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 du 12 février 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef
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| INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES - 1 à 1,2 kg de daurade royale - 0,020 kg de beurre - 0,125 kg de mozzarella - 0,125 kg de parmesan gratté - 0,500 kg de tomates - 0,050 kg d'échalotes - 1 gousse d'ail - 1/4 de botte de basilic - 4 bottes de roquette - 1 pincée de fleur de thym - 1 pincée de romarin - 0,100 kg de pignons de pin grillés - 3 feuilles de brick - 0,15 l d'huile d'olive - Sel, poivre PRÉPARER
LA DAURADE CONFECTIONNER LE PESTO CUIRE LA TOMATE CONCASSÉE |
RÉALISER LES
SAMOSAS - Tailler la mozzarella en petits dés, les mélanger avec le reste de tomates crues ; saler, poivrer, ajouter un peu de pesto et mélanger. - Humidifier légèrement les feuilles de brick et découper 4 bandes dans chacune d'elles. - Disposer un peu de mélange sur les bandes et les plier en triangles hermétiques. CUIRE LA ROQUETTE POELER LES FILETS DE DAURADE TERMINER ET DRESSER LE PLAT
Recette agréable, la douceur du filet se marie parfaitement avec l'amertume de la roquette. Le tout étant rehaussé par le croquant des samosas. zzz84 |
LE VIN DE LA SEMAINE
< CHATEAU
GALAND 2000
Les 5e
Talents des bordeaux supérieur, qui se sont déroulés à Paris fin janvier dans les
salons du Pavillon Ledoyen, portaient sur 24 bordeaux supérieur sous le millésime 2000.
Grand vainqueur de cette dégustation exceptionnelle : le château Galand, dont les 3,5
hectares sont dominés par le merlot. Les autres lauréats sont le château Tour de
Mirambeau, cuvée passion, château Darzac, cuvée Claude Barthe, château Montlau et
château La Commanderie de Queryet.
Fiche pratique du château Galand 2000
Dégustation : tanins ronds et mûrs, robe rouge cerise, nez intense de fruits
rouges confits. Longue finale.
Culture et élevage : pas de désherbant, traitements établis selon les
principes de la lutte raisonnée, effeuillage de la vigne manuel. Vendanges manuelles
également. Plusieurs tris successifs. Cuvaisons longues, fermentation malolactique en
barriques, élevage de 12 mois dans une proportion égale de bois neuf, d'un an et de 2
ans.
Prix de vente départ chai TTC : 8,38 e la bouteille.
Producteur :
Jean Galand
La Malatie
33126 Fronsac
Tél. : 05 57 25 20 72 zzz46c
À LIRE
< QUI FAIT QUOI À RUNGIS ?
Pour
faciliter vos achats sur le marché de Rungis, la Semmaris édite chaque année un guide
officiel des produits et services intitulé Qui fait quoi à Rungis. L'édition
2004 vient de paraître avec, pour plus de praticité, un nouveau format, une nouvelle
mise en page et un classement par secteur produit. Par ailleurs, les activités des
entreprises sont plus lisibles grâce à quelques lignes descriptives et à des
pictogrammes symbolisant la présence d'un magasin, la livraison et la vente à la
restauration. Vous pouvez vous procurer ce guide gratuitement sur demande à Semmaris :
Service Marketing
Tél. : 01 41 80 80 15 - Fax : 01 41 80 81 68
service.marketing@semmaris.fr
zzz82
< UN
VRAI... COCKTAILS IDÉES
Oignons, pommes, melons, poireaux, physalis... aucun fruit, aucun légume ne
lui résiste. Laurent Gréco excelle dans la décoration des cocktails. Il vous livre dans
cet ouvrage de nombreuses astuces pour étonner et séduire vos hôtes. Il joue sur les
présentations, la verrerie, les couleurs, les formes, les textures. Le cocktail, entre
ses mains, devient objet d'art et d'image. Toujours avec gourmandise, ses recettes font
aussi appel à des produits inédits comme les bonbons, les fromages, la liqueur Midori ou
le sirop de pain d'épices...
Cocktails Idées, aux Editions Délicéo. 115 e.
En vente auprès de l'éditeur (numéro vert 0 800 800 259) ou à la Libraire
Gourmande à Paris. zzz82
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Filets
de daurade royale poêlés sur une tombée de roquette - Samosas de tomates mozzarella et
coulis au pesto
