Actualités

La fiche du sommelier par Gérard Boyer, Werner Heil et Pascal Lavalée

Jan Jonker

1. Comment conserver le champagne

La plupart des amateurs préfèrent boire le champagne dans les 6 à 12 mois qui suivent le dégorgement. Certains connaisseurs savent qu'un très grand champagne peut se conserver dégorgé en bouteille plus longtemps, vieillir lentement dans une bonne cave et acquérir alors de la profondeur et de la complexité.
Plus que les autres vins, le champagne est sensible aux variations de température.
Il faut donc le conserver dans une cave à température constante. La température idéale se situe à 11 °C, mais elle peut être comprise entre 6 °C et 18 °C. Il est bon de savoir cependant que plus la température de la cave est élevée, plus l'oxydation du champagne est rapide.
Le champagne est très sensible aux rayons ultra-violets, il faut donc le stocker dans l'obscurité la plus parfaite et ne pas hésiter à protéger les bouteilles en verre transparent avec de la cellophane jaune anti-UV.
Tous les vins se stockent à l'horizontale, afin que le bouchon reste humide. Seuls les mousseux, et donc le champagne, peuvent être stockés à la verticale car le CO² sert de tampon humide entre le vin et le bouchon. Cette technique de stockage à l'avantage de limiter les risques de champagne bouchonné.

2. Comment boire le champagne

La température de dégustation idéale se situe entre 5 °C et 9 °C. Les champagnes jeunes doivent être bus plus frais que les millésimes anciens. Si une bouteille de champagne est stockée dans une cave bien tempérée, il est inutile de la plonger dans un seau à glace une demi-heure avant le service. Quelques minutes de réfrigération suffiront. En cas d'extrême urgence, et contrairement à ce que disent certains « ayatollahs », une bouteille chaude peut être rafraîchie au congélateur pendant une douzaine de minutes.
Pendant plusieurs siècles, la mode a voulu que l'on serve le champagne dans des coupes. Mais, si joli soit ce verre, il ne convient absolument pas au champagne. Sa forme évasée, laisse très rapidement s'échapper le bouquet et les bulles. La coupe est aujourd'hui bannie par les amateurs qui lui préfèrent la flûte en forme de tulipe. Renflée à la base, plus étroite vers le haut, elle doit être suffisamment grande, afin que l'on puisse ne la remplir qu'à moitié. Elle réunit toutes les conditions qui permettront aux arômes de se développer complètement.
Les verres à champagne doivent être parfaitement rincés car les traces de détergent « tueraient » les bulles. Il est fortement conseillé également de les essuyer longtemps avant le service, car l'électricité statique est également très néfaste à la mousse.

3. Les plus beaux millésimes récents

La décennie 80 s'est avérée prolifique en production de millésimes, que ce soit dans les grandes marques ou chez les vignerons producteurs. 1981 fut une année aux rendements très faibles et les blancs de blancs furent remarquables. 1982 connut des rendements beaucoup plus élevés, avec des raisins d'une grande maturité et ce millésime est un des plus beaux de la décennie. En 1985, année de gel intense en hiver, les rendements furent assez faibles et les trois cépages de la Champagne connurent des équilibres radieux. 1988 est une belle année aux fortunes diverses cependant, selon les crus et les types de vinification. 1989 est une année de grand soleil. Les champagnes sont pleins et riches, grâce à un indice de maturité très supérieur à la moyenne. 1990 clôture cette série ; les vins sont à la fois complexes dans leur expression aromatique, légers par l'élégance qui s'y exprime et puissants par la structure organoleptique. Selon les proportions comprises pour chacun des cépages, certains sont à boire aujourd'hui et d'autres peuvent attendre, surtout s'ils s'appuient à parité entre le chardonnay et le pinot noir.
Quant à la décennie suivante, il faut encore être patient pour apprécier ses supposées ou réelles qualités. 1995 et 1996 ne devraient pas nous décevoir.

JP Paireault-CIVC

L'HÔTELLERIE n° 2638 La Cave 4 Novembre 1999