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	du 18 novembre 2004	PETITE RESTAURATION

APRÈS LA RESTAURATION HAUT DE GAMME

Carl Souillat a choisi la pizza

Amiens (80) Une première boutique La Boîte à Pizza a été inaugurée mi-octobre.

Carl Souillat entouré d'une partie de son équipe : Nicolas Top, manager, Annissa Bennia, assistante manager, et Samir Doghman, employé polyvalent.

Carl Souillat en est certain : la pizza est un métier. Âgé de 30 ans, il a ouvert sa deuxième boutique La Boîte à Pizza à Amiens (80), sur la RN1, un an après une première franchise installée en centre-ville de Beauvais (60). Achat du fonds de commerce, aménagement et droits d'entrée, il a investi environ 183 000 euros. D'ici 6 mois, il devrait se trouver à l'équilibre avec un CA de 30 000 ‚ par mois, soit une moyenne de 1 000 ‚ par jour, répartis également entre livraison et vente à emporter. "On n'en est pas loin", se félicite-t-il. À Beauvais, il a terminé son premier exercice avec un CA de 400 000 euros, soit 100 000 euros de plus que son prévisionnel. Selon lui, une franchise Boîte à Pizza peut être rentable au bout de 3 ans. Sous plusieurs conditions…
"La pizza livrée est un métier complet", explique le chef d'entreprise. Hygiène, accueil du client, fabrication, livraison en moins de 30 minutes… les exigences sont nombreuses et la concurrence vive sur un marché en plein essor. De son passé professionnel dans l'univers de la restauration haut de gamme (lire encadré ci-dessous), il revendique un souci permanent de la satisfaction du client. Sans parler du savoir-faire pour la gestion des équipes. "Il faut un an pour tout caler au niveau du personnel", assure Carl Souillat, qui a essayé 4 directeurs de restaurant sur sa boutique de Beauvais. "Il faut qu'il ait la fibre de la restauration", poursuit le patron. Il a finalement trouvé Nicolas Top, le 'bon'. Aujourd'hui, le directeur de restaurant contribue au lancement de la seconde boutique en assurant la formation du directeur (un ex-superviseur d'un groupe concurrent) et de son adjointe.

"Asseoir son business"
Avec 70 boutiques sur toute la France, La Boîte à Pizza est un petit réseau. Une dimension qui a joué dans le choix de Carl Souillat. "C'était une franchise accessible. Un franchiseur à la taille relativement réduite écoute davantage ses franchisés", poursuit le chef d'entreprise, qui apprécie de pouvoir apporter ses idées aux autres franchisés du réseau. Comme l'utilisation systématique par les livreurs à domicile de la machine à carte bleue GSM, rechargeable comme un téléphone. À Beauvais, cette 'innovation' lui a permis de gagner 5 % de chiffre d'affaires.
Carl Souillat ne compte pas se salarier avant 3 ans. Gérant majoritaire (99 %) de sa SARL Picardie Pizza, il touche des appointements. Présent 7 jours sur 7, 15 heures par jour, dans ses affaires, il assure lui-même la promotion de la marque sur les deux marchés où il est implanté. "Nous organisons des dégustations gratuites en centre-ville, ou dans une discothèque avec laquelle nous avons établi un partenariat", explique-t-il. Et si, pour l'instant, il compte "asseoir son business", il n'en lorgne pas moins sur une autre zone géographique pour laquelle il pourrait signer un contrat d'exclusivité. "Je privilégie les chefs-lieux de canton", précise-t-il, lui qui a prévu d'ouvrir 10 boutiques d'ici à 10 ans.
Lydie Anastassion

LA BOÎTE À PIZZA
13 rue de la 2^e d. b.
80000 Amiens
Tél. : 03 22 22 15 15
www.laboiteapizza.fr zzz22t zzz18p

La franchise
Nature du contrat : 9 ans
Droits d'entrée La Boîte à Pizza : 15 000 euros HT
Droits d'entrée Pizza Caffé : 20 000 euros HT
Investissement initial : 120 000 euros (200 000 euros pour Pizza Caffé)
Redevance : Pourcentage du CA avec un minimum de 705,92 euros HT par mois
CA moyen : 365 000 euros HT par an
Marge brute d'exploitation : 75 %
Retour sur investissement : 30 mois

Les pizzas sont cuites pendant 3 minutes dans un four à convoyeur, un four à tapis roulant.

33 pizzas à la carte
Charcuterie, viande, fromages, produits de la mer, végétarienne... la carte mise sur le terroir.

En vedette :
la Dauphinoise suprême,
la Chèvre miel et la Savoyarde royale.
Et pour le haut de gamme : la Magret cèpes.

En chiffres
Franchise d'Amiens
Ticket moyen 15 euros
Royalties 5 %
Investissements 183 000 euros
Équilibre 1 000 euros par jour
Effectif 10 personnes dont 2 temps plein.

Parcours
2003 ouverture d'une première franchise Boîte à Pizza à Beauvais (60)
1999-2003 commercial puis responsable commercial grands comptes chez Potel & Chabot
Night manager de l'hôtel Square (Paris)
1997-1998 manager du Bamboo Café (Floride)
Service national : majordome du chef d'état-major des armées
1996 BTS de gestion et marketing hôtelier, école hôtelière Jean Drouant

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L'Hôtellerie Restauration n° 2899 Hebdo 18 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE