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	du 6 novembre 2003	INFOS PRATIQUES

PRODUITS NOUVEAUX

Un vinaigre fruité et corpulent
Pour déglacer ou donner du relief à certaines de vos préparations, découvrez le vinaigre de Banyuls Les Clos de Paulilles, un véritable produit de terroir fabriqué selon la tradition ancestrale. Pour ce premier Vinaigre des Clos de Paulilles, Estelle Dauré a 'sacrifié' une cuve de son Banyuls Rimage, le plus puissant et le plus prisé de ses banyuls. 4 ans d'élevage en barriques dans un vinaigrier spécialement étudié en ont lentement permis la transformation et l'affinage. Résultat : un vinaigre fruité, corpulent, bien structuré qu'il convient d'utiliser avec parcimonie. Quelques gouttes suffisent pour personnaliser une salade de fraises, un gaspacho, un potage de légumes ou un poisson grillé parfumé d'huile d'olive...
Vignobles Jean & Bernard Dauré
Château de Jau
66600 Cases-de-Pène
Tél. : 04 68 38 90 10 - Fax : 04 68 38 91 33 zzz46h

En avant-première pour la CHD : Le yaourt d'autrefois
Danone a retrouvé la recette du premier yaourt crée par Isaac Carasson commercialisé à Barcelone en 1919, puis en France en 1929 en pharmacie. Il était alors appelé le "dessert des digestions heureuses". Danone entend profiter du marché de la restauration - 820 millions de repas par an - pour redonner ses lettres de noblesses au yaourt qui, dans un joli petit pot en grès, pourra prendre place en fin de repas sur les tables les plus élégantes. zzz46d
Danone Restauration
Tél. : 01 40 87 22 66
Fax : 01 40 87 23 52

Le vin de la semaine

Sonoma Sélection Zinfandel 2001
Les vignobles Ernest & Gallo proposent de découvrir pour les fêtes de fin d'année un vin de Californie originaire du Comté de Sonoma. Le vin favori, dit-on, de Julio Gallo, premier vin qu'il produisit en 1933 avec son frère Ernest. Un vin "charnu et épicé" qui accompagne la Dinde farcie, le Pot-au-feu de canard, l'Oie rôtie, ou encore le Foie gras poêlé. La bouteille est vendue autour de 32 e.
Fiche pratique :
Vinification : Après éraflage, macération pelliculaire à froid durant 24 heures.
Fermentation en cuve inox entre 2 et 3 jours à 32 °C. Elevage en barriques de chêne neuves et âgées.
Dégustation :
Le millésime 2001 est caractéristique de la région, alliant puissance et élégance. Puissants arômes de poivre noir associés à des saveurs de fruits rouges et de mûres.
Distributeur :
Gallo France
14, rue de la Ferme
92100 Boulogne-Billancourt
Tél. : 01 55 20 09 60 zzz46f A lire

HACCP en restauration traditionnelle, mode d'emploi pratique
Depuis l'application de l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments en restauration, près de 70 % de la restauration traditionnelle, qui compte environ 80 000 établissements, n'ont pas réellement entamé une démarche HACCP. Pour permettre à ces restaurateurs de s'informer sur cette méthode et de la mettre en pratique dans leur cuisine, Patrick Gérolami, technicien formateur en sécurité et hygiène alimentaire au sein de l'Afaq (organisme certificateur), vient de publier un ouvrage facile d'accès et très pragmatique. Cet ouvrage intitulé HACCP en restauration traditionnelle, mode d'emploi pratique présente la réglementation, fait un rappel des règles d'hygiène alimentaires que chacun doit connaître, et propose des fiches qui permettent, étape par étape, de déterminer les facteurs de risque, les moyens de maîtrise de ces risques, et les autocontrôles à réaliser. Il présente également des modèles de fiches de suivi des autocontrôles, une fiche de plan de nettoyage et des modèles de diagramme de fabrication.
Aux Editions BPI (référence 1143 - 20 e)
38, rue Mozart
92587 Clichy
Web : www.editions-bpi.fr zzz82

Pratique

Pâtes prêtes à cuire : la Cup Mr Pasta
La Cup Mr Pasta de MammaMia correspond tout à fait à la tendance consommation nomade qui se développe actuellement. C'est un récipient adapté à la vente à emporter et qui contient un repas prêt à cuire frais ou surgelé. Ce repas se compose de pâtes précuites déjà enrobées de leur sauce aux saveurs du monde. Avec La Cup Mr Pasta, vos clients peuvent prendre un vrai repas chaud sans avoir à s'asseoir et sans se brûler les doigts grâce à sa matière isolante. La cuisson des pâtes se termine en moins de 2 mn au micro-ondes. En effet, La Cup Mr Pasta dispose d'un double fond contenant une réserve de liquide. Sous l'action des micro-ondes, le liquide se met en ébullition et génère un intense nuage de vapeur qui va cuire les pâtes dans leur sauce. Ce liquide, selon les recettes, peut être de l'eau, mais également de la bière ou du cidre, ou un mélange dont la composition est tenue secrète. Les pâtes sont fabriquées en Italie à partir d'une sélection des meilleures semoules de blé dur. Les sauces, sélectionnées par Vatel Prestige, sont produites sous la direction du chef Jeau-Luc Heilmann.
Au choix : Jambon cru, parmesan et ciboulette ; Tomates, anchois et câpres ; Emincé de poulet tandoori et paprika doux ; Fondue de fromage et champignons de Paris ; Crevettes, lait de coco, citron vert et gingembre ; Pesto au basilic ; Crème de tomates séchées au soleil ; Bolognaise 100 % pur bœuf ; Carbonara aux lardons fumés et parmesan ; All'arrabiata avec tomates, poivrons et olives noires ; Bière ambrée, émincé de poulet et carottes en brunoise... De la PLV est prévue pour vous permettre d'informer vos clients sur l'offre Mr Pasta.
MammaMia :
Tél. : 04 72 76 93 68 - Fax : 04 78 72 82 32
Web : www.MammaMia.fr zzz44h zzz48v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2846 Hebdo 6 novembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE