Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 perdreaux
- 0,100 kg de beurre fermier
- 1 kg d'endives
- 0,040
kg de carottes
- 0,040 kg d'échalotes
- 0,05 l de vinaigre balsamique
- 0,020 kg de sucre
- 0,004 kg d'épices en poudre mélangées (badiane, réglisse, gingembre, cannelle,
curry)
- 0,10 l de marc de Loire · Sel, poivre du moulin |
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Préparer
les perdreaux
• Plumer, flamber, vider et brider les perdreaux.
• Les badigeonner de beurre et les faire cuire 12 minutes au four à 210 °C en les
arrosant de temps en temps.
• Les réserver au chaud après cuisson.Cuire
les endives
• Effeuiller les endives.
• Dans un sautoir, faire chauffer un peu d'eau, 20 g de beurre, une pincée de sel et
10 g de sucre.
• Ajouter les feuilles d'endives et les laisser étuver doucement à couvert pendant
15 minutes.
Confectionner le jus de perdreau
• Lever les cuisses et les poitrines des perdreaux et les réserver au chaud.
• Concasser les carcasses et les faire suer en sauteuse avec un peu de beurre.
• Ajouter les échalotes et les carottes émincées puis déglacer avec le marc de
Loire. |
• Le laisser réduire
complètement, mouiller avec 2 dl d'eau, saler, poivrer, et laisser cuire et réduire de
moitié. Terminer la sauce
• Faire un caramel léger avec le vinaigre balsamique, 10 g de sucre et les épices
mélangées.
• Verser ce caramel dans le jus de perdreau, donner une ébullition et passer au
chinois étamine.
• Vérifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre.
Dresser
• Disposer les feuilles d'endives en haut de l'assiette.
• Verser de la sauce en bas de l'assiette, poser les morceaux de perdreau, décorer
avec des brins de romarin et de sauge.
• Servir aussitôt.
Une recette bien à propos en pleine période du
gibier et de l'endive.
Vin conseillé : un cheverny rouge ou un reuilly. zzz84 |
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Perdreaux
rôtis au four, effeuillé d'endives
et caramel d'épices douces
