Exigeante et perfectionniste, Lamia Bouziane l'a toujours été. Franco-libanaise, cette jeune femme dynamique ne se dirigeait absolument pas vers une carrière dans la restauration. C'est au cours de son premier stage réalisé à "La Poire en deux", le restaurant de l'hôtel de la Trémoille à Paris, après avoir passé un Bac C scientifique, qu'elle a découvert le métier et n'a pu le quitter depuis. "J'ai eu la chance de rencontrer des personnes hors du commun qui m'ont appris à connaître et à aimer le métier de restaurateur, explique-t-elle. Il y a quelqu'un à qui je dois beaucoup, mon tuteur et maître d'hôtel à la Trémoille, Paul Stenchenko". A l'issue de ce stage, Lamia Bouziane part à Lyon où elle restera pendant dix ans à "La Belle Epoque" qui appartenait à M. Boyer. Lorsque celui-ci prend sa retraite, elle s'en va et retourne à Paris où elle trouve une place de premier maître d'hôtel chez "Drouant". Elle fait son entrée dans le groupe Eliance. Après y avoir passé deux années, elle est mutée au "Toupary", toujours comme premier maître d'hôtel. Un nouveau challenge qui semble mieux lui convenir, elle qui aime les grandes brigades, la voici à la tête d'une équipe de 82 personnes. En effet, Lamia a été promue non seulement à la direction du restaurant qui réalise une moyenne de 500 couverts par jour, mais Eliance lui a également confié la gestion des autres points de vente restauration du magasin. Il s'agit du bar " Le Sand's" offrant une restauration à service rapide et "La Terrasse", située au 10ème étage du magasin et dotée d'une vue imprenable sur Paris, ouverte dès les beaux jours.
Caler l'offre de chaque produit pour mieux la développer
Aujourd'hui, l'objectif de Lamia est clair : structurer et développer l'activité des trois restaurants après avoir mis en place une stratégie commerciale visant à développer des prestations sur mesure pour des entreprises, tout en satisfaisant au mieux la clientèle particulière. Une politique entamée par Lamia depuis qu'elle a pris la direction de la restauration. "Je me suis d'abord plongée dans la réorganisation du "Toupary", le produit phare de l'activité de la restauration de la Samaritaine, puisque son chiffre d'affaires représente 90% de la totalité de l'exploitation dont je m'occupe, souligne-t-elle. J'ai donc vendu le produit à des entreprises parisiennes susceptibles d'organiser des soirées événementielles, étant donné que l'espace permet d'accueillir jusqu'à 350 personnes assises pour des réceptions. Une activité qui commence à prendre tournure, tout comme les petits déjeuners presse pour lesquels je mets au point des prestations spécifiques."
Mais le "Toupary" reste un restaurant avec une capacité d'accueil de 270 places. Pour satisfaire la demande de la clientèle très différente le soir du midi, le restaurant propose deux prestations distinctes. A l'heure du déjeuner, la carte est assez courte pour un prix moyen de l'ordre de 150 F à laquelle s'ajoute plusieurs formules rapides. La première affiche un prix de 95 F pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert. La seconde, intitulée "le menu" comprend une entrée, un plat et un dessert pour 139 F. "Autour d'un plat", telle est la dénomination de la troisième qui, pour 69 F, propose un plat du jour accompagné d'un verre de vin et d'un café, sans oublier le menu enfant à 45 F. Par contre le soir, on retrouve certains plats de la carte qui s'est enrichie et là le ticket moyen tourne aux alentours de 250 à 300 F. Par ailleurs, un menu à 195 F, sans les boissons, est offert à côté de la carte. En cuisine, le chef Philippe Pentecôte dirige une équipe de 24 personnes dont trois sous-chefs. Ensemble, ils gèrent la cuisine des trois restaurants.
Le "Sand's" situé à l'opposé du "Toupary", au même étage, propose une restauration à service rapide axée essentiellement sur le sandwich. "Le Sand's représente une moyenne de 400 tickets/jour", est-elle fière d'annoncer. Lamia a l'intention de dynamiser l'activité du bar dont la forme circulaire très conviviale invite les consommateurs à échanger des propos. "C'est un endroit auquel je souhaite donner une âme avec l'aide d'un barman énergique", souligne-t-elle.
Quant à "La Terrasse" de la Samaritaine, elle accueille une importante clientèle étrangère puisqu'elle est citée dans de nombreux guides pour son panorama unique sur Paris. Depuis le mois de juin, elle reste ouverte le soir avec une prestation différente de celle de l'heure du déjeuner visant à attirer une clientèle plus parisienne, friande des terrasses aux beaux jours.
L'activité de la restauration de l'un des plus anciens grands magasins de Paris est en passe de devenir un pôle incontournable de la restauration parisienne.
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
Podcasts
