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	du 4 mars 2004	ÉDITO

ENFIN...

Même si la nouvelle n'a pas fait l'ouverture du 20 heures, l'adoption par les députés de l'amendement de Thierry Mariani, élu du Vaucluse qui a toujours porté une attention particulière à la profession, ne peut que satisfaire tous ceux qui aspirent enfin à une juste reconnaissance de la valeur de nos métiers.
Il était temps, et disons-le sans langue de bois, il fallait bien qu'un jour il ne soit plus possible à n'importe quel 'touriste' d'ouvrir un bistro ou un resto.
C'est chose faite, enfin presque, avec l'instauration de l'obligation d'une 'licence d'exploitation' dont la mise en application débutera début 2005.
En clair, pour exploiter un établissement, il faudra désormais faire preuve d'un minimum de professionnalisme vérifié à la fois par les pouvoirs publics et la représentation professionnelle. Car, il est franchement désagréable de savoir que le premier venu, pour peu qu'il dispose d'un minimum à investir, se lance dans la 'limonade' ou la restauration sans autre motivation que de s'occuper, de gagner rapidement beaucoup d'argent (le mythe a la vie dure), voire d'exercer d'aléatoires talents culinaires éprouvés en famille lors de dominicales agapes.
Aujourd'hui, l'amateurisme n'a plus sa place dans le travail quel qu'il soit. Il était donc temps que la profession se dote d'un filtre à l'entrée comparable à celui des coiffeurs, des boulangers ou des garagistes, sans évoquer des activités où il est évident qu'une formation poussée est indispensable.
Au-delà d'un simple label, c'est également la reconnaissance des compétences nécessaires pour devenir aubergiste, la mise à l'écart des occasionnels de la cuisine ou des intermittents de l'accueil. La clientèle est devenue à juste titre exigeante : elle est à la fois avide de découverte et soucieuse de sécurité. Les crises sanitaires récurrentes ne rassurent qu'à moitié des consommateurs hésitants.
De l'autre coté, cette 'licence d'exploitation', véritable permis de conduire une entreprise, redorera peut-être la profession auprès des banquiers, pouvoirs publics et opinion parfois hâtifs dans leur jugement.
Et lorsqu'il sera devenu évident que tous les établissements respectent à la fois les règles de l'hygiène et du HACCP, les normes de sécurité et le Code du travail, la fameuse 'licence' ne sera pas considérée comme une contrainte supplémentaire, mais bel et bien comme une marque officielle de qualité et de confiance.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2862 Hebdo 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE