Jean Stalaven a conçu toute une série de nouveaux
plats à base de produits frais.
Des salades : Taboulé méridional, Taboulé hawaïen, Douceline de brocolis, Salade de
saumon aux pâtes fraîches ; des hors d'oeuvre campagnards : Fondant de canard, Jambon
des Meuniers, Jambon au sel de Guérande ; des Tartinades de saumon, de volaille au curry
et de poireaux et volaille ; des semi-ouvrés pour pâtisseries salées avec garniture
d'écrevisse sauce champagne et garniture de pétoncle au riesling; des plats cuisinés à
base de poissons et des terrines de fruits.
Toque d'Alsace vous fera déguster ses nouvelles
pâtes farcies "Les Fagotines".
Au choix : les Fagotines au homard, aux deux saumons, aux escargots, aux noix de
Saint-Jacques, aux moules et au roquefort. Ces pâtes se consomment nature avec du beurre
fondu après une cuisson de 5 mn à feu doux. Elles peuvent se déguster accompagnées
d'une sauce ou bien en salade assaisonnée d'une vinaigrette crémée, garnie de petits
cubes de tomates, de crevettes, de cubes de saumon fumé, de moules, de noix de
St-Jacques... Vous pouvez aussi les servir en amuse-bouche et en buffet. Dans ce cas,
faites les frire 3 mn et servez-les accompagnées d'une sauce cocktail.
Les Fagotines Toque d'Alsace.
Sur le stand Gastromer, vous découvrirez 2 gammes de produits : des sauces fraîches et des plats cuisinés de la mer. La gamme de sauces comprend des sauces spéciales poissons : beurre blanc, beurre citronné, beurre rouge, beurre estragon oseille, américaine, hollandaise et des sauces spéciales moules : maraîchère et mouclade au curry. Ces sauces sont conditionnées en poches de 200 g et présentent une DLC de 30 jours départ usine. Les plats cuisinés sont au nombre de quatre : Choucroute aux poissons et aux fruits de mer, Couscous aux poissons et aux fruits de mer, Paella aux poissons et aux fruits de mer et Torsades aux poissons et aux fruits de mer. Ces produits sont conditionnés soit en poches, de 750 g (DLC : 30 jours), soit en plateau de 5 kg sous vide (DLC : 21 jours).
La Paella selon Gastromer.
Loeul et Piriot, fabricant de plats cuisinés, vous fera découvrir ses dernières recettes à tendance "ethnique" : la Pastilla, le plat de fête traditionnel des Marocains, le Colombo de poulet, les Fajitas à la volaille, les Mini-burritos et la Cassolette de la mer aux trois poissons. Tous ces plats cuisinés sont réfrigérés (DLC : 21 jours à 0/3°C). Ils se remettent en température au four vapeur, bain-marie et micro-ondes.
La Fajitas de volaille de Loeul et Piriot.
Halieutis présente la première génération de poissons panés surgelés cuits à coeur au four selon le process Chrono-Four. Le process Chrono-Four correspond à une véritable cuisson à coeur à 70°C qui garantit une pasteurisation efficace grâce à une combinaison des phases de fritage et de cuisson au four. Les produits Halieutis Chrono-Four se réchauffent très rapidement au four et comportent 40% d'huile en moins qu'un produit cru préparé en friture. Trois gammes pour trois types de consommateurs : Les Classiques : portions panées de 50 g et 100 g ; Les Juniors : bâtonnets, croquettes, Fish Burger sans arête ; Les Seniors : filets panés calibrés sans arête. DLUO : 24 mois à -18°C.
La gamme Juniors de poissons panés Halieutis.
Toque d'Azur - OMCG a lancé tout dernièrement des Roux brun et blanc instantanés qui s'utilisent comme des roux traditionnels et qui garantissent des sauces sans grumeaux grâce à leur forme granulée (boîte de 1 kg) ; du Jus de veau lié garanti sans glutamate ajouté et pot de 780 g (DLUO : 18 mois à température ambiante) ; des Oignons rissolés déshydratés et des Oignons en lanières qui se réhydratent à chaud ou à froid à mettre dans les potages, plats cuisinés, marinades, tartes à l'oignon en pot de 1 kg (DLUO : 2 ans) ; de la Tomate déshydratée pour toutes les préparations de sauces tomatées (italienne, armoricaine, provençale ...) avec la garantie d'une texture nappante et onctueuse (en boîte de 750 g, DLUO : 18 mois à température ambiante). Côté desserts, notez les deux nouvelles mousses Toque d'Azur - OMCG : la Mousse chocolat goût griotte et la Mousse chocolat goût biscuit, deux poudres à diluer dans du lait froid et à mettre au moins 3 h au froid avant. consommation
Roux brun et blanc déshydratés Toque d'Azur-Omcg pour des
sauces sans grumeaux.
Celia a pensé aux enfants avec sa dernière nouveauté : le Mini-Tom. Le Mini-Tom est un fromage tout rond de 20 g, ensaché individuellement et présenté en chapelet de 5 sachets, facilement sécables et à ouverture facile. Autres produits Celia : Préparations pour glace soft et Lait concentré non sucré.
Mini-Tom de Celia, pour le plaisir des enfants.
Desmaris, spécialisé dans les quenelles lyonnaises, présente la Souflette au saumon, une nouvelle quenelle ronde de petite taille farcie avec des morceaux de saumon, à utiliser en garniture.
C'est nouveau, Meggle mène désormais le beurre frais et les fines herbes à la baguette. Meggle vous invite en effet, à découvrir la première baguette au beurre et aux fines herbes. Pour la consommer, il suffit de la sortir de son emballage et d'en achever la cuisson à 180°C pendant 8 à 10 mn. Au choix : la Baguette aux fines herbes (en frais ou surgelé), la Baguette à l'ail (en frais ou surgelé), la Baguette aux oignons (en frais). Ces baguettes se consomment à tous moments : à l'apéritif, lors des cocktails, en accompagnement d'assiettes fraîches (tomates, mozarella...). Elles se marient aussi à merveille avec les grillades.
Baguette à l'ail ou aux fines herbes de Meggle, pour accompagner hors-d'oeuvre ou
grillades.
La Distillerie Peureux, comme toujours, vous fera déguster ses célèbres Griottines, de petites griottes sauvages qui se marient à du gibier, des viandes rouges ou du poisson.
Les Griottines des Distilleries Peureux, pour de multiples recettes.
Cellier des Dauphins a sélectionné en exclusivité pour la restauration rapide ou les repas à thème : le Côtes du Rhône Villages Carte Noire, présenté en pack de 6 x 25 cl, en format bouteille allongée et le Côtes du Rhône blanc présenté en bouteille de 50 cl à vis, deux vins de qualité cités dans le guide Hachette 98. Pour le secteur traditionnel, Cellier des Dauphins a sélectionné un Côtes du Rhône exceptionnel, vieilli en fûts de chêne neufs. Ces bouteilles sont en cave en tire bouche pendant 3 ans avant leur commercialisation.
Louis Saveur Gastronomie présente des alcools modifiés, c'est-à-dire des alcools nature dans lesquels sont ajoutés du sel et du poivre. Dès lors, ces alcools sont considérés comme des ingrédients culinaires et ne sont plus soumis au droit des alcools de consommation mais seulement à un droit réduit dit "de fabrication".
Wismer présente une nouvelle machine à emballer sous vide : la Magic Vac Maxima. Sa particularité est de réunir plusieurs fonctions en une seule machine : faire le vide dans des sacs, dans des bacs en polycarbonate, dans des bocaux ou des bouteilles. Avantages procurés : gain de temps (préparation de plats cuisinés à l'avance réchauffés au bain-marie ou au four vapeur), amélioration de l'hygiène pour les produits stockés en chambre froide, économie des matières premières périssables...
Magic Vax Maxima de Wismer, pour tout conditionner sous vide.
LTSA, Laboratoire des Techniques et Sciences des Aliments, vous expliquera l'aide qu'il pourra vous apporter pour la mise en place de la démarche HACCP dans votre restaurant, la formation de votre personnel, le contrôle bactériologique des produits et plats cuisinés dans votre établissement.
Analyses microbiologiques par LTSA.
L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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