Près de six ans se sont écoulés entre les ouvertures des deux restaurants Sud Ouest & Cie. "Et ce n'est pas un hasard, souligne Gérard Constiaux, l'heureux initiateur du concept. En 1992, lorsque nous avons lancé, avec mon épouse Christiane, la première unité à Montparnasse, nous avons imaginé promouvoir la cuisine du Sud Ouest à Paris, comme nous l'avions déjà fait auparavant dans d'autres maisons, mais sur un autre créneau de prix. Avec Sud Ouest & Cie, nous avions l'ambition de lancer une formule plus démocratique adaptée à la conjoncture économique difficile traversée au lendemain de l'année 90. Si nous l'avons nommé ainsi, en insistant sur le terme "compagnie", c'était pour anticiper un éventuel développement de la marque telle l'ouverture d'un second restaurant. Mais, nous n'envisagions et n'envisageons toujours pas de fonder une chaîne de restauration. C'est l'opportunité qui nous a poussés vers le rachat du fonds de commerce du Relais du Parc, un restaurant parisien dont le propriétaire est décédé. L'unité de Montparnasse réalisant un beau chiffre d'affaires, nous n'avons pas hésité."
En trois semaines, les travaux furent effectués grâce au con-cours d'une petite
entreprise de province, moyennant des coûts inférieurs aux sociétés parisiennes. Un
investissement es-timé à 600.000 francs.
Ouvert au public depuis le 27 février dernier, le restaurant, situé à l'angle du bd
Malesherbes et du bd de Courcelles, s'inspire entièrement de la première unité. Le
concept est entièrement dupliqué. Aussi bien à travers le décor qu'au niveau de la
cuisine et des prix pratiqués.
Des produits frais élaborés sur place
Ouvert sept jours sur sept, Sud Ouest & Cie offre une cuisine du Sud-Ouest de la France élaborée à partir de produits frais. Les restaurants sont approvisionnés en canards, le produit le plus vendu de la maison, une fois par semaine, en provenance directe des Landes. Outre le cassoulet, le magret et le foie gras, Gérard Constiaux propose des plats divers, toujours saisonniers, mais n'offre plus de produits nobles telles les truffes, comme il pouvait se le permettre auparavant, lorsqu'il gérait "le Globe d'Or" ou "le Vallon de Vérone", deux établissements parisiens offrant une cuisine authentique du Sud-Ouest, dont il fut propriétaire pendant sept ans chacun.
A Montparnasse, le cassoulet représente l'une des meilleures ventes avec 150 plats par semaine en moyenne. Le foie-gras fait également partie des produits phares de la maison, environ 10 kg sont écoulés chaque semaine. Désormais, avec l'ouverture du second restaurant, les Constiaux espèrent pouvoir acheter à des tarifs plus intéressants, surtout au niveau du canard, qui est devenu un produit très convoité, surtout depuis les déboires de la viande instaurés par la vache folle. Du coup, les prix s'envolent facilement, c'est pourquoi Gérard Constiaux a fait appel à un second fournisseur, lui permettant ainsi, avec l'aide de deux sources d'approvisionnement, d'une part de stabiliser au niveau des prix et d'autre part de ne jamais être à court. Les canards sont désormais livrés dans le second restaurant, depuis son ouverture, grâce à l'aménagement d'un laboratoire de production, destiné à la découpe des volailles et à la fabrication du foie gras. Tous les produits sont faits maison, à l'exception du pain qui provient du Moulin de la Vierge, une boulangerie réputée de la capitale.
Depuis 1992, le propriétaire des lieux n'est plus derrière les fourneaux. Il a mis en place un chef, Jean-François Delrocq, qui vient de prendre la direction des cuisines de la nouvelle unité. Son second a été promu chef à Montparnasse. La totalité du personnel du premier restaurant (dix employés) a reçu une promotion, soit en étant muté à Malesherbes, soit en prenant du galon sur place. "Ils sont également dix à travailler dans la nouvelle unité, dont la moitié provient de Montparnasse et l'autre moitié a été recrutée à l'extérieur", explique Gérard Constiaux.
Une cuisine généreuse
A Montparnasse, Sud Ouest & Cie attire une clientèle à la fois fidèle et de passage, étant donné sa situation géographique, à deux pas d'une gare et dans un quartier regorgeant de salles de cinémas et de spectacles. Le restaurant est plein midi et soir. Cependant, il faut ajouter que Gérard Constiaux est un homme qui sait soigner ses clients. A la carte, il propose une formule unique à 180 francs, composée de dix entrées, dix plats, dix desserts, y compris l'apéritif et le café. De plus, trois suggestions (entrée, plat et dessert) varient chaque jour. Par ailleurs, il offre à l'heure du déjeuner une formule économique à 90 francs (entrée, plat ou plat, dessert) où l'apéritif est offert. Un rapport qualité/prix exceptionnel pour cette formule où les portions sont toutes aussi généreuses que peut l'être la cuisine du Sud Ouest.
Par ailleurs, afin d'animer son restaurant, Gérard et Christiane Constiaux organisent deux fois par an des marchés devant leur établissement. En d'autres termes, ils font appel à des petits producteurs de produits régionaux, notamment du Lot-et-Garonne qui viennent pendant une semaine vendre leurs savoir-faire aux passants. En contrepartie, ces derniers font la promotion du restaurant. "Une opération de communication pour Sud Ouest & Cie, mais qui sur le plan financier est nulle", insiste le propriétaire du restaurant.
Dans le XVIIème arrondissement, le nouvel acquéreur n'exclut pas d'offrir le même
genre d'animation. Pour l'instant, il se consacre au lancement de son affaire. A la carte,
il propose simplement le menu-carte à 180 F. "La clientèle est très différente
de Montparnasse, fait-t-il remarquer. Boulevard Malesherbes, l'environnement est
beaucoup plus calme, je pense facilement attirer une clientèle de bureau à l'heure du
déjeuner, par contre le soir, le quartier est calme, le démarrage sera sûrement plus
difficile", ajoute-t-il quelques jours après l'ouverture seulement.
Considérablement plus spacieux, l'établissement du XVIIème dispose de 95 places contre
80 dans le VIème. De plus, le sous-sol comporte deux salles pouvant accueillir 40
personnes supplémentaires pour des banquets ou séminaires, sans compter le laboratoire
de production et les chambres froides.
Des projets, Gérard Constiaux n'en manque pas. Mais pour l'instant, il se consacre à la
mise en route de son second restaurant.
Gérard Constiaux entouré de Gérard, Philippe et son chef Jean-François.
Au-dessus de leurs têtes, on aperçoit le blason du Lot-et-Garonne.
Vue de la salle du restaurant dont la capacité d'accueil s'élève à 90 places.
GÉRARD CONSTIAUX : un parcours sans fauteOriginaire d'Agen, Gérard Constiaux réalise son apprentissage dans la région entre 1963 et 1967. A l'issue de son cursus, il monte à Paris et travaille dans plusieurs maisons avant de s'installer à son compte en 1976. Il achète avec son épouse "le Pub Monceau", bd Malheserbes, à 200 mètres de sa récente acquisition. "C'était l'époque où les pubs étaient à la mode", souligne-t-il. Deux ans plus tard, il s'en sépare pour acquérir "le Vallon de Vérone" dans le XIVème arrondissement de Paris. "C'est à partir de ce moment-là que je me suis mis à cuisiner des plats du sud-ouest pour rendre hommage au vallon de Vérone, un canton situé près d'Agen, se remémore-t-il. Une cuisine qui m'a été transmise davantage par ma famille que par mes maîtres", fait-il remarquer, amusé. Au bout de sept ans, il revend son affaire et achète un autre restaurant parisien, "le Globe d'Or", rue Saint-Honoré, déjà reconnu pour sa cuisine du sud-ouest. Il poursuit l'oeuvre de son prédécesseur parti à la retraite et ce pendant sept ans, avant de s'installer à Montparnasse et de lancer Sud Ouest & Cie. |
Quelques chiffres sur
|
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
Podcasts
