L'homme, cuisinier de formation, grand amateur de bière et belge de naissance, est allé frapper, voici presque trois ans, à la porte des derniers grands brasseurs indépendants du plat pays : Moortgat et Palm. «Ce sont eux qui m'ont fait confiance et qui m'ont aidé à investir dans cette affaire», confie Olivier Simon qui avait alors en tête de défendre les valeurs artisanales de la bière belge à Paris. L'ambition a pris forme dans un «bouillon» de la rue Racine, dont le nouveau maître des lieux a voulu préserver l'authenticité en confiant la rénovation aux Compagnons du devoir. Classé par les Monuments historiques, le cadre, style Art nouveau, a été merveilleusement restauré. Pensez, même le vert de la peinture est identique à celui qui recouvrait les murs à ses débuts, dans les années 1900. L'endroit vaut le coup d'oeil.
A deux pas de Saint-Michel, à Paris, la bière artisanale belge est à l'honneur
grâce à Olivier Simon, professionnel de la restauration et grand amateur de bière.
Lambics, gueuzes, trappistes...
A ce décor, s'ajoute donc un véritable plaidoyer gourmand en faveur des bières régionales de Belgique. «Nous déclinons tous les types de bières» de la saison, bière «très terroir» comme l'indique la carte, au «goût âpre tirant sur la pomme verte» en provenance du Hainaut à la Duvel, bière blonde et forte «très représentative de la Belgique», souligne Olivier Simon. Il y a aussi la John Martin's du Brabant flamand, la Rodenbach grand cru de Flandre occidentale, une «somptueuse bière rouge aigre-douce vieillie deux ans en foudre de chêne», très mousseuse et sans doute unique en son genre, la Mardesous 10, brassée dans les Ardennes, «une brune expressive et liquoreuse». Sans oublier ces bières de fermentation spontanée que sont les lambics et ses dérivés les gueuzes*. Olivier Simon propose notamment la lambic Bruocsella 1900 de Cantillon «un pur lambic vieux», produit «d'exception» ajoute-t-il. Parmi les gueuzes fruitées (obtenues par macérations de cerises du Nord ou de framboises), citons la Faro «pertotale» Boon, une gueuze adoucie au sucre candi ou la Kriek de Cantillon. Le Bouillon Racine donne également la part belle aux trappistes «exclusivement produites dans l'enceinte des cinq abbayes cisterciennes de Belgique» avec Orval, Chimay, Westmalle triple, Rochefort brune et Wesvleteren, «une brune caramélisée à déguster chambrée sur des fruits cuits comme un bon cognac...». Et pour finir, au chapitre des pressions, sept références reprennent l'essentiel de la tradition régionale belge, de la Palm spéciale à la Rodenbach.
La 75 cl à table
Parce qu'Olivier Simon possède une importante clientèle belge, la bouteille de 75 cl couvre les repas tandis que les verres de 33 et 37,5 cl tournent davantage avant et après manger. Et contrairement aux idées reçues, chez lui, les cocktails à base de bière sont légion. «C'est parce qu'ils ne font pas (les brasseurs) de la bonne bière qu'ils ne veulent pas mettre en avant ce genre de cocktails. Avec de bonnes bières ont fait de très belles choses» sourit Olivier Simon. Maredsous, jus d'orange et liqueur de chocolat ou encore le Charles Quint, façon sangria à la bière... Réussis.
Pour parler de la bière belge, pour mieux la connaître, toujours mieux l'apprécier,
Olivier Simon propose en fin de journée, juste avant l'heure du dîner, des animations
autour de la boisson. Ronny Coutteure, Philippe Volueur, Michael Jackson ont ainsi fait
partager leur passion sur différents thèmes : l'humour, la dégustation, la culture.
Dans cet esprit, début février, le Bouillon Racine invitait ses clients à découvrir la
crevette grise, «une tradition vieille de près de 400 ans» qui accompagne
parfaitement la bière.
«La cuisine belge aux couleurs de la bière» précise la carte. Bien vrai.
* Les gueuzes sont des assemblages de jeunes et vieux lambics.
Un décor «Art nouveau» et de fabuleuses bières, bouteille et pression.
Tout de gourmandise, le Bouillon Racine décline de nombreuses recettes belges.
Quelques chiffres* places assises : 140 |
L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998
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