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Bien se laver et s'essuyer les mains

Pourquoi ? Quand ? Comment ?

La main est notre premier outil de travail et c'est aussi le principal vecteur de contaminations. Comme les restaurateurs sont devenus totalement responsables de la qualité hygiénique de leur prestation, et qu'ils doivent s'appuyer sur la méthode HACCP pour travailler en cuisine, il est important qu'ils respectent et fassent respecter par l'ensemble de leur personnel la règle n° 1 de l'hygiène : bien se laver les mains.

Par Bernadette Gutel

Bien se laver les mains est indispensable pour éviter les troubles gastro-intestinaux, les rhumes, les grippes Doc Eurodec.

D'après Michel Dethier, consultant en hygiène et qualité alimentaire, Eurofood Consultants, «en restauration, on considère que, dans le meilleur des cas, 10% des aliments sont servis «non satisfaisants» car ils contiennent trop de microbes. Dans les cas les moins bons, ce pourcentage avoisine ou dépasse les 50%. Nous pouvons donc considérer qu'en moyenne, nous avalons une préparation de ce type tous les 2 ou 3 jours. Dans les cas les plus grave, c'est l'hôpital...». Les intoxications, ont la plupart du temps, comme origine, trois facteurs : appareils sales, non respect de la chaîne du froid et mains sales. Des mains sales sont très rarement «visiblement souillées». Alors, on oublie facilement que ses mains peuvent être dangereuses sur le plan microbiologique. Sur la peau, on trouve deux familles de micro-organismes : les micro-organismes permanents et les micro-organismes transitoires. Les micro-organismes permanents vivent normalement sur la peau et ne sont pas pathogènes. Les micro-organismes transitoires sont apportés sur ou dans la peau par contamination de contact ou émission de micro-goutelettes. Parmi eux, on peut retrouver des germes pathogènes. Il suffit de bien se laver les mains pour éliminer la plus grande partie de ces derniers. Bien sûr, les mains infectées par des blessures purulentes ou des panaris représentent toujours un risque de transmission de micro-organismes pathogènes. Il faut donc en restauration bien protéger la blessure par un gant en plastique à usage unique, voire ne pas travailler en cuisine dans les cas les plus graves.

Quand se laver les mains ?

Certains se disent : «à quoi bon me laver les mains puisque je porte des gants à usage unique en cuisine ?». Bien sûr, un gant propre offre la meilleure protection qui soit. Mais si vous enfilez vos gants avec des mains contaminées, vous contaminez vos gants. Et puis attention, quand on porte des gants pour préparer des hors-d'oeuvre ou des pâtisseries, il faut aussi songer à ne pas les contaminer en manipulant des ustensiles sales (bacs, poubelles...), en se mouchant, en allant aux toilettes avec. Alors, quand faut-il impérativement se laver les mains ? En sortant des toilettes, en arrivant au travail, après s'être mouché, avant et après avoir manipulé de la viande, des légumes, après avoir cassé des oeufs, avant le dressage des préparations froides (hors d'oeuvre, pâtisseries...), après avoir touché des objets sales ou souillés.

Comment se laver les mains ?

Un lavage à l'eau seulement ne suffit pas pour réduire de façon significative le nombre de germes présents. Il faut donc se laver les mains avec un produit approprié. Le mieux notamment en cuisine est d'utiliser un produit à la fois lavant et désinfectant. Il faut aussi bien prendre le temps de masser ses mains et ses avant-bras avec le savon. Les hygiénistes recommandent de 30 s à 1 mn. Or des enquêtes montrent que le temps de lavage moyen est de 11,8 s pour ceux qui utilisent du savon et de 5,4 s pour ceux qui n'utilisent pas de savon. Il faut aussi se brosser les ongles avec une brosse propre puis bien s'essuyer et se sécher les mains. L'essuyage et le séchage des mains permettent d'enlever l'eau qui reste sur les mains mais aussi les produits de lavage non éliminés, les salissures éventuellement restantes ainsi que les squames cutanés. Il faut savoir aussi que des mains mouillées permettent aux microbes restants et aux nouveaux de rapidement se multiplier. De toute façon, une peau restée humide se détériore facilement et devient vite sensible.

Comment bien essuyer ses mains ?

L'essuyage et le séchage des mains doivent se faire dans de bonnes conditions pour éviter la recontamination. A bannir impérativement les essuie-mains collectifs, les mouchoirs déjà utilisés et le vêtement de travail souillé ou le torchon (fortement déconseillé en cuisine par les hygiénistes) qu'on accroche à sa ceinture ou qu'on utilise pour essuyer la vaissselle. A déconseiller aussi en cuisine, les appareils de séchage à air chaud qui enlèvent certes l'eau qui reste sur les mains, mais ni les restants de savon, ni les salissures, ni les squames cutanés. En cas d'usage fréquent, des lésions cutanées peuvent apparaître. En outre, le temps de séchage est en règle générale assez long. Alors bien souvent, quand on doit fréquemment se laver les mains, on néglige l'utilisation de cet appareil et on a tendance à s'essuyer les mains avec son tablier ou un torchon. Il existe, il est vrai des appareils à grand débit, mais ceux-ci provoquent de fortes turbulences d'air qui peuvent entraîner dans l'atmosphère un tourbillon de particules. Il est préférable de s'équiper en cuisine d'un distributeur d'essuie-mains à usage unique qui permet de s'essuyer et se sécher les mains dans les meilleures conditions d'hygiène. De plus avec l'essuie-mains, on peut aussi fermer le robinet après l'essuyage au cas où le lavabo ne serait pas équipé de commande d'eau non manuelle (avec le coude, le genou ou le pied).

La main est le principal vecteur de contamination - Doc : Ecolab.

Comment avoir des mains bien propres

1) Se laver les mains aussi souvent que nécessaire

Pour éviter de contaminer soi-même les aliments que l'on manipule ou que l'on cuisine, les hygiénistes recommandent :

- d'enlever les bijoux avant de commencer son travail : bagues, bracelets, montre, boucles d'oreilles

- de porter des ongles courts sans vernis

- de revêtir des vêtements de travail propres

- de bien se laver les mains et à chaque fois que c'est nécessaire

Comment avoir des mains bien propres

2) Se laver les mains soigneusement

Pour éliminer correctement les microbes indésirables sur vos mains, les hygiénistes recommandent :

Mouiller vos mains.	Déposer une dose de savon dans la paume de la main.
Frotter paume contre paume.	Frotter la paume de la main droite sur le dos de la main gauche et la paume de la main gauche sur le dos de la main droite.
Frotter paume contre paume avec les doigts entrelacés.	Frotter le dos des doigts contre la paume opposée avec les doigts emboîtés.
Frotter de façon circulaire le pouce droit enchâssé dans la paume gauche et vice versa.	Frotter en rotation et en mouvement de va et vient avec les doigts joints de la main droite dans la paume gauche et vice versa.
Frotter l'avant-bras droit avec la main gauche et vice versa.	Se brosser les ongles avec une brosse propre.
Rincer.	Essuyer et bien sécher ses mains et avant-bras avec un essuie-mains à usage unique. Nettoyer régulièrement et aussi souvent que nécessaire le lavabo, le distributeur de savon, la brosse à ongles.

* Frotter au moins 5 fois avant de passer à l'étape suivante. L'idéal est de recommencer une ou deux fois la succession de toutes ces étapes - Doc ECOLAB et AFNOR.

L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998