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	du 22 janvier 2004	VINS

Face au repli des ventes en restauration

LES BORDEAUX ET BORDEAUX SUPÉRIEURS CHERCHENT À DYNAMISER LA CONSOMMATION

Moins 15 % en restauration. La filière viticole souffre de la politique contre l'alcool au volant, mais aussi des nouvelles pratiques alimentaires. Les bordeaux et bordeaux supérieurs ont récemment réuni des professionnels pour débattre des moyens possibles pour infléchir la courbe.

Patrick Jestin, Alain Vironneau, Allan Sichel, Jean-Paul Saubesty et Tanguy Chatillon.

La consommation de vin dans les bars et les restaurants accuse une chute de 15 %, selon une étude récente du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB). Si ce repli s'inscrit dans un contexte général en France, il est, selon Thierry Chatillon, directeur marketing, "directement lié" à la politique actuelle contre l'alcool au volant. "Derrière cette priorité gouvernementale, certes louable, le vin est touché dans sa dimension de vin plaisir", constate-t-il. D'autres facteurs entrent également en jeu. "Nous sommes face à un consommateur de moins en moins éduqué au vin, qui veut se faire plaisir immédiatement, sans se compliquer la vie et avoir des repères nets, clairs et précis pour orienter sa consommation." Or, le "vin présente une offre complexe, en décalage complet avec les nouveaux comportements", remarque ce responsable du CIVB. Le prix moyen des bouteilles est aussi, selon lui, en "déphasage" avec le pouvoir d'achat des ménages. Le développement de la restauration rapide, secteur non couvert par la filière, semble également en cause. Question donc. Peut-on, aujourd'hui, réellement dynamiser la consommation de vin au restaurant ? Oui, répond le président du Syndicat des bordeaux et bordeaux supérieurs, si l'on prend soin de concilier "gastronomie et civisme", si l'on réfléchit à des contenants mieux adaptés comme la bouteille de 25 cl ou encore à des menus premier prix incluant le vin. "Les consommateurs n'aiment pas moins le vin, assure Alain Vironneau, ils l'aiment autrement." Plusieurs acteurs de la restauration et des responsables de la filière vin ont répondu à l'invitation du CIVB, qui souhaitait débattre du sujet à l'échelon parisien. Une table ronde a eu lieu et plusieurs outils en ressortent. "Le service du vin au verre" est "notre cheval de bataille, a souligné Corinne Richard (Maison Richard). Ce service favorise une consommation modérée et qualitative, elle satisfait la curiosité du consommateur, ainsi que son désir de consommer à toute heure." Les cartes des vins doivent être retravaillées, estime de son côté Pierre Blanc, président du groupe PJB, qui rappelle qu'en "l'absence de sommelier, c'est la carte qui doit vendre. Elle doit être simple à comprendre, proposer des vins adaptés aux mets, décrire le vin par des mots évocateurs et proposer des prix justes". Autre intervenant, Thierry Bégué, créateur d'un concept de restauration entièrement dédié au vin, ajoute : "Chai 33 est un outil en soi. L'établissement donne des repères aux clients, redonnant ainsi un sens au produit. Nous revendiquons l'axe art de vivre et grand public. Il ne faut pas hésiter aujourd'hui à innover dans les méthodes de vente. Les consommateurs changent, à nous de vendre différemment." A suivre.
S. Soubes zzz46z

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L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE