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accords parfaits

Aujourd'hui, le client recherche souvent un vin qu'il pourra déguster tout au long du repas. Pour répondre à cette demande, nous nous sommes naturellement tournés vers les sommeliers, hommes de l'art, mais aussi hommes de terrain. Dans chaque numéro, quatre d'entre eux acceptent de jouer le jeu et composent un menu autour d'un vin qui leur est cher. De leur côté, deux cuisiniers, ici Jean-Marc Banzo et Dominique Bucaille, nous proposent une recette qu'ils associent à un vin de la région.

Noël Bajor,
chef-sommelier au Louis XV propose :
Bandol rouge Château de Pibarnon 1990 avec
Asperges de chez Robert Blanc meunière, morilles étuvées, un velouté pour saucer
Loup en filet à la poêle, artichauts épineux, jus lié à l'artichaut, olives de Nice en fins beignets
Agneau de lait frotté de piment d'Espelette et de sarriette à la cheminée, légumes liés au beurre d'escargot
Fraises de bois dans leur jus tiède, sorbet au mascarpone

Sylvain Bastian,
chef-sommelier à la Bastide Saint Antoine propose :
Côtes de Provence rouge Domaine des Peirecèdes 1998 cuvée « Règue des Botes » avec
Poêlée de girolles aux courgettes et gnocchi
Canette confite à la réglisse, poêlée de pommes de terre, poivrons et oignons
Glace à l'huile d'olive, figues au vin et aux épices

Charles-André Charrier
chef-sommelier au Moulin de Lourmarin propose :
Baux-de-Provence blanc Domaine Hauvette 1997 avec
Gaspacho à la livèche et huile de truffe, galette d'oignons de Simiane au miel et genièvre
Langouste grillée, accommodée d'herbes folles, jus aux coquillages et feuille de ramier
Figue rôtie et crème glacée à la rue

Gilles Ozzello
chef-sommelier à l'Oustau de Baumanière propose :
Vin du pays des Bouches-du-Rhône Domaine de Trévallon 1995 avec
Raviolis aux truffes et aux poireaux
Gigot d'agneau de lait en croûte
Croustillant de raisins de Corinthe et sorbet au vin rouge des Baux

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Cervelas de lapereau et charlotte d'ail doux

Pour sa recette, Jean-Marc Banzo conseille un coteaux-d'aix rouge

Pour 4 personnes
- 300 g de brousse de brebis
- 4 cuisses de lapereau désossées
- 10 g de sarriette
- 2 c. à s. de persil
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 cœurs d'artichauts
- 1 bulbe de fenouil
- 12 tomates-cerise
- 1/2 citron.
Pour la charlotte :
- 4 têtes d'ail
- 1 oignon
- Huile d'olive
- 50 cl de bouillon de volaille
- 4 feuilles de gélatine.
Pour l'anchoïade :
- 300 g d'anchois dessalés
- 50 g de câpres
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à c. d'oignon
- thym, romarin
- 25 cl d'huile d'olive.

La veille, écraser la brousse avec la sarriette et assaisonner. En couvrir l'intérieur des cuisses de lapereau et saupoudrer de persil haché. Rouler chaque cuisse comme un cervelas dans une feuille de papier sulfurisé. Cuire à la vapeur 35 à 40 mn. Réserver au frais pendant 24 heures.
Pour la charlotte : éplucher les gousses d'ail et les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 mn. Les rafraîchir sous l'eau froide, puis renouveler l'opération deux fois. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, puis ajouter les gousses d'ail. Laisser mijoter, verser le bouillon de volaille et cuire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient bien tendres. Les retirer et passer le jus au chinois. Y dissoudre la gélatine. Répartir les gousses d'ail dans 4 ramequins huilés, recouvrir de bouillon et réserver au frais 24 heures.
Préparer l'anchoïade et la réserver en saucière. Couper les légumes en fines lamelles et faire une petite salade. L'assaisonner de jus de citron.
Ranger les cuisses de lapereau découpées dans les assiettes, démouler les charlottes et disposer la salade fraîche.

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Rémoulade de céleri aux moules de Bouzigue

Pour sa recette, Dominique Bucaille conseille un bandol blanc

Pour 4 personnes
- 500 g de céleri-rave
- 200 g de riz parfumé
- 300 g de moules de Bouzigues.
Pour la rémoulade :
- 1 cornichon
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 25 cl d'huile d'arachide
- 2 c. à s. d'herbes ciselées.
Pour la vinaigrette de lentilles :
- 100 g de lentilles vertes du Puy
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. d'huile de tournesol
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de vinaigre de miel.

Préparer la rémoulade : mélanger l'œuf, la moutarde et le cornichon haché. À l'aide d'un fouet, incorporer l'huile d'arachide. Ajouter les herbes ciselées et assaisonner fortement.
Râper le céleri et le mélanger avec la moitié de la sauce rémoulade. Réserver. Cuire le riz à l'eau bouillante salée. L'égoutter et le mélanger avec le restant de sauce rémoulade.
Pour la vinaigrette de lentilles : cuire les lentilles dans une grande casserole d'eau froide avec le bouquet garni et l'huile de tournesol. Compter 30 mn à partir de l'ébullition. Passer les lentilles égouttées au moulin à légumes, afin d'obtenir une purée fine. Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive et bien mélanger. Assaisonner et réserver au chaud.
Faire ouvrir les moules sur feu vif. Les égoutter et retirer les coquilles. Réserver au chaud.
Disposer le céleri au centre des assiettes. Sumonter d'un cercle de riz rémoulade et ranger dessus les moules. Entourer d'un cordon de vinaigrette de lentilles. 

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L'HÔTELLERIE n° 2664 La Cave 4 Mai 2000