Ile-de-France
Installé à son compte depuis le mois de février 97, Christian Constant vient d'être couronné d'une première étoile Michelin. Une consécration méritée pour Le Violon d'Ingres à Paris.
Cela fait maintenant plus d'un an que l'ancien chef du Crillon à Paris, doublement étoilé à l'époque, s'est installé à son compte au Violon d'Ingres avec son épouse Catherine Mackessack. "Une première étoile récompense le fruit du travail d'une équipe", souligne Christian Constant, enchanté d'avoir obtenu son étoile Michelin. Et la clientèle aussi. Le soir, le restaurant est plein depuis déjà des mois. "C'est à l'heure du déjeuner que nous avons ressenti une hausse sensible de la fréquentation de l'établissement depuis le mois de mars, fait remarquer le chef. Nous réalisons une moyenne de 80 à 100 couverts/jour pour une capacité d'accueil d'environ 60 places."
A la carte, le chef propose une cuisine classique d'influence gasconne, pays d'origine de Christian Constant, ainsi que des plats rôtis dans sa magnifique rôtissoire qu'il a installée dans sa cuisine, pour un prix moyen de l'ordre de 400 F. Les dernières recettes mise en place sont l'Oeuf de poule mollet, pané à la mie de pain, la Tarte de légumes au bouillon mousseux de morilles, le Rouget poêlé à l'huile d'olive avec de la moelle à la croque au sel ou encore la Pomme de terre soufflée, farcie d'une mousseline à la réglisse en dessert.
Menu d'affaires à 240 F
De plus, deux menus s'ajoutent à la carte. Le premier est servi exclusivement à midi au prix de 240 F. Il se compose de deux entrées, deux poissons, deux viandes, du fromage et de deux desserts. Le second est un menu dégustation au prix de 400 F. Il comporte une entrée, deux poissons, une viande, du fromage et deux desserts. Il est servi le soir uniquement. Par ailleurs, chaque jour, Christian Constant propose des "suggestions" selon l'arrivage du marché.
Côté carte des vins, le chef a sélectionné des grands crus de bordeaux rouges et de bourgogne blancs, ainsi que des petits vins régionaux à des prix sages en accord avec le prix moyen du repas. Celle-ci s'accroît au fil du temps et Christian Constant n'hésite à vendre quelques-uns de ses grands crus au verre afin de satisfaire sa clientèle.
Faire plaisir au client et le recevoir de manière conviviale comme à la maison, telle est la devise de Christian Constant qui, au cours de ses expériences précédentes au Crillon (8 ans) et au Ritz (8 ans), a pu se faire une philosophie sur le métier de restaurateur-cuisinier qu'il est aujourd'hui devenu. Le challenge qu'il s'est lancé l'année dernière en ouvrant son propre restaurant s'avère positif au résultat du bilan d'une première année.
Le Violon d'Ingres
135, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél. : 01.45.55.15.05
Fax : 01.45.55.48.42.
Zoran
Christian Constant et Catherine Mackessack, installés depuis un peu plus d'un an,
célèbrent leur première étoile Michelin.
Parlons chiffres* Chiffre d'affaires 97 : 8,5 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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