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	du 27 novembre 2003	FORMATION

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"Des emplois et des parcours professionnels"

A J - 15 du dîner de gala de l'anniversaire de Tecomah (N.D.L.R. : qui s'est déroulé le 18 novembre), il régnait dans le bureau de Gérard Marquoin, Maître cuisinier de France, un climat d'agitation intense. Les coups de fil se suivent. A son bureau, le responsable de la formation restauration, ouverte il y a 25 ans, réglait les problèmes les uns après les autres.

L'Hôtellerie : Quel regard jetez-vous sur ces années ?
Gérard Marquoin : Durant toutes ces années, la cuisine a connu de grandes évolutions techniques et nous avons tenté de suivre. Comme pour le sous vide par exemple, ou encore les mixers et les fours. Nous avons une bonne partie de ce nouveau matériel, mais nous n'avons pas tout. Ici, nous essayons de pallier ce que les jeunes ne voient pas en entreprise. Ainsi, nous avons créé un poste gastro pour les élèves qui ne font pas ce genre de stage. De cette façon, ils acquièrent une ouverture d'esprit plus large.

L'Hôtellerie : Comment les jeunes ont-ils évolué ?
Gérard Marquoin : En 1963, on disait que les jeunes ne voulaient pas travailler. 40 ans plus tard, on entend encore la même chose. C'est à nous de nous adapter à cette nouvelle jeunesse.

L'Hôtellerie : Qu'en est-il des relations avec les professionnels ?
Gérard Marquoin : N'entrons pas dans le débat stérile entre enseignants et professionnels. Avec les entreprises, ça ne se passe pas trop mal.

L'Hôtellerie : Que pensez-vous d'un éventuel certificat pour le maître d'apprentissage ainsi que le préconise Renaud Dutreil (1) dans son Livre Blanc ?
Gérard Marquoin : Il y a 7 ou 8 ans, nous avions tenté de mettre sur pied, avec la CCIP, un projet similaire. Nous avons eu beaucoup de mal à faire venir les gens. Je serais ravi qu'une nouvelle initiative voit le jour et soit suivie sur le long terme.

L'Hôtellerie : Quel est selon vous le problème ?
Gérard Marquoin : Les professionnels ont besoin de personnel de niveau V. Or, les parents d'élèves ont envie que ces derniers passent un bac pro. C'est l'escalade aux diplômes. Mais rien n'indique que les professionnels laisseraient ces mêmes jeunes retourner en formation pour parfaire leurs connaissances, s'ils les captaient au niveau du CAP ou du BEP.

L'Hôtellerie : Que vous inspirent les mesures sur l'apprentissage annoncées par le gouvernement ?
Gérard Marquoin : Le public va être en mesure de comprendre que l'apprentissage débouche sur un parcours professionnel, sur des carrières. Etre en salle par exemple, c'est posséder les techniques du service, être commercial, posséder les connaissances des produits. Il faut habituer les jeunes à avoir un contact avec l'entreprise.
L. Anastassionzzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2849 Hebdo 27 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE