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	du 23 décembre 2004	LA PAGE DU CHEF

GRÂCE À UN CAHIER DES CHARGES TRÈS COMPLET

LE BOEUF CHAROLAIS DU BOURBONNAIS FÊTE SON 30^e ANNIVERSAIRE DE LABEL ROUGE

Les 150 éleveurs indépendants réunis dans la coopérative Sicaba fêtent les 30 ans de 'leur' Label Rouge, le premier Label Rouge français obtenu sur la viande de boeuf.

Sicaba peut vous fournir de la viande de boeuf charolais du Bourbonnais en muscles entiers, avec ou sans os, mais aussi en muscles piécés.

Véritables pionniers à l'époque, les éleveurs de boeufs charolais dans le Bourbonnais ont multiplié les démarches et fait le siège des ministères pour enfin obtenir, en 1974, le plus haut label de qualité, le Label Rouge. À l'époque, parler de traçabilité, d'origine de la viande ou d'alimentation naturelle n'était pas encore un créneau porteur, mais ils y croyaient dur comme fer. En 1975, les premières commercialisations du boeuf charolais du Bourbonnais Label Rouge ont démarré. Et aujourd'hui, les éleveurs de la coopérative Sicaba ont gardé le même esprit qu'au premier jour, et la plupart de leurs adhérents voient à présent leurs fils travailler dans la coopérative. 

Une maturation d'au moins 15 jours
Tous les éleveurs Sicaba sont naisseurs-engraisseurs. Le cahier des charges Label Rouge n'impose pas cette contrainte mais, depuis 30 ans, les éleveurs ont décidé de maintenir cette approche traditionnelle de l'élevage. De plus, ils sont responsables des animaux qu'ils livrent à l'abattoir : par conséquent, ils les conduisent eux-mêmes et dans les meilleures conditions. Les animaux sont ensuite gardés en bouverie pendant 24 heures, pour qu'ils aient le temps d'éliminer leur stress. Gage d'implication et de responsabilisation, les éleveurs participent au classement des carcasses, maintenues en maturation pendant au moins 15 jours afin de garantir une tendreté optimale de la viande.
Cette étape est coûteuse pour l'abattoir dans la mesure où elle entraîne une perte de poids des carcasses de l'ordre de 3 %. La viande est ensuite travaillée et piécée à la commande par une équipe de bouchers qualifiés.
Ce mode d'élevage traditionnel, réalisé sur un terroir bien délimité (le Bourbonnais), a valu aux éleveurs de bénéficier en 1996 d'une IGP (Indication géographique protégée). Le charolais du Bourbonnais Label Rouge est le seul Label Rouge Charolais à bénéficier de ce signe de qualité européen. Notez que Sicaba réalise régulièrement des tests d'analyse sensorielle sur la viande qu'elle commercialise, afin d'en mesurer, analyser et confirmer la tendreté, la finesse et la saveur. Alors, pour satisfaire vos clients amateurs de viande, n'hésitez pas à inscrire à votre carte de la viande de boeuf charolais du Bourbonnais Label Rouge… sachant que cela suppose quelques engagements de votre part. zzz50h zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2904 Hebdo 23 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE