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	du 9 décembre 2004	COURRIER DES LECTEURS

La pause repas n'est pas considérée comme du temps de travail

Dans une entreprise (hôtel-restaurant) soumise aux 39 heures, un repas égal à 30 minutes doit-il être décompté ou non du temps de travail ? (Gérald sur le Forum de L'Hôtellerie Restauration)

Le temps consacré au repas n'est pas considéré comme du temps de travail et doit par conséquent être décompté de votre temps de présence dans l'entreprise.
En effet, l'article 212-4 du Code du travail rappelle que la durée du travail effectif est le temps pendant lequel le salarié est à la disposition de son employeur et doit se conformer à ses directives sans pouvoir vaquer librement à ses occupations.
L'alinéa 2 de cet article précise que le temps consacré aux repas et aux pauses n'est pas considéré comme du travail effectif, à la condition que le salarié ne soit pas obligé de rester à la disposition de l'employeur sans pouvoir vaquer librement à ses occupations.
Cependant, ce principe n'est valable qu'à la condition que le personnel puisse pleinement profiter de sa pause repas, et que l'employeur ne demande pas à ses salariés de travailler - ne serait-ce que quelques minutes.
Ce qui est le cas dans une grande majorité des entreprises, dans la mesure où celles-ci fixent le temps de repas du personnel avant le début du service aux clients. Donc, les 30 minutes consacrées au repas doivent bien être décomptées du temps de travail. zzz60t

Il est conseillé de porter un calot ou une toque en cuisine

La législation du Journal officiel et Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, demandent le port d'un calot ou
d'une toque. Pourrais-je connaître le code de cet article ? (M. G. de Nantes)

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, comme son nom l'indique, vous donne des indications pratiques à mettre en oeuvre dans votre établissement pour bien identifier les dangers hygiéniques existants afin de mettre en place les moyens de maîtrise pour y remédier.
Le guide fait référence à des fiches et non à des articles. Vous devez aller dans les fiches de bonnes pratiques Environnement du travail au chapitre sur l'hygiène du personnel. Dans le paragraphe sur la tenue vestimentaire, il est rappelé que "le corps en activité évacue un certain nombre de résidus, cellules et sécrétions (sueur, pellicules, cheveux). En période de travail, ils sont susceptibles de tomber dans les denrées en préparation". C'est la raison pour laquelle le guide recommande le port d'une toque, d'un calot ou d'un tour de cou comme moyen pour maîtriser ce problème : "L'équipement vestimentaire recueille ces sécrétions et protège les denrées en préparation. En fabrication, veiller à porter toque ou calot, tour de cou en tissu…" zzz50h

Pas de préavis de démission plus long que celui fixé par la convention collective

Je travaille actuellement comme cuisinier avec le statut employé depuis un an dans un restaurant de moins de 10 employés, et je voudrais démissionner. Mais mon contrat prévoit un préavis de 2 mois, ce qui me fait rater des contrats intéressants. Ce délai n'est-il pas abusif ?    (M. G. de Ceyrat)

Pour connaître la durée de votre préavis de démission, vous devez vous reporter à l'article 30.1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997. La durée du préavis va dépendre de deux données : de votre ancienneté dans l'entreprise et de votre catégorie.
En tant qu'employé ayant plus de 6 mois et moins de 2 ans d'ancienneté, la durée de votre préavis doit être de 15 jours… alors que votre contrat de travail mentionne un délai plus long que celui fixé par la convention collective, puisqu'il vous impose 2 mois.
La jurisprudence, appelée plusieurs fois à se prononcer sur le sujet, a jugé à plusieurs reprises - et notamment dans un arrêt de la chambre sociale du 13 mai 1992 n° 2057 - qu'un contrat de travail ne peut pas prévoir un délai plus long que celui fixé par la loi, la convention collective ou les usages, en cas de démission.
En conséquence, votre contrat de travail ne peut prévoir un délai plus long que celui fixé par la convention collective, et la durée de votre préavis ne sera que de 15 jours. zzz60u

Tous les salariés des CHR ont droit à 2 jours de repos par semaine

À propos d'un chef de cuisine, je voudrais savoir combien de jours de repos sont obligatoires pour un horaire hebdomadaire de 39 heures.    (D. O. par courriel)

Tous les salariés des CHR ont droit à 2 jours de repos par semaine, conformément à l'article 21 de la CCN des CHR du 30 avril 1997. Mais il faut rappeler que la convention prévoit que ces 2 jours ne sont pas attribués forcément de façon consécutive. Ils peuvent ainsi se décomposer en 1 jour et 2 demi-journées non consécutives.
Par exemple, un salarié peut être en repos le samedi matin, le lundi et le mardi matin, en sachant que si l'employeur donne un jour de repos isolé, il doit faire attention à ce que le salarié ait bien droit à un repos de 35 heures consécutives minimum entre les 2 journées travaillées.
En reprenant notre exemple, le salarié termine son service le dimanche soir à minuit. Il prend un jour de repos le lundi.
Par conséquent, l'employeur ne peut le faire travailler avant mardi 11 heures. Pour savoir si le salarié a bien une demi-journée de repos, sachez qu'on l'apprécie par rapport aux demi-journées de travail. En effet, 1 demi-journée de travail est limitée à 5 heures de travail consécutives maximum avec une amplitude de 6 heures.
Autrement dit, un salarié bénéficie réellement d'une demi-journée de repos, à la double condition que sa demi-journée de travail - temps de pause inclus - se termine 6 heures maximum après avoir commencé, et que, dans cette plage horaire, il ait réellement travaillé 5 heures au maximum .
Les principes que nous vous rappelons constituent les possibilités prévues par la convention collective et il ne s'agit nullement d'une obligation. En raison des difficultés de recrutement dans la profession, nous conseillons donc aux professionnels d'accorder dans la mesure du possible, 2 jours de repos consécutifs à leurs employés. zzz60t

Le Sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant'

Pouvez-vous me renseigner sur les documents ou livres susceptibles de nous aider à monter un compte de résultat prévisionnel en vue de l'achat d'un restaurant ? Avez-vous un Sujet Interactif sur ce thème ? (Aimé par courriel)

Je vous conseille de vous abonner au Sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant' de Jean-Gabriel du Jaiflin. Dans la première partie de son ouvrage, l'auteur propose les démarches à effectuer avant de s'installer ou de reprendre un restaurant. Il insiste ensuite sur la nécessité d'effectuer une étude de marché. Il vous donne toutes les informations pour réaliser votre propre business plan, mais aussi effectuer un prévisionnel ainsi qu'un compte de résultat prévisionnel. Il vous rappelle ensuite toutes les démarches et actions que vous devez réaliser en matière d'équipement, de matériel et de personnel, mais aussi l'élaboration des cartes et des menus. Ce sujet prend en compte tous les problèmes concrets auxquels un futur restaurateur doit penser avant de reprendre un établissement. Vous avez aussi la possibilité de poser directement des questions à l'auteur sur un problème particulier.
Vous pouvez vous abonner directement à ce Sujet Interactif en allant sur la page d'accueil du site de L'Hôtellerie Restauration www.lhotellerie-restauration.fr dans la rubrique Sujets Interactifs. N'oubliez pas de cocher la case correspondante si vous désirez bénéficier sans coût supplémentaire du CD-Rom de l'ouvrage, qui vous sera envoyé par la poste.

Vous pouvez également vous abonner à ce sujet en appelant le 01 45 48 45 00 ou en envoyant un fax au 01 45 48 51 31. zzz82

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2902 Hebdo 09 Decembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE