Actualités

	du 22 janvier 2004	HISTOIRE DE...

Avec le chef Alex Atala

LA CUISINE BRÉSILIENNE REVISITÉE

Des Raviolis croquants de bananes 'caiçara' au Carpaccio de cœurs de palmier aux Saint-Jacques : tout un programme !

Alex Atala, dans son Restaurant Dom, propose une cuisine créative qui met en valeur les produits et traditions du Brésil.

Récemment, les membres du très sélect Ritz Club à Paris ont eu le plaisir de découvrir la cuisine savoureuse et originale d'Alex Atala, un jeune chef brésilien de 35 ans, à la fois créatif et passionné des traditions de son pays. Au menu du dîner de gala : Carpaccio de cœurs de palmier frais de l'Amazonie aux Saint- Jacques, calamars et foie gras, sauce au corail, Consommé de veau, farine de foie gras, Fromage 'coalho', légumes rôtis, mélasse de sucre de canne et tuile à la cannelle, Filet de veau pané, trompettes de la mort, sauce aux parfums de l'Amazonie, Raviolis croquants de bananes 'caiçara', sorbet de mandarine et coulis de fruits de la passion, Tartelettes au chocolat et 'bacuri'. "Dans mon Restaurant Dom à Sao Paulo, explique-t-il, j'offre une cuisine qui allie les produits et les savoir-faire culinaires des Indiens d'Amazonie aux techniques de la cuisine européenne que j'ai acquises lors d'un séjour de 3 ans en Europe, en Belgique (à l'école hôtelière de Namur et en stage chez Jean-Pierre Bruneau, en France chez Bernard Loiseau, puis en Italie. Mon objectif est de traduire le goût 'sauvage' et 'brut' de la cuisine brésilienne dans une cuisine gastronomique plaisante et surprenante."

Avec les nouvelles techniques culinaires
Alex Atala s'appuie donc sur les bases de la cuisine classique française tout en utilisant les nouvelles technologies : cuisson longue à basse température pour offrir un canard sauvage à la fois moelleux et rosé (30 heures à 70 °C dans la peau puis 10 mn à 190 °C pour la coloration et le croustillant), siphon pour monter de la crème en cappuccino. Il aime aussi jouer sur la déconstruction des aliments pour obtenir de nouvelles sensations gustatives comme dans sa recette du Consommé de veau, farine de foie gras. "Dans cette recette, explique-t-il, au moment de servir, je 'casse' du foie gras cru surgelé en farine avec un Pacojet sur un consommé de veau très chaud, parfumé avec du poivre d'Amazonie. Il faut déguster ce consommé rapidement quand le foie gras est encore froid pour un délicieux effet chaud-froid au niveau des températures et un effet doux-épicé au niveau des saveurs. Quand le foie gras se réchauffe, il prend une saveur différente." Dans ses recherches culinaires, Alex Atala éprouve également le plus grand plaisir à réinterpréter certaines recettes traditionnelles. "Je suis pratiquement le seul chef brésilien à travailler sur le patrimoine culinaire du Brésil, confie-t-il. Ici, dans les restaurants, on peut déguster de la cuisine française, de la cuisine italienne, mais pas de la cuisine traditionnelle brésilienne à part la fameuse 'feijoada' à base de haricots et viande de porc."
Alex Atala cherche en effet à valoriser certains plats populaires comme le 'coalho', un fromage typique dégusté à la plage au nord du Brésil, monté en brochette et caramélisé avec de la mélasse de sucre de canne. "Dans ma recette, Fromage 'coalho', légumes rôtis, mélasse de sucre de canne et tuile à la cannelle, explique-t-il, je garde tous les ingrédients du plat populaire, son côté sucré-salé tout en le rendant plus sophistiqué." Le chef fait également découvrir à ses clients une autre façon de déguster le tapioca également consommé couramment au nord du Brésil, au petit-déjeuner ou sous forme de gâteaux. Il le propose dans un amuse-bouche présenté dans un verre rempli d'une couche de tapioca arrosé de 'caipirinha', une boisson composée de 'cachaça' (eau-de-vie de canne à sucre), sucre et citron, ou bien dans une Langoustine rôtie au consommé de tapioca parfumé au gingembre. Il travaille également le cœur de palmier 'pupunha', un cœur de palmier disponible toute l'année, charnu et très tendre que les Brésiliens consomment grillé dans la peau et juste salé. Lui le propose en carpaccio délicatement parfumé avec du citron et de l'huile d'olive et valorisé par des Saint-Jacques, des calamars et du foie gras.

A la recherche des secrets de l'Amazonie
Mais ce qui passionne le plus Alex Atala, c'est de partir à la découverte des richesses de la forêt amazonienne : légumes, fruits, poissons et gibiers à plumes. "Beaucoup de Brésiliens, regrette-t-il, n'ont jamais vu ni goûté tous ces produits. Ce sont des chefs français arrivés au Brésil, comme Claude Troisgros, Laurent Sauadeau, Emmanuel Bassoleil, Michel Darquet, qui, il y a 20 ans, ont commencé à s'intéresser aux produits qu'ils découvraient sur les marchés locaux et à les cuisiner selon la tradition française. Ces chefs, encore présents au Brésil, ont par exemple eu l'idée de faire une purée mousseline "qui fond dans la bouche" avec de la 'cara', un tubercule qui ressemble à la pomme de terre mais qu'on n'a pas l'habitude de consommer ainsi." Alex Atala va cependant plus loin dans cette démarche. "Je vais en Amazonie rechercher les produits mais également les recettes qui se transmettent par tradition orale, ainsi que les techniques de cuisine primitives. Des amis indiens ou non qui vivent dans la forêt m'aident dans cette démarche en me signalant tout ce qu'ils découvrent." C'est ainsi qu'Alex parfume certaines de ses sauces avec du 'capim santo', une plante commune qui est généralement dégustée en infusion, qu'il agrémente sa Tarte au chocolat avec du 'bacuri', un fruit sauvage très parfumé dont la saison ne dure que 45 jours, et qu'il cuisine le canard au 'tukupi' en s'inspirant de la recette traditionnelle des Indiens. Le canard est le seul animal sauvage que les Indiens ont domestiqué. Quant au tukupi, c'est un lait de manioc fermenté cuit 24 heures avec des herbes de la forêt. Dans cette recette, le canard est cuit dans le lait de manioc fermenté, est servi accompagné d'une purée de farine de manioc parfumée avec du 'jambu', une herbe de la forêt qui "donne des sensations magiques" en anesthésiant légèrement la bouche. Certains produits lui sont apportés par des amis pêcheurs et chasseurs et il va en acheter d'autres sur les marchés de nuit. L'approvisionnement reste néanmoins difficile. Alors pour mieux faire connaître ces produits aux Brésiliens, Alex a décidé de réaliser des livres. Le premier est un livre de photos sur le Brésil, les différents visages de sa population, la richesse de son patrimoine culinaire pour montrer tout l'éventail des saveurs que propose cet immense pays. Le second livre, Alex Atala por uma gastronomia brasileira*, préfacé par Claude Troisgros et Ferran Adria, présente son style de cuisine, concepts et techniques, le tout illustré par 40 recettes gastronomiques réalisées avec des produits brésiliens. "Ces recettes sont des créations et non des interprétations de la cuisine des 'natives'. J'en prépare un troisième dans lequel je présenterai ma réinterprétation des cuisines traditionnelles." Avec une telle passion et un tel amour de son métier et des richesses culinaires de son pays, Alex Atala a été élu Meilleur chef brésilien de l'année 2002-2003. Un titre bien mérité !
B. Gutel

*Aux éditions Bei Comunicaçao.  

Restaurant Dom
Rua Barao de Capanema, 549
Sao Paulo - Brésil
Tél. : 00 55 11 30 88 07 61
Fax : 00 55 11 38 91 13 11
alexatala@domrestaurante.com.br

Article précédent

Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2856 Hebdo 22 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE