenu mauvais. Le retour de l'étoile a confirmé que nous étions toujours dans la course et que nous pouvions faire le travail que nous aimions. C'est le plus important."

Désormais rasséréné, le chef évoque la "leçon d'humilité" reçue pour la circonstance. "C'était une honte personnelle. Alors aujourd'hui, s'il est clair que nous sommes heureux, ce n'est pas tout à fait la même chose."

Pour l'avenir, le faux-pas sera profitable. Jean-François Maire l'admet volontiers. "Tous les cuisiniers savent que l'on se remet en question tous les jours. L'étoile va changer des choses. Ce ne sera sans doute pas le même impact qu'en 1987 où nous avions gagné entre 15 et 20%, mais ça permettra à une nouvelle clientèle de venir chez nous et à des clients qui ne venaient plus de revenir. Comme à Besançon la presse n'avait pas été très tendre vis-à-vis de ma mésaventure, j'avais perdu au niveau local. Compte-tenu de la conjoncture, cette étoile me sécurise. Je sais que pendant deux ans j'ai appris beaucoup de choses. En particulier qu'avec Michelin, pour qui j'ai beaucoup de respect et dont le sérieux et la rigueur ne sont pas à remettre en cause, chacun n'a que ce qu'il mérite."

Valentin
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Jean-François Maire :"Le retour de l'étoile a confirmé que nous étions toujours dans la course et que nous pouvions faire le travail que nous aimions. C'est le plus important."

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998