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	du 4 mars 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Monde
La chronique d'une passion selon Marc Veyrat
La sortie de l'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle de Marc Veyrat (éditions Philéas Fogg) est l'occasion pour Jean-Claude Ribault de dresser un portrait 'éclairant' du chef aux six macarons.

"Il se présente comme artiste et aubergiste performant, chef d'entreprise qui a réussi. Son ambition est de vivre une tradition au présent, avec un principe cardinal : "Le cuisinier ne se cache jamais derrière le produit ; il doit le respecter et le magnifier sans le déstructurer."
La nature savoyarde est à la fois le théâtre sur la scène duquel est plantée sa cuisine et sa bonne fée, annonciatrice des herbes sauvages, des plantes et des racines. Systématiquement, sont éliminées les matières grasses. A leur place et usage viennent s'insérer les jus, les bouillons de légumes, les infusions et les décoctions, ainsi que des agents de liaison ou gélifiants végétaux, tels que le manioc, l'agar-agar, le quick sperce ou la feuille de violette.
Dans l'omble chevalier au beurre de sève d'épicéa, l'une de ses dernières créations, le soufflé de bouton de coquelicot est obtenu par un bouillon gélifié à l'agar-agar. Modifier les habitudes et les façons, c'est l'ambition de Marc Veyrat avec d'autres techniques, d'autres ustensiles et les dernières découvertes technologiques, les arômes, le matériel pour créer des émulsions, alléger les sauces. "Une véritable rédemption du goût", assure-t-il.
La cuisine postmoderne contemporaine en France, qui favorise une convergence entre la complexité de la technique proprement scientifique avec une apparente simplicité de résultat, est un phénomène nouveau dans l'histoire culinaire. La légèreté, la délicatesse, l'élégance et la transparence font contraste avec les plats qui, de Carême à Escoffier, tendaient vers une complexité technique redoutable reposant sur le système des sauces, base de cuisine française depuis 2 siècles. Révéler et harmoniser, plutôt que juxtaposer et déformer les saveurs originelles, tel est aujourd'hui le credo du cuisinier savoyard."

< Dans Le Figaro Entreprises
Dans les cuisines du guide Michelin
Le Guide Michelin est-il rentable ? Comment s'opère la diffusion de la bible des gastronomes ? Le Figaro Entreprises a mis son nez dans l'arrière-cour.

"Foi de libraire, cette mise en place est une performance quasi unique. Mardi dernier, 550 000 exemplaires du Guide France 2004 sortaient de l'imprimerie à Malesherbes (Loiret). Dès le lendemain, 330 000 étaient distribués dans les 6 000 points de vente, librairies, diffuseurs de presse et stations-service. Les autres sont partis à l'étranger. Rien qu'en Europe, ce guide est disponible dans 20 000 magasins. "A l'exception des Etats-Unis et du Japon, la majorité des 97 pays sont livrés en même temps", explique Derek Brown, directeur des guides hébergements et restaurants de Michelin. (...)
"Nous sommes rentables", dit aussi Derek Brown, sans plus de précision. Imprimé en une seule fois, en une seule langue, le guide rouge est vendu 24 euros, soit près de 8 millions de chiffre d'affaires en Europe. Pour Michelin, qui doit recevoir la moitié de ce montant après les marges des intermédiaires, les coûts restent modérés grâce aux synergies engendrées par la base de données centrale et l'absence de publicité."

< Dans Le Nouvel Observateur
Alain Ducasse : petits plats et jolis profits
Quelles sont les recettes du chef le plus étoilé du monde pour "gagner de l'argent là où les autres grands noms de la cuisine en perdent" ? Le Nouvel Observateur a trouvé 3 commandements : trouver les bons partenaires, savoir recruter et déléguer et pour finir, tout contrôler jusqu'au dernier détail. Mais encore ?

"Son premier coup ? L'ouverture du Louis XV en 1987, dans un des palaces de la très discrète Société des Bains de Mer, qui gère casino et hôtels de Monaco. "Avant lui, aucun chef français n'avait réussi à approcher le prince Rainier et à s'implanter à Monaco", dit Claude Lebey, auteur des guides du même nom. Les termes du contrat ? La SBM paie tout, les murs, les frais de rénovation, le personnel en cuisine et en salle, et en prime un salaire dodu pour Ducasse. Lui, en échange, doit apporter les trois étoiles sur un plateau à Monaco. "J'avais trois ans : écrit noir sur blanc sur mon contrat !", explique Alain Ducasse. Pari gagné. Et lorsque le Louis XV, en 1997 et en 2000, perd une étoile, il la regagne l'année suivante : "De toute façon, je n'ai pas le droit de perdre l'étoile plus d'un an." Avant Ducasse, aucun restaurant de palace n'avait pourtant réussi à obtenir ces fameuses 3 étoiles. Le succès du Louis XV fait école. Oui, un restaurant haute gastronomie est un poste de dépense coûteux. Mais il attire les touristes et permet aussi de remplir les chambres... En fait, Ducasse a tout simplement inventé un nouveau modèle économique : il apporte le talent et la notoriété, l'hôtel, les fonds. Un système qu'il duplique au Plaza. Mais aussi avec les Spoon, invariablement installés dans des hôtels. Au total, le groupe Alain Ducasse, une sorte de holding qui encaisse, entre autres, les revenus provenant de tous ces contrats, pèse 17 millions d'euros de chiffre d'affaires avec une jolie rentabilité nette de 10 %. Mais l'empire Ducasse et sa chaîne de restaurants génèrent plutôt 50 millions d'euros."

< Dans Marianne
La France culinaire ne tombe pas
Coup de gueule de Périco Legasse dans la guerre des fourneaux franco-espagnole pour en savoir plus sur le "savoir-faire néo-escoffien à la sauce castagnette". Il fallait oser.

"Il a suffi que le New York Times taxe la cuisine française de ringardise pour qu'un vent de déprime soufflât sur les fourneaux. Replacer au cœur du débat par la sortie des guides le brûlot de l'été 2003 continue de faire des heureux parmi les détracteurs de la seule exception culturelle qui mérite d'être préservée : notre patrimoine culinaire. (...) On y lisait que la France confite dans ses archaïsmes et privée de matière grise avait perdu son leadership gastronomique au profit de pays comme l'Espagne, l'Italie ou la Belgique (...) L'opération téléguidée depuis Madrid par le gourou de la gastronomie espagnole Rafael Garcia Santos, n'a pour seul but que d'affaiblir la France dans ce qu'elle a de plus précieux et spécifique, en tapant fort là où ça fait le plus mal. (...) Quant aux autres génies culinaires ibériques si chers à la critique anglo-saxonne (Arzak, Berasategui, Santamaria), tous formés en France par des maîtres français, il est clair que leurs prouesses étoilées, aussi admirables soient-elles, ne sont qu'une réadaptation du répertoire et du savoir-faire néo-escoffien à la sauce castagnette..." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2862 Hebdo 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE