×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

RESTAURATION
Savoir-faire

Bien se laver et s'essuyer les mains

Pourquoi ? Quand ? Comment ?

La main est notre premier outil de travail et c'est aussi le principal vecteur de contaminations. Comme les restaurateurs sont devenus totalement responsables de la qualité hygiénique de leur prestation, et qu'ils doivent s'appuyer sur la méthode HACCP pour travailler en cuisine, il est important qu'ils respectent et fassent respecter par l'ensemble de leur personnel la règle n° 1 de l'hygiène : bien se laver les mains.

Par Bernadette Gutel

 

Bien se laver les mains est indispensable pour éviter les troubles gastro-intestinaux, les rhumes, les grippes Doc Eurodec.

D'après Michel Dethier, consultant en hygiène et qualité alimentaire, Eurofood Consultants, «en restauration, on considère que, dans le meilleur des cas, 10% des aliments sont servis «non satisfaisants» car ils contiennent trop de microbes. Dans les cas les moins bons, ce pourcentage avoisine ou dépasse les 50%. Nous pouvons donc considérer qu'en moyenne, nous avalons une préparation de ce type tous les 2 ou 3 jours. Dans les cas les plus grave, c'est l'hôpital...». Les intoxications, ont la plupart du temps, comme origine, trois facteurs : appareils sales, non respect de la chaîne du froid et mains sales. Des mains sales sont très rarement «visiblement souillées». Alors, on oublie facilement que ses mains peuvent être dangereuses sur le plan microbiologique. Sur la peau, on trouve deux familles de micro-organismes : les micro-organismes permanents et les micro-organismes transitoires. Les micro-organismes permanents vivent normalement sur la peau et ne sont pas pathogènes. Les micro-organismes transitoires sont apportés sur ou dans la peau par contamination de contact ou émission de micro-goutelettes. Parmi eux, on peut retrouver des germes pathogènes. Il suffit de bien se laver les mains pour éliminer la plus grande partie de ces derniers. Bien sûr, les mains infectées par des blessures purulentes ou des panaris représentent toujours un risque de transmission de micro-organismes pathogènes. Il faut donc en restauration bien protéger la blessure par un gant en plastique à usage unique, voire ne pas travailler en cuisine dans les cas les plus graves.

Quand se laver les mains ?

Certains se disent : «à quoi bon me laver les mains puisque je porte des gants à usage unique en cuisine ?». Bien sûr, un gant propre offre la meilleure protection qui soit. Mais si vous enfilez vos gants avec des mains contaminées, vous contaminez vos gants. Et puis attention, quand on porte des gants pour préparer des hors-d'oeuvre ou des pâtisseries, il faut aussi songer à ne pas les contaminer en manipulant des ustensiles sales (bacs, poubelles...), en se mouchant, en allant aux toilettes avec. Alors, quand faut-il impérativement se laver les mains ? En sortant des toilettes, en arrivant au travail, après s'être mouché, avant et après avoir manipulé de la viande, des légumes, après avoir cassé des oeufs, avant le dressage des préparations froides (hors d'oeuvre, pâtisseries...), après avoir touché des objets sales ou souillés.

Comment se laver les mains ?

Un lavage à l'eau seulement ne suffit pas pour réduire de façon significative le nombre de germes présents. Il faut donc se laver les mains avec un produit approprié. Le mieux notamment en cuisine est d'utiliser un produit à la fois lavant et désinfectant. Il faut aussi bien prendre le temps de masser ses mains et ses avant-bras avec le savon. Les hygiénistes recommandent de 30 s à 1 mn. Or des enquêtes montrent que le temps de lavage moyen est de 11,8 s pour ceux qui utilisent du savon et de 5,4 s pour ceux qui n'utilisent pas de savon. Il faut aussi se brosser les ongles avec une brosse propre puis bien s'essuyer et se sécher les mains. L'essuyage et le séchage des mains permettent d'enlever l'eau qui reste sur les mains mais aussi les produits de lavage non éliminés, les salissures éventuellement restantes ainsi que les squames cutanés. Il faut savoir aussi que des mains mouillées permettent aux microbes restants et aux nouveaux de rapidement se multiplier. De toute façon, une peau restée humide se détériore facilement et devient vite sensible.

Comment bien essuyer ses mains ?

L'essuyage et le séchage des mains doivent se faire dans de bonnes conditions pour éviter la recontamination. A bannir impérativement les essuie-mains collectifs, les mouchoirs déjà utilisés et le vêtement de travail souillé ou le torchon (fortement déconseillé en cuisine par les hygiénistes) qu'on accroche à sa ceinture ou qu'on utilise pour essuyer la vaissselle. A déconseiller aussi en cuisine, les appareils de séchage à air chaud qui enlèvent certes l'eau qui reste sur les mains, mais ni les restants de savon, ni les salissures, ni les squames cutanés. En cas d'usage fréquent, des lésions cutanées peuvent apparaître. En outre, le temps de séchage est en règle générale assez long. Alors bien souvent, quand on doit fréquemment se laver les mains, on néglige l'utilisation de cet appareil et on a tendance à s'essuyer les mains avec son tablier ou un torchon. Il existe, il est vrai des appareils à grand débit, mais ceux-ci provoquent de fortes turbulences d'air qui peuvent entraîner dans l'atmosphère un tourbillon de particules. Il est préférable de s'équiper en cuisine d'un distributeur d'essuie-mains à usage unique qui permet de s'essuyer et se sécher les mains dans les meilleures conditions d'hygiène. De plus avec l'essuie-mains, on peut aussi fermer le robinet après l'essuyage au cas où le lavabo ne serait pas équipé de commande d'eau non manuelle (avec le coude, le genou ou le pied).

30 d.JPG (8709 octets)

La main est le principal vecteur de contamination - Doc : Ecolab.

Quand et comment se lave-t-on les mains ?

L'EAPH (European Association for the Promotion of HandHygiène)* a mené une enquête en Allemagne, France, Pays-Bas et Suisse sur «l'hygiène des mains d'usagers de sanitaires de collectivités à leur sortie des toilettes). 7.679 personnes ont été observées sur leur lieu de travail : écoles, restauration, industries, administrations/bureaux et dans les toilettes publiques.

Résultats :

27% des usagers ne se lavent pas les mains. Autrement dit, près d'une personne sur trois renonce en sanitaires de collectivités à une hygiène des mains.

* 34% des usagers ne s'essuient pas les mains. Le séchage des mains est donc moins pratiqué que le lavage.

* Le temps moyen de lavage est de 9,3 secondes. Une personne sur quatre se lave les mains sans savon.

* Le temps moyen de séchage est de 9,8 secondes.

Cette enquête a été réalisée en 1992. Les chiffres seraient-ils différents en 1998 ?

*Cette association a été dissoute.

 

La main est le principal vecteur de contamination

Les hygiénistes s'accordent à dire
que les mains, porteuses de salmonelles ou d'autres germes comme les staphylocoques
peuvent être à l'origine de troubles
gastro-intestinaux tandis que lorsqu'elles
véhiculent des virus ou autres bactéries,
elles peuvent générer des rhumes et grippes.

 

La loterie du torchon a usages multiples

Les torchons sales
et humides sont
des propagateurs
de microbes

L'essuie-mains
est toujours à
usage unique

1 ESSUIE = 1 USAGE

 

Comment avoir des mains bien propres

1) Se laver les mains aussi souvent que nécessaire

Pour éviter de contaminer soi-même les aliments que l'on manipule ou que l'on cuisine, les hygiénistes recommandent :

- d'enlever les bijoux avant de commencer son travail : bagues, bracelets, montre, boucles d'oreilles

- de porter des ongles courts sans vernis

- de revêtir des vêtements de travail propres

- de bien se laver les mains et à chaque fois que c'est nécessaire

 
En sortant des toilettes.

 
En arrivant au travail.

 
Après s'être mouché.

 

Avant et après avoir manipulé de la viande, des légumes.


Avant et après avoir cassé des oeufs.



Avant le dressage des préparations froides (hors d'oeuvre, pâtisseries...).

 
Après avoir touché des objets sales ou souillés.

 

Comment avoir des mains bien propres

2) Se laver les mains soigneusement

Pour éliminer correctement les microbes indésirables sur vos mains, les hygiénistes recommandent :

MouillerMains.JPG (3300 octets)
Mouiller vos mains.

DoseSavon.JPG (3436 octets)
Déposer une dose de savon dans la paume de la main.
FrotterPaume.JPG (3000 octets)
Frotter paume contre paume.
FrotterPaumeDroite.JPG (2971 octets)
Frotter la paume de la main droite sur le dos de la main gauche et la paume de la main gauche sur le dos de la main droite.
FrotterPaumeContrePaume.JPG (2905 octets)
Frotter paume contre paume avec les doigts entrelacés.
FrotterDosDoigts.JPG (2509 octets)
Frotter le dos des doigts contre la paume opposée avec les doigts emboîtés.
FrotterCirculaire.JPG (3079 octets)
Frotter de façon circulaire le pouce droit enchâssé dans la paume gauche et vice versa.
FrotterRotation.JPG (3023 octets)
Frotter en rotation et en mouvement de va et vient avec les doigts joints de la main droite dans la paume gauche et vice versa.
FrotterAvantBras.JPG (3703 octets)
Frotter l'avant-bras droit avec la main gauche et vice versa.

Se brosser les ongles avec une brosse propre.
Rincer.JPG (3109 octets)
Rincer.
Essuyer.JPG (3523 octets)
Essuyer et bien sécher ses mains et avant-bras avec un essuie-mains à usage unique. Nettoyer régulièrement et aussi souvent que nécessaire le lavabo, le distributeur de savon, la brosse à ongles.

* Frotter au moins 5 fois avant de passer à l'étape suivante. L'idéal est de recommencer une ou deux fois la succession de toutes ces étapes - Doc ECOLAB et AFNOR.


L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration