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	du 10 juin 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Les Echos
Marc Veyrat se met à table
Ce n'est pas le chef, mais le patron, le gestionnaire Marc Veyrat, qui évoque dans les colonnes des Echos ses choix, ses convictions et ses secrets pour fidéliser le personnel.  

"Vos restaurants vous font-ils vivre ou avez-vous besoin d'activités annexes pour vivre confortablement ?
Je pratique des prix très élevés dans mes restaurants, car je me méfie des gens qui ne vendent pas cher. Vendre pas cher, cela veut dire ne pas acheter les meilleurs produits, ne pas bien rémunérer son personnel, ne pas récompenser l'équipe, être peut-être en difficulté à la fin de l'année. Aujourd'hui, je ne peux pas envisager de vendre un menu qui comporte plus de 20 plats à moins de 300 e. Or, malgré cela, je ne gagne pas beaucoup d'argent. En revanche, j'en gagne beaucoup avec mes activités annexes chez Sodexho. J'ai une école de cuisine où j'ai formé 150 formateurs, spécialistes de la restauration collective. Je travaille et j'ai également des partenariats avec Sodexho pour les scolaires, pour les Bateaux parisiens, pour Roland-Garros, avec le groupe Vranken, les eaux de Thonon, les condiments Reitzel. Je travaille aussi pour des grandes surfaces, etc.  

Vous ne pouvez donc pas vous en passer ?
Pour vivre, l'entreprise se suffit à elle-même. J'ai deux restaurants, bientôt trois, où je suis seul décisionnaire et actionnaire. C'est un investissement de 14,68 millions d'euros. Je réalise un chiffre d'affaires de 8,05 millions d'euros et dégage un bénéfice de 497 000 euros. Je n'ai pas besoin de mes divers autres métiers pour faire tourner mon affaire, mais j'en ai besoin pour vivre.

Est-ce que vous reconnaissez des erreurs de gestionnaire ? A un moment donné, vous avez été très endetté. Aviez-vous vu trop grand lorsqu'en 1996 vous aviez un endettement très supérieur à votre chiffre d'affaires ? Aviez-vous mal dépensé ?
Mon endettement était quatre fois mon chiffre d'affaires, mais je ne me reconnais aucun tort sur ma gestion. J'étais victime de taux d'intérêt prohibitifs : je payais 4,2 millions de francs d'intérêt par an. J'ai pu redescendre à 650 000 francs après renégociation d'un taux qui est passé de 14,6 % à 6 %. C'est comme ça que je m'en suis sorti. J'ai défendu le patrimoine français et j'en suis très fier. Je suis de souche paysanne et j'ai un grand sens de l'honneur. L'honneur, c'est de travailler - l'année dernière, je n'ai raté qu'un seul service -, de réussir, de payer ses dettes et de marcher la tête haute. Je suis le cuisinier le plus heureux de France.

Vous avez des équipes très fidèles. Comment faites-vous pour les fidéliser ?
Il y en a, au début, qui sont partis parce que les conditions de travail étaient trop dures. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas. Mes salariés ont trois jours et demi de congé par semaine, dix semaines de congés payés et des primes de fin d'année très importantes. Mais c'est un juste retour des choses.

Que signifie pour vous la réussite ?
J'espère être riche à soixante-dix ans. Mais, dans l'immédiat, je veux partager. Mes premiers employés, avec qui je travaille depuis le début, vont prendre des parts dans l'entreprise, parce que ce sont eux qui lui ont permis de se développer et qu'ils lui ont donné une grande partie de leur vie. Si je ne le faisais pas, je ne mourrais pas à l'aise. Une entreprise ne peut avancer qu'en empruntant ces chemins-là." zzz18

< Dans L'Express
Alain Ducasse, le Big Brother culinaire
'Alain Ducasse, histoire d'un succès planétaire', c'est la une de L'Expressmag, supplément de L'Express, paru lundi dernier. L'hebdomadaire lui consacre un dossier complet et s'interroge sur le système D. Extraits.

"... Il déteste qu'on parle d'empire à son sujet. Pourtant, peut-on qualifier autrement une entreprise qui compte 950 employés (dont 430 en cuisine), a réalisé 21 millions d'euros de chiffre d'affaires l'an dernier, gère une chaîne hôtelière de plus de 500 établissements, une école de cuisine, une maison d'édition, et totalisera, à la fin de 2004, pas moins de 20 restaurants à travers le monde, en Europe, en Afrique, en Asie, en Amérique et au Moyen-Orient ? Ducasse est hors normes. Ses projets, ses collaborateurs, ses adresses pour le grand public et des recettes. (...)
Pour endosser ce costume de Big Brother culinaire, Ducasse a mis au point une incroyable base de données, à la fois documentaire et humaine. Au troisième sous-sol de l'hôtel de Monte-Carlo, une pièce renferme des tonnes de coupures de presse, de menus chipés aux quatre coins de la planète, et jusqu'aux cahiers de recettes qu'il écrivait, débutant, chez Guérard. Il ne jette rien, et ces archives colossales lui permettent de mieux se projeter dans l'avenir. Tout le monde lui reconnaît également un flair quasi infaillible pour s'entourer. 'Il a un sixième sens pour détecter les bonnes personnes', affirme l'un de ses proches. Outre l'école de cuisine qu'il a montée à Argenteuil (Val-d'Oise), et qui lui sert aussi à déceler de nouveaux talents, il a mis en place un formidable fichier qui recense pas moins de 300 cuisiniers dont il suit la carrière pas à pas. Un vivier pour ses restaurants.
C'est cette capacité d'investigation, cette force de travail qui fascinent les collaborateurs de Ducasse. Ils savent que, de loin ou de près, il a toujours l'œil sur eux. Il a la maîtrise de tout, et l'on sent qu'il s'amuse en même temps de cette statue du Commandeur qu'il a créée. Ceux qui disent que c'est l'homme invisible devraient venir en cuisine. Il n'y est peut-être pas, mais sa présence y est toujours..." zzz18

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