Aux alentours de 1850, le Grand Café Morel s'ouvrait à l'angle de la place Bellecour et de la rue de l'Impératrice. En 1871, celle-ci est devenue rue de l'Hôtel de Ville et le café s'est transformé en brasserie à l'aube du XXème siècle. Puis, alors que l'artère prenait définitivement le nom d'Edouard-Herriot, «Free-Time» a remplacé le vénérable établissement.
Aujourd'hui, Pizza Pino connaît depuis le jeudi 28 mai 1992 un succès qui ne se dément pas. C'est le plus gros jamais enregistré entre Saône et Rhône, si l'on veut retenir pour référence les 2.042 couverts et les 200.000 francs de recette enregistrés le samedi 13 décembre 1997, record absolu de fréquentation pour cet établissement de 190 places (1).
L'idée de «Pizza Pino» doit tout à Max et André Sfez, débarqués en France en 1958 et qui ouvrirent dans le quartier Saint-Michel à Paris, le premier du genre. Résultat d'un détonant mariage entre les idées de l'un et la raison de l'autre, le succès fut immédiat. Aujourd'hui, le groupe compte dix restaurants à Paris et sa banlieue. Et celui de Lyon bien sûr !
«En fait, tout a bien marché dès le premier jour où nous avons fait 510 couverts. Nous savions pourtant qu'en six mois nous pouvions miser sur 700 à 1.000 clients par jour. Et depuis l'ouverture nous avons toujours progressé», explique Gaspard Nowak, directeur général de l'établissement lyonnais et de celui des Halles à Paris.
«Nous avons choisi Lyon pour son potentiel, car notre étude de marché démontrait la possibilité d'une intéressante montée en puissance. Dans la deuxième ville de France, nous avons opté pour un emplacement n°1, juste à côté de McDonald's», poursuit Gaspard Nowak.
Après l'achat du fonds, 2 MF ont été investis dans les travaux et tout a donc très bien démarré (2). L'explication d'une telle réussite ? «Nous savions que dans une capitale gastronomique, il était important de faire sa réputation et nous voulions que les clients soient heureux. S'ils n'avaient pas le sourire, nous leur demandions pourquoi.»
Même approche avec le personnel -49 salariés, dont 26 en salle (3) avec un très faible turn-over depuis l'ouverture- lors des briefing régulièrement organisés autour d'une table par Gaspard Nowak. «Donnez-moi une raison de ne pas être souriant», dit-il alors, en répétant que s'il est important de dire «bonjour», il est également primordial de dire «au revoir et merci».
A l'écoute des clients
«Nous pouvons satisfaire toutes les demandes et tout le monde a sa place chez nous. Les banquiers et les gens travaillant dans le quartier qui sont notre clientèle au déjeuner, mais aussi les familles ou ceux qui sortent et viennent manger après le cinéma ou le théâtre le soir». Ainsi, sportifs (les tennismen Pete Sampras et Yevgeny Kafelnikov et l'athlète Sergey Bubka) et acteurs (Francis Huster par exemple) ont-ils pris leurs habitudes devant l'une des 17 pizzas proposées à la carte !
La rentabilité ? «L'important volume (800 à 900 pizzas/jour ; 4,5 tonnes de mozzarella pour un mois «normal») nous permet de négocier de bons prix qui sont répercutés sur l'addition. Je pense que nous avons une marge plus faible que nos concurrents. Tout est préparé sur place et on peut faire la poussière dans nos frigos (4).»
Les salaires ? «Tout à fait normaux et peut-être même légèrement supérieurs à ceux de la place puisque, pour du personnel formé, ils s'échelonnent de 8.000 à 17.000 francs nets (hors pourboires) pour la salle et de 7.000 à 17.000 francs nets pour la cuisine».
Le reste ? «Il faut être constamment à l'écoute des clients et du personnel. Il se forme souvent ici et je veux croire que nous formons une grande famille, presqu'un clan. Le plus grand danger serait la démotivation ou la lassitude et l'arrivée d'Hippopotamus dans le quartier est l'occasion d'un nouveau challenge».
«En fait, je crois que la différence vient aussi de quelques détails. Le sourire, le kir offert avec un morceau de pizza aux gens qui sont dans la file d'attente, les assiettes copieuses et les additions modérées puisque le ticket moyen est de l'ordre de 72/73 francs. Notre but est de rendre nos clients heureux et je crois que nous y parvenons», ajoute-t-il en remarquant, fataliste, qu'il s'était promis de «prendre des vacances» dès que ce serait plus calme... ce qui n'est pas pour tout de suite !
(1) 300.000 francs viennent d'être investis dans la rénovation de la terrasse (50
places). «Pizza Pino» en est à son quatrième jeu de chaises depuis l'ouverture (90 à
100.000 francs à chaque fois).
(2) Avec 21.281 clients pour le mois de juin 1992 et un CA de 1,4 MF. Depuis, c'est au
mois d'octobre que «Pizza Pino» obtient le meilleur résultat (voir tableau ci-contre).
(3) Chef depuis l'ouverture, le Sarde Tonino Serra peut s'appuyer sur 11 cuisiniers (4
pour les salades et les desserts) et 6 pizzaïolos, auxquels s'ajoutent 6 plongeurs.
(4) La pizza «quatre fromages» est à 57 francs, les suggestions du jour à moins de 50
francs (assiette de charcuterie à 49, moules marinières à 43) et les eaux minérales à
10 (demi-bouteille) et 14 francs.
Avec un bel emplacement place Bellecour, Lyon a été choisi pour son potentiel.
Octobre 92-octobre 97Traditionnellement, le mois d'octobre est le meilleur pour Pizza Pino depuis 1992. L'augmentation du CA ne s'est jamais démentie, comme le montrent les chiffres de ce mois-là depuis 1992. (Le CA est exprimé TTC, hors service) 1992 : 1,7 MF pour 27.699 clients. Pour 1997, le chiffre d'affaires était de 35 millions de francs (TTC ; service compris). |
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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