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	du 6 novembre 2003	À LA LOUPE

Michel Bruneau chez La Mère Poulard

L'HOMME FORT DU MONT

Après 21 ans passés à Caen, Michel Bruneau quitte La Bourride (2 macarons) pour prendre en main les cuisines de La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel. Eric Vannier (désormais propriétaire des deux maisons) a donné carte blanche au chef normand afin de redorer le blason de cette maison plus que centenaire.

Propos recueillis par O. Marie

Les recettes seront à 80-90 % des recettes Michel Bruneau.

L'Hôtellerie : Pas trop nostalgique de quitter La Bourride ?
Michel Bruneau : Je n'avais plus l'impression d'avancer réellement ici, et à 54 ans je n'ai pas encore fini d'étonner les gens. Je pars d'autant plus confiant que nous laissons la maison entre de très bonnes mains avec à sa tête, Cédric Ménard, mon second, qui travaille avec moi depuis 10 ans, et Line Lebourgeois, jeune et prometteuse professionnelle en salle. La Bourride cède la place au P'tit B, dans une ambiance plus bistrot et avec une équipe rajeunie.

L'Hôtellerie : Comment Eric Vannier a-t-il réussi à vous convaincre ?
Michel Bruneau : Je collabore avec lui depuis 5 à 6 ans en qualité de conseiller culinaire de La Mère Poulard. Cette situation ne me convenait plus, La Mère Poulard a besoin de qualité au quotidien et non pas une fois par mois. Dans le même temps, je ne voulais pas abandonner La Bourride. Eric Vannier m'a donc proposé de la racheter en plaçant, comme je le souhaitais, mon second à sa tête. Sans compter que désormais, je me libère de toutes les contraintes administratives inhérentes à la gestion d'un restaurant. Je vais pouvoir me consacrer à 100 % à mon métier de chef.

L'Hôtellerie : L'aventure du Mont-Saint-Michel s'annonce osée et dans le même temps passionnante. Quels sont vos projets pour La Mère Poulard ?
Michel Bruneau : Je veux que La Mère Poulard retrouve la convivialité, la passion et la générosité qui ont fait sa renommée. Il faut également la rajeunir sans tomber dans les effets de mode. Avec Françoise mon épouse, nous reprenons également les rênes de l'hôtel. Des travaux sont programmés afin d'amener une touche plus généreuse. Cette maison doit reconquérir la clientèle haut de gamme de la région. Le tout avec un bon rapport qualité-prix et un menu qui débute à 35 e.

L'Hôtellerie : En cuisine, la sacro-sainte omelette restera-t-elle l'emblème de La Mère Poulard ?
Michel Bruneau : L'omelette reste bien entendu à la carte, mais nous allons la cuisiner avec des produits nobles, comme les truffes de Tricastin, pour la faire monter en gamme. Les recettes seront à 80-90 % des recettes Michel Bruneau. L'équipe reste en place, quant à moi, je vais apporter des étincelles, de l'audace, de la sécurité et peut-être des traits de génie. D'une gastronomique traditionnelle, la cuisine va passer à une gastronomie actualisée, tournée vers la Bretagne et vers la Normandie*.

L'Hôtellerie : Vous arrivez dans un environnement plus concurrentiel avec un grand chef bien installé de l'autre côté de la baie.
Michel Bruneau : Je ne viens pas ici pour me laisser entraîner dans une course aux étoiles, et il n'y a aucun objectif en la matière de la part d'Eric Vannier. Je ne viens surtout pas au Mont pour concurrencer Olivier Roellinger. Nous serons complémentaires, il a sa propre clientèle et une cuisine bien à lui. Et surtout n'entrons pas dans ces querelles de chefs. Je trouve ça absurde.  

L'Hôtellerie : Votre décision fait perdre d'un coup 2 étoiles à Caen !
Michel Bruneau : Oui, certainement... Un chef m'a écrit : "C'est peut-être aussi de notre faute, on ne t'a peut-être pas mérité." J'ai un peu l'impression de quitter Caen sans avoir tout donné... Des gens ne m'ont peut-être pas toujours suivi dans mes projets pour hisser au plus haut la gastronomie sur Caen. zzz18p zzz22v

Extraits de la nouvelle carte :
a Le Crémeux de fleur à chou, mitonnée de homard breton ;
a La Giboulée d'ormeaux juvéniles des polders des Becs ;
a L'Œuf de foie gras de Normandie aux folles saveurs ;
a Les Nonnettes de soles et Saint-Jacques au cœur de carottes ;
a La Broche de pigeonneau au miel de mille fleurs et vieux vinaigre de cidre...

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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Hebdo 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE