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Réussir au petit déjeuner

Le service du petit déjeuner peut être une opportunité,
tant pour les hôteliers que pour les cafetiers, de fidéliser leurs clients tout en assurant une bonne rentabilité. Il faut savoir jouer la carte de la qualité, de l'exigence et du professionnalisme. Un dossier complet pour avoir des idées.

RESTAURATION
Petit déjeuner

Réussir la présentation

Sachez mettre en scène les produits

Etalagiste de formation, Léonie Cornelissen transmet l'art de valoriser l'espace et les produits en restauration. Jeune femme dynamique, à la tête de la société Lc'ht implantée à Paris, elle organise des sessions de formation pour sensibiliser le personnel aux techniques de valorisation de l'offre alimentaire. Un plus qui peut être très payant.

Par Cécile Junod

Face à une concurrence de plus en plus acharnée et les exigences grandissantes de la clientèle, il est important de mettre tous les atouts de son côté, notamment en n'ignorant pas que la présentation a un impact capital sur la qualité même des produits proposés. Tous les consultants en marketing le savent : Il n'existe pas de bon produit sans bonne présentation. Aspect, présentation, habillage font (ou défont) le succès commercial d'un article. Issu de la grande distribution, le "merchandising" est une technique de mise en scène des produits permettant de les valoriser. Et si les GMS en usent abondamment pour inciter leurs clients à consommer, le merchandising est parfaitement adaptable au secteur de l'hôtellerie-restauration. Avec quelques heures de formation et un peu d'entraînement, les équipes de mise en place du petit déjeuner feront des miracles. Une présentation bien équilibrée, gaie et colorée, c'est déjà un grand pas de réalisé dans le sens de la satisfaction des clients.

 
Léonie Cornelissen : "Une fois les règles de base assimilées, le merchandising devient un véritable jeu de séduction vis-à-vis de la clientèle".

"Notre activité, tournée vers le merchandising visuel s'est considérablement développée au cours de ces dernières années, explique Léonie Cornelissen. En effet, les convives, quel que soit leur âge, sont sensibles à la qualité de la prestation alimentaire, mais également à la qualité de la présentation des produits, qu'ils soient sur assiette ou en buffet. De même, ils sont sensibles à la décoration du lieu et à son ambiance générale. C'est un tout indissociable. Dans tous les types de restauration à thème en vogue aujourd'hui, tout a été minutieusement étudié : la carte, le décor, l'éclairage, la vaisselle... mais aussi la mise en scène des mets proposés. C'est une des clefs du succès de la formule. Aussi former l'équipe est sûrement un gage de réussite. Notre programme de formation au merchandising visuel s'adresse aussi bien à l'encadrement qu'au personnel de cuisine et de salle. Il vise à optimiser les ventes par la mise en valeur de l'offre alimentaire, le suivi et l'analyse des résultats par produit. Il a donc pour but d'accentuer le professionnalisme des équipes".

La valorisation des produits repose sur des règles précises

La science de la valorisation repose en effet, sur des règles précises qu'il convient de mettre en application. Par exemple, pour une bonne perception visuelle, la présentation d'un produit doit répondre aux cinq critères suivants : la lisibilité (pour une compréhension rapide du consommateur), la simplicité (une présentation claire est souvent plus percutante), la cohérence (garder une homogénéité dans la présentation des produits et dans les thèmes traités), la convivialité (avec entre autres, la perception d'abondance, de choix et de qualité) et enfin, la confiance (reposant sur la propreté, la fraîcheur, l'ordre, etc.).

Une mise en scène réussie repose également sur la règle des couleurs, avec ses lois d'harmonie et de contraste. Des règles relatives aux proportions sont également à respecter. Mais au-delà de la théorie, il est important de savoir suivre le courant des tendances. "Les règles établies ne sont que des notions de base permettant d'équilibrer les compositions, reprend Léonie Cornelissen. Bien les maîtriser, c'est une partie du succès assurée. L'autre partie consiste à s'inspirer des tendances du moment, notamment en ce qui concerne les couleurs, les matières, les goûts. Il faut sentir l'air du temps et s'en imprégner. Les modes se suivent et ne se ressemblent pas, aussi faut-il les deviner et les transposer. Par exemple, certaines associations de couleurs, autrefois considérées comme dissonantes, sont actuellement très en vogue. Je pense par exemple, à l'orange marié au rose. C'est aujourd'hui dynamique, tonique, gai, rafraîchissant... Autrefois, cette association de coloris relevait tout simplement de la faute de goût".

Cependant, les règles de composition restent importantes à connaître et à maîtriser. Elles permettent de donner de l'assurance à l'équipe. "Armé des connaissances théoriques de base, le personnel se sent alors plus audacieux pour oser de nouvelles présentations. Avec un peu d'entraînement, il se prend au jeu. On peut même parler de jeu de séduction, car en réalité, il s'agit bien de séduire la clientèle à l'aide d'une mise en scène valorisante et conviviale".

L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998