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	du 13 novembre 2003	FORMATION

Au Cefra de Dunkerque (59)

TOQUES D'OR DANS LE NORD

Pour la première fois, l'académie nationale de Cuisine a organisé ses deux Toques d'or et le trophée Avenir Raymond Vaudart à Dunkerque.

Le Bocuse 2001 François Adamski président du jury a remis à Gilles Blasco, professeur au lycée Jean Drouant de Paris, la Toque d'or internationale du concours de cuisine 2003. Par catégories, Gilles Blasco a également emporté les 2 prix spéciaux pour l'exécution de la déconcertante table d'Agnès Sorel extraite d'Escoffier, et du plus contemporain cabillaud en 2 cuissons avec 3 garnitures, second exercice imposé. Christophe Hamonou (chef au Château de Levesville à Bailleau-L'Evêque) gagne le prix spécial de la meilleure recette écrite. Stéphane Collet, du Bec au Cauchois à Valmont, enlève le prix du dessert. Didier Averty, professeur à Ferrandi à Paris, est Toque d'or Pâtisserie 2003, trophée remis par Norbert Vannier, MOF, président du jury. Les finalistes devaient travailler le sucre et le chocolat dans tous leurs états. Pour la cuisine comme pour la pâtisserie, on relève parmi les candidats et les vainqueurs la forte proportion d'enseignants par rapport aux cuisiniers opérant dans le commerce. "Peut-être parce que nous sommes tous les jours en compétition pour la qualité, la rentabilité, la vitesse d'exécution, nous n'avons plus de temps pour les concours", glisse Tony Lestienne, chef de la Matelotte, 1 macaron à Boulogne-sur-Mer, membre du jury. Côtés jeunes, le tandem toulousain, Guillaume Mondon (service) et Yannick Dardé (cuisine), gagne le trophée Avenir Raymond Vaudart 2003. Par catégorie, Yannick Dardé l'emporte en cuisine, et Maxime Simonneau, de Jean Drouant, en service de restauration. Roger Portugal, MOF, présidait le jury.
Au soir de ces concours très éprouvants, le président de l'académie Jacques Charette a rappelé la vocation de l'association à rester très près du terrain, ce qui justifie le tour de France systématique des épreuves du concours. Il s'est étonné, comme les membres du jury, de l'équipement exceptionnel dont bénéficie le Cefra de Dunkerque. Quelques-uns des meilleurs chefs de la région côte d'Opale, de Dunkerque au Touquet, ont donné leur journée au concours.
A. Simoneau zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2847 Hebdo 13 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE