Joli parcours que celui de Jean-Louis Clauss. A soixante-deux ans, l'homme s'est, professionnellement, taillé une solide réputation sur le plan local et a obtenu haut la main, l'an dernier, la présidence de la Fédération nationale des cafés, brasseries et discothèques à la FNIH. Un parcours commencé dans le giron familial.
Le café-restaurant de Jean-Louis Clauss, dans le centre de Strasbourg.
Après des études au lycée hôtelier, plusieurs stages hors d'Alsace, il revient prendre place dans le bar que tiennent ses parents, au coeur des halles. Ça marche fort. On passe en moyenne 300 à 400 cafés le matin, 10 litres de rhum par jour... "C'est moi qui ai développé l'activité restauration. Pendant longtemps, je préparais la cuisine et à côté je continuais à faire réchauffer les gamelles des ouvriers au bain-marie". Quand les halles ont déménagé, l'établissement a perdu 80% de chiffre d'affaires. La fin d'une époque. "C'est à ce moment là que j'ai repris le Rocher du Sapin". Un restaurant installé dans le quartier des grands magasins, situé aujourd'hui face à l'enseigne du Printemps.
"Quand nous sommes arrivés, avec ma femme, nous avons immédiatement décidé de couper l'établissement en deux afin de créer un vraie partie limonade. Ça a très bien fonctionné pendant une dizaine d'années mais l'évolution s'est faite en faveur de la cuisine. Nous avions une très forte demande entre 11 et 14 heures". La clientèle de l'époque ? Des gens des environs, une majorité de paysans qui allaient le matin chez l'occuliste, le dentiste, qui déjeunaient d'un copieux repas à midi, qui faisaient ensuite leurs courses l'après-midi, revenaient en fin de journée, les bras chargés, pour grignoter une salade au gruyère ou un autre plat rapide. Ils repartaient ensuite en voiture ou attrapaient le dernier train.
"J'ai vu un grand changement de clientèle avec l'arrivée du tramway. Tous les gens qui venaient en voiture ne pouvaient plus accéder aussi facilement au quartier. En revanche, le tram m'a amené des Strasbourgeois que je n'avais pas auparavant". Et à cette nouvelle clientèle, plus jeune dans l'ensemble, allait s'ajouter celle des touristes.
Bière pression uniquement
Autre retour en arrière. Il y a 12 ans, l'établissement qui se trouve en angle, allait bénéficier d'une voie piétonne. 90 places en terrasse complèteraient l'offre composée déjà d'une grande salle classique et d'une petite alsacienne à l'étage. "Dès qu'il fait beau temps, les gens aiment s'installer en terrasse. Je crois que, pour eux, s'asseoir à l'extérieur a un goût de vacances".
Si le Rocher du Sapin ouvre ses portes plus tard dans la matinée qu'à ses débuts (11h actuellement), il propose un service non-stop de restauration et de limonade. Pas de petites bouteilles pour la bière, seulement de la pression. Jean-Louis Clauss travaille avec Meteor et une bière tournante au mois : Heineken, Kronenbourg, une allemande, etc. Quant au service du café, pas de petit napolitain en accompagnement. "Je préfère vendre le café 50 centimes moins cher". Pas de bretzel offert non plus mais la maison ne fait aucun bénéfice dessus. "Nous les vendons 4 F pièce, c'est le prix de revient TVA et service inclus".
A table, l'adresse strasbourgeoise est réputée pour ses moules. Ça débite ! Pas moins de 300 kg la semaine. Avant Jean-Louis Clauss, on ne trouvait pas de moules en brasserie à Strasbourg. "J'ai découvert les moules à Deauville et j'ai lancé la formule dans les années 50".
Sur sa clientèle brasserie, Jean-Louis Clauss admet sa surprise quand il voit des gens commander une omelette salade à 12 h et revenir à 16 h pour prendre un repas complet. "Les gens changent de rythme et il faut s'adapter. On ne le dira jamais assez. Même si j'ai l'intention de prendre ma retraite d'ici deux ou trois ans, je tiens vraiment à faire passer le message auprès des nouvelles générations d'exploitants". Sagesse et expérience.
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Un parcours syndical sans fauteC'est en 1958 que Jean-Louis Clauss éprouva le besoin d'entrer au syndicat local de l'industrie hôtelière. "J'avais envie de m'exprimer, mais j'avais aussi soif d'apprendre et de connaître". Ça s'appelle aussi la passion du métier. Avec volonté, persévérance, sérieux, Jean-Clauss a gravi tous les échelons du syndicalisme pour atteindre, depuis 1975, la présidence départementale du Bas-Rhin. Ses grands combats dans la région : le blocage des prix, les relations "souvent tendues à une époque" avec les brasseurs et les distributeurs, la formation première, etc. Quand on évoque le CAP café-brasserie, Jean-Louis Clauss hésite. "Faut-il ou non régionaliser ce CAP ? Regardez, en Alsace, c'est la formation d'un "buffetier" qui est importante. Ce n'est pas le cas ailleurs. Et la notion de garçon de café qui existe ailleurs et notamment en brasserie rejoint plutôt chez nous le CAP de restauration". L'an dernier, à Bordeaux, Jean-Louis Clauss était élu avec près de 80% des voix à la tête de la branche cafés, brasseries et discothèques de la FNIH. "Cette nomination est pour moi une meilleure prise en compte des dossiers nationaux, je pense à l'éternelle refonte du Code des débits de boissons, à la TVA, au CAP qu'il faut faire revivre, au dossier des cafés chartés. Je crois que la charte devrait avant tout représenter quelque chose aux yeux des consommateurs et non un autocollant lié à une cotisation. Je crois aussi dans ce dossier que l'argent des brasseurs doit être utilisé plus judicieusement". |
Parlons chiffres- 120 places en rez-de-chaussée |
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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