| Ingrédients
pour 4 personnes Pour les poires au vin
:
- 6 poires
- 3 zestes d'orange
- 0,200 kg de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1 bouteille d'Anjou rouge
Pour l'appareil à gratin :
- 3 jaunes d'oeufs
- 0,25 l de crème fleurette
- 0,050 kg de sucre
- 0,020 kg d'extrait de réglisse en poudre
Pour la glace réglisse :
- 0,25 l de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 0,050 kg de sucre
- 0,020 kg d'extrait de réglisse
Pour le décor :
- 4 bouquets de menthe fraîche
- Quelques bigarreaux confits |
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Pochage des
poires
• Peler les poires, les couper en 2 et éliminer le
péricarpe.
• Faire bouillir et flamber le vin avec le sucre, la cannelle et les zestes d'orange.
• Plonger les poires dans le vin et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient
tendres.
• Les laisser refroidir dans le sirop de cuisson.Confection de la glace réglisse
• Faire bouillir le lait.
• Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre.
• Verser le lait et recuire 'à la nappe', ajouter la réglisse, passer au chinois et
turbiner.
Préparation de l'appareil à gratin
• Mettre les jaunes dans une calotte. |
• Cuire le sucre à 118
°C dans une casserole, le verser sur les jaunes et fouetter en aérant jusqu'à complet
refroidissement.
• Fouetter la crème avec la réglisse et l'incorporer dans l'appareil.Dressage
• Égoutter les poires et les émincer.
• Disposer harmonieusement 3 demi-poires dans des assiettes creuses, les napper
d'appareil à gratin et glacer sous la salamandre.
• Aussitôt, disposer une quenelle de glace réglisse, décorer avec la menthe et les
cerises confites.
• Servir sans attendre. zzz84
La poire devient fondante et le vin de cuisson lui
confère une légère acidité. La réglisse donne à l'ensemble une note un peu exotique.
Vin conseillé : le même Anjou rouge que celui de la recette. |
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Gratin de poires au vin
d'Anjou, parfum de réglisse
