J'ai débarqué dans le métier en saison, dans la station des Ménuires, en Savoie. Il y avait du travail à l'époque et, en quelques mois, j'ai pu me roder à différents types de services en travaillant notamment dans une structure qui comprenait hôtel, boîte de nuit, restaurant, traiteur. J'ai appris à être rapide, efficace et à m'organiser.
Après deux ans de saisons (hiver/été), j'ai fait mon service militaire puis je suis monté à Paris et là, j'ai recommencé en tant que serveur place de la Contrescarpe. Après plusieurs années, où j'ai très bien vécu, j'ai été gérant appointé avenue de Wagram, au Cambridge. Puis j'ai abandonné le métier pour le reprendre quelques années plus tard en tant que maître d'hôtel-directeur à l'ancien Cours Saint-Germain.
Avant de passer le cap avec Le Tivoli, j'étais garçon au Plaisance, rue d'Alésia. En ce qui concerne Le Tivoli,je me suis associé avec un ami. Nous avons monté une SARL. Sur le papier, en fonction de ce qui nous avait été annoncé, c'était valable. Mais la réalité n'a pas le même goût.
Mon objectif étant de devenir patron, il fallait donc que je passe par une gérance libre. Ici, c'est une petite brasserie des années 60, sans grand cachet mais sympathique. Il y aurait pas mal de travaux à faire, je passe d'ailleurs une grande partie de mon temps à réparer ce qui ne va pas. En dehors de ça, j'ai réussi à capter une clientèle à l'heure du déjeuner où je fais une bonne partie de mon chiffre d'affaires en deux heures de temps. Il y a du monde le matin, de 13 à 15 h (les gens déjeunent de plus en plus tard) ça marche et l'après-midi, c'est vraiment calme. Les grosses sociétés ont quitté le quartier, je ne bénéficie, compte-tenu de mon emplacement, ni de la Tour Montparnasse ni de la gare. La clientèle est limitée. J'ai essayé de faire venir des groupes de musiciens en soirée, les habitués étaient ravis mais ça ne m'a pas apporté de clients supplémentaires. J'ai une excellente clientèle mais il n'y a pas assez de passage pour que je puisse espérer la renouveler ou l'augmenter. D'où la difficulté.
Je veux, c'est vrai, changer d'établissement. Tout ce que je sais faire, voyez-vous, c'est travailler. J'attends, en contre partie de pouvoir vivre un peu comme j'ai envie. Pour l'instant, les fins de mois sont difficiles. En revanche, cette expérience au Tivoli m'a permis de me rendre compte des responsabilités qui incombaient à un patron. J'apprécie aussi désormais d'être reconnu des fournisseurs. J'ai d'excellents rapports avec eux et je pense que c'est important. Il n'est pas question que je plante l'affaire mais j'ai d'autres objectifs. J'ai un bon contact avec les gens. Par la suite, je veux prendre une affaire où il n'y ait pas de restauration, mais où l'ambiance chaleureuse des bars domine. Toujours à Paris et j'oublierais la gérance libre qui, selon moi, n'est plus rentable.
Gérard Bonnet, 40 ans, nous parle de sa première gérance
libre.
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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