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	du 27 novembre 2003	COURRIER DES LECTEURS

Qu'est-ce que le concept cuisine 45 ?

Lors d'un concours administratif passé pour le Crous, c'est la deuxième fois qu'on me demande ce qu'est le concept cuisine 45. A ce jour, je n'ai trouvé aucun renseignement. Pouvez-vous m'aider ? (P.R. de Paris)

Le concept cuisine 45 fait référence au mode d'organisation d'une cuisine professionnelle qui utilise la méthode de la cuisine d'assemblage à l'extrême, c'est-à-dire, en utilisant systématiquement des produits de 4e et 5e gamme.
Faire de la cuisine d'assemblage consiste à réaliser un plat à partir de produits achetés dans un état plus ou moins élaboré en les assemblant dans le cadre de la recette avec ou sans cuisson. Cette méthode de travail a des répercussions sur la conception même du lieu où sont préparés les plats avant d'être servis aux clients.
En effet, il faut savoir que la nature des produits alimentaires introduits dans une cuisine de restaurant va déterminer sa conception en termes d'organisation et d'équipements. En effet, une cuisine qui accueille des produits alimentaires dans leur état brut n'est pas conçue de la même manière qu'une cuisine qui accueille uniquement des produits prêts à l'emploi.
Ainsi, dans le concept cuisine 45 qui utilise uniquement des produits de 4e ou 5e gamme, c'est-à-dire des produits alimentaires emballés prêts à l'emploi, le rôle de la cuisine est réduit à la stricte remise en température et au dressage des plats, des hors-d'œuvre et desserts. Les stockages sont uniquement organisés en fonction des températures de conservation et ne tiennent pas compte des degrés d'hygrométrie, contrairement à une cuisine traditionnelle.
Par ailleurs, alors qu'une cuisine traditionnelle comprend un coin boucherie, légumerie et pâtisserie, dans le concept cuisine 45, la cuisine elle-même et ses équipements classiques sont remplacés par 2 espaces : l'un pour les préparations froides, l'autre pour les préparations chaudes, sachant que chaque espace est équipé du matériel nécessaire pour mettre les aliments à la bonne température : four mixte, mircro-ondes ou bain-marie.
Pour en savoir plus sur le concept cuisine 45 et la cuisine d'assemblage, vous pouvez vous procurer l'ouvrage de Jean-Pierre Poulain intitulé La cuisine d'assemblage ou celui, plus théorique, de Bernadette Gutel, intitulé Le progrès se met à table. Ces 2 ouvrages sont disponibles aux éditions BPI, éditions que vous pouvez contacter aux coordonnées suivantes :  

Editions BPI
Espace Clichy
38, rue Mozart
92587 Clichy
Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41
Web : www.editions-bpi.fr zzz82 zzz42

Peut-on refuser les paiements par chèque ?

Face aux nombreux chèques sans provision, ai-je le droit de refuser ce mode de paiement en le précisant clairement sur tous mes affichages ? (M.N. de Paris)

Le chèque n'est pas une monnaie ayant cours légal. Les commerçants sont libres de refuser un chèque en paiement des produits ou travaux qu'ils fournissent. Le commerçant peut donc refuser un paiement par chèque, et ce, même s'il s'agit d'un chèque que la banque est obligée de payer, car il est d'un montant inférieur ou égal à 15 e ou d'un chèque certifié qui bénéficie d'une garantie conventionnelle de paiement.Cependant, aux termes de l'article 1649 quater E bis du Code général des impôts, les commerçants adhérant à un centre de gestion agréé sont tenus d'accepter les règlements par chèque, de faire libeller ces chèques à leur ordre, et de ne pas les endosser, sauf pour remise directe à l'encaissement. En outre, ils doivent en informer leur clientèle.
Par contre, si vous ne faites pas partie d'un centre de gestion agréé, vous avez parfaitement le droit de refuser le paiement par chèque. Mais cette solution extrême ne risque-t-elle pas d'indisposer votre clientèle ? Nous vous précisons que les monnaies ayant cours légal sont les billets de la Banque de France et la monnaie métallique qui est aussi appelée monnaie divisionnaire ou monnaie 'de billon'. zzz66h

Peut-on utiliser le salon pour le service des petits-déjeuners dans un hôtel 3 étoiles ?

Je possède un hôtel 3 étoiles, qui compte un hall de réception de 30 m2 réservé à l'accueil des clients ainsi qu'un salon de 80 m2. Ce salon est réservé au repos des clients, sauf le matin pour ceux qui ne prennent pas le petit-déjeuner dans leur chambre. Lors d'un contrôle, la DGCCRF me dit que, dans la mesure où je sers des petits-déjeuners dans ce salon, la surface de celui-ci ne peut pas être comptabilisée dans la surface réglementaire minimale des halls de réception et salons obligatoires pour avoir 3 étoiles. Je précise que mon établissement ne comporte pas de restaurant. Que disent les textes à ce sujet ? (M.L. de Nice)

Pour savoir si vous remplissez bien toutes les normes nécessaires pour un classement 3 étoiles, vous devez vous référer à l'arrêté du 14 février 1986 qui fixe les normes de classement des hôtels. Ce texte prévoit que dans un hôtel 3 étoiles, la surface totale d'un hall de réception et du salon doit être au minimum de 80 m2. Dans votre cas, cette surface minimum est atteinte rien qu'avec votre salon de 80 m2.
L'arrêté du 14 février 1986 ne donne pas la définition du terme salon. Mais il faut bien comprendre qu'un salon doit être un lieu réservé aux clients pour qu'ils puissent s'y reposer, se retrouver ou discuter. Il est évident qu'un salon ne doit pas être transformé en bar ou en restaurant car sa destination serait alors dénaturée, et dans ce cas, sa surface ne pourrait pas être comptée dans la surface minimale exigée pour le hall de réception et salon(s). Par contre, le fait de réserver une partie du salon quelques heures le matin pour servir les petits-déjeuners des clients qui ne le prennent pas dans leur chambre est possible car, dans ce cas, la destination principale du salon reste le repos des clients. L'arrêté du 14 février 1986 prévoit d'ailleurs cette possibilité. En effet, dans sa partie consacrée au service dans les hôtels, cet arrêté du 14 février 1986 prévoit qu'un hôtel 3 étoiles doit proposer un service de petits-déjeuners dans les chambres. Toutefois, "une salle doit être disponible pour le service du petit-déjeuner si celui-ci n'est pas assuré dans les chambres. Cette salle peut être celle du restaurant ou, à défaut, du salon" (précisions P17 de l'arrêté du 14 février 1986). Cette disposition vous autorise, en l'absence de salle de restaurant, à servir les petits-déjeuners dans le salon aux clients qui ne le prennent pas dans leur chambre.
C'est exactement votre situation. S'agissant de la surface du hall de réception, du salon, et du service des petits-déjeuners, vous respectez donc les normes de classement d'un hôtel 3 étoiles. zzz66c

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

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