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	du 22 juillet 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

< à Heugueville-sur-Sienne (50)

De commis à chef en laissant libre cours à son inspiration

Après la Suisse, le Luxembourg et la Bulgarie, Philippe Hardy s’est installé à 28 ans dans la Manche. En 9 ans, il a fait d’une ancienne crêperie un restaurant gastronomique à la réputation grandissante.

Philippe Hardy aime travailler avec des jeunes : l’âge de l’équipe de cuisine et de salle est compris entre 17 et 23 ans.

Au dehors s’imposent les murs de pierre d’un ancien presbytère normand, au bord de la route touristique longeant l’estuaire où la Sienne se jette dans la Manche. Au dedans, on découvre un décor chaleureux, des senteurs épicées, et une fine cuisine mise en scène par Philippe et Nadia Hardy, propriétaires des lieux. Depuis le passage dans leur restaurant d’Alain Passard, entièrement séduit par la cuisine du chef, le couple commence tout doucement à être apprécié et reconnu par les professionnels les plus renommés, tels Joël Robuchon et Alain Ducasse. Pour Philippe Hardy, 37 ans aujourd’hui, c’est un peu une récompense, qui lui donne envie de dire aux jeunes que “la cuisine est encore une belle aventure qui permet de réussir à force de travail honnête”.
Car Philippe Hardy a beaucoup travaillé… Après un BEP de cuisine, un CAP pâtisserie-chocolatier-traiteur et un an d’armée dans la marine comme commis puis comme responsable du mess des officiers, il part chercher une place à Lyon : il est embauché au Panorama, le restaurant de Michel et Maryse Allarousse à Dardilly (69). “A mon arrivée, Michel Allarousse m’avait dit ‘Toi, tu commenceras commis mais tu partiras second’.” C’est effectivement ce qui s’est passé.

Il écoute les conseils avisés des anciens
Au cours de ses 2 années au Panorama, Philippe Hardy apprend tout : techniques culinaires et recettes traditionnelles, servies au plat comme à l’assiette. “J’ai également eu l’occasion de découvrir le monde de la gastronomie et ses hommes de l’ombre, comme Georges Pleynet, qui m’a beaucoup apporté. C’est en discutant avec lui au retour d’un concours que j’ai compris l’importance de donner du sens à sa carrière en étant logique dans ses choix professionnels.”
C’est sans doute la raison pour laquelle, après un passage de 6 mois comme chef de partie au Grand Hôtel de Cabourg, Philippe Hardy accepte à 23 ans un poste de commis à l’hôtel George V. “C’était pour moi un rêve de travailler au George V, et cela m’était égal d’y entrer comme commis : je savais que j’allais beaucoup apprendre, qu’il fallait foncer.” Il ne le regrettera pas, car il tournera à différents postes : sauces, poissons, grillades, entremets.

L’exigence de bons produits

Avec sa femme Nadia, ils ont osé innover et proposer une cuisine qui leur ressemble.

Il part ensuite en Suisse, où, après avoir remplacé pendant 1 mois le chef pâtissier du Carlton de Lausanne, il est embauché comme chef de partie dans un hôtel-restaurant 4 étoiles Luxe de la ville. Là, il s’affirme. En désaccord sur la qualité des poissons qu’il doit travailler, il s’oppose au chef chargé des commandes de produits et obtient l’autorisation de passer lui-même ses commandes de poissons auprès des fournisseurs de son choix. Philippe Hardy prend alors conscience d’une part qu’il est légitime d’être exigeant pour rester fidèle à son savoir-faire, d’autre part que cette exigence est gage de liberté dans son travail.
Pour autant, il souhaite changer d’établissement pour découvrir encore d’autres manières de travailler. Cette fois-ci, il trouve une place de second dans un établissement du Luxembourg. “C’était la première vraie brigade que j’avais sous ma responsabilité, et c’était aussi la première fois que ma paie était en adéquation avec le travail que je fournissais.”
Et puis un jour, il reçoit un coup de fil du nouvel ambassadeur de France en Bulgarie. Qui lui propose un poste de chef cuisiner à Sofia. Philippe Hardy hésite, puis accepte, mais exige un certain niveau de salaire, un logement de fonction, une voiture et 2 mois de salaire d’avance.  

Le temps de la débrouille
Après avoir goûté la cuisine de Philippe Hardy, le diplomate accepte, le marché est conclu entre les deux hommes. Philippe Hardy passera 2 ans à Sofia. Il y apprendra à se débrouiller par tous les moyens pour trouver les bons produits, et à développer son relationnel. Surtout, il y rencontrera sa femme, alors danseuse étoile dans cette ville. Et c’est ensemble qu’ils tenteront l’aventure de reprendre un établissement dans la Manche, sa région natale. Ils ouvrent Le Mascaret à Heugueville-sur Sienne en 1994. “Mais cela a été assez dur au début. J’avoue qu’on a vécu 5 ans de galère avant de bien démarrer. Un jour, sur les conseils d’un ami, Nadia et moi sommes allés manger chez Roellinger : ce fut le déclic. Là, on s’est dit qu’il fallait qu’on se libère des préjugés et de la tradition. On a refait le décor, et on a décidé de faire les choses comme on le sentait”, explique Philippe Hardy.
Cette liberté a visiblement porté ses fruits puisque Le Mascaret a aujourd’hui 2 fourchettes au guide Michelin, qu’il fait partie des restaurants sélectionnés par l’édition 2004 du guide Châteaux & Hôtels de France d’Alain Ducasse et par le guide Champérard 2004. Philippe Hardy participe également à l’opération 2004 Fou de France, lancée par Alain Ducasse pour mettre à l’honneur de jeunes chefs à la Cour-Jardin du Plaza Athénée.
T. Beausseron zzz54m

Le Mascaret
50200 Heugueville-sur-Sienne
Tél. : 02 33 45 86 09- Fax : 02 33 07 90 01

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L'Hôtellerie Restauration n° 2882 Hebdo 22 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE