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 du 19 février 2004 |
RESTAURATION |
Piocher, picorer, voyager
Les 8 concepts en lice pour les Palmes du Leaders Club (1) confirment les tendances apparues il y a 2 ans.
Dans ce nouveau concept parisien, les soupes
sont à la carte en hiver.
La
restauration rapide se décline dans une nouvelle tendance : la restauration rapide haut
de gamme 'fast and casual'. Et elle se révèle être une niche sur laquelle bon nombre de
créateurs s'engouffrent avec succès, à commencer par les 'grands chefs' de la cuisine
française. Ils y travaillent des produits haut de gamme sur un créneau nouveau, la
sandwicherie-saladerie touche une clientèle pressée au déjeuner avec un ticket moyen
très abordable. 8 e par exemple chez Sens, ouvert par les Frères Pourcel en juin 2003,
en lieu et place de la Cave du Jardin des Sens. Autre exemple à Paris (Ve), avec
Dammann's, un salon de thé-snack, créé par Thomas Dammann, glacier de son métier. En
hiver, les glaces cèdent la vedette aux soupes, pour un ticket moyen de 7 à 8 e.
Egalement à la carte : des légumes frais et des pains spéciaux, aux olives ou aux
oignons. A Reims, Spuntino (Pascal Foucher), épicerie-restaurant-bar à vins, renoue avec
le plateau pour une restauration à base d'antipasti et de pâtes italiennes.
L'établissement fonctionne du matin au soir.
"Les barrières entre les typologies de restauration s'estompent, commente
Daniel Majonchi du Leaders Club. Manger vite n'exclut pas le service à la table et le
souci du produit." "Bien manger et se faire du bien", c'est le
principe prôné par Pascal Petit, le créateur de l'établissement A Toutes Vapeurs
(Paris VIIIe), un concept de restauration à base de paniers de produits frais cuits à la
minute dans un cuiseur vapeur.
Autre point fort : la cuisine du monde continue à faire recette, en particulier
celle de l'Asie. Inspiration sud-est asiatique chez La Dame de Shanghai (Jean-Dominique
Gracia), un bateau-restaurant-discothèque amarré quai Armande Lalande à Bordeaux (33).
La carte fait la part belle aux poissons et aux saveurs de Séchuan. Autre exemple à Lyon
avec Mendo (Jean-Yves Carpentier, Patrick Mehu, Kim Logassi) qui sert des pâtes
japonaises 'sobaya' dans un cadre 'tendance populaire'. Le ticket moyen est de 15 e (10 e
pour la vente à emporter). Toujours à Lyon, Rouge Tendance transporte ses convives en
Indonésie, en Inde et au Maghreb.
Picorage
"La cuisine spectacle s'affirme comme une valeur sure", précise
Daniel Majonchi. Et peut aller de paire avec le 'picorage', autre tendance, comme c'est le
cas au Pinxo (piocher en basque), la dernière adresse d'Alain Dutournier qui a souhaité
"mélanger" la partie accueil et la partie cuisine de ce restaurant. Tous
les plats sont divisés en 3 portions que les clients peuvent partager entre eux.
L'élection des Palmes du Leaders Concept aura lieu le 16 mars prochain, à
l'amphithéâtre Sirius, hall 7 du parc des expositions de la porte de Versailles, dans le
cadre du salon Restauration Demain au Sirest, du 14 au 17 mars. Elle s'effectuera en deux
temps. A l'issue d'un premier vote, 3 concepts se retrouveront en lice pour un second tour
déterminant des Palmes d'or, d'argent et de bronze.
L. Anastassion zzz22v
(1) Le Leaders Club est une association de professionnels de
la restauration. Renseignements au Passage de la Boule Blanche :
50, rue du Fg Saint-Antoine
75012 Paris
Tél. : 01 55 78 20 20 - Fax : 01 55 78 20 25
info@leadersclub.asso.fr
www.leadersclub.asso.fr
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A TOUTES VAPEURS DAMMANN'S LA DAME DE SHANGHAI MENDO PINXO ROUGE TENDANCE SENS SPUNTINO |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2860 Hebdo 19 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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