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	du 25 septembre 2003	ENTREPRISE

< LA BASTIDE DE GORDES (84)

Un trio soudé et dynamique

Après le départ de Michel del Burgo, une partie de l'équipe venue le seconder à Gordes a choisi de rester dans l'établissement. Soudés, ces jeunes talents entendent bien faire leurs preuves.

La parenthèse del Burgo n'est déjà plus qu'un souvenir à La Bastide de Gordes (Luberon). Après le départ du chef, le 22 mai dernier, l'hôtel 4 étoiles a eu vite fait de réorganiser son équipe de restauration malgré la difficulté pour recruter du personnel en début de saison estivale. Laurent Large, jusque-là second de Michel del Burgo, s'est imposé aux fourneaux comme nouveau chef. Une promotion de dernière minute qui est loin d'être un pis-aller pour Jacques Mazet, propriétaire de La Bastide de Gordes. "Il a travaillé 4 ans comme second aux côtés d'Alain Chapel à Mionnay dans l'Ain. Il a beaucoup de talent." De son côté, Laurent Large confie : "Mon objectif a toujours été de devenir chef." Difficile pourtant de prendre la succession d'un maître comme Michel del Burgo. "Dans un premier temps, je vais m'inscrire dans la continuité pour ne pas choquer la clientèle. Mais je compte bien faire ma propre cuisine", précise le jeune cuisinier bourguignon. Et pour trouver ses marques, Laurent Large peut compter sur Pascal Vincent.

Un retour aux sources
Le chef sommelier de La Bastide, qui appartenait à l'équipe de Michel del Burgo, n'a pas souhaité faire ses valises. "J'ai longtemps travaillé à Paris dans de grands établissements comme Taillevent, le Crillon ou Maxim's, explique Pascal Vincent. Mais l'environnement naturel d'un sommelier est la vigne. A Paris, on ne connaît pas les hommes, le côté charnel du vin. Faire goûter un grand cru à un client ne suffit pas, il faut pouvoir aussi raconter une anecdote sur le producteur." Pascal Vincent a même loué une maison chez un vigneron. "Je suis en train de réapprendre le métier", se réjouit-il. L'ex-Parisien s'initie aux vins du Luberon et prend le temps de prospecter chez les petits producteurs. "J'aimerais bien être précurseur et découvrir un vin qui s'imposerait ensuite sur les grandes tables parisiennes", raconte Pascal Vincent. Les deux hommes, qui travaillent main dans la main, sont également soutenus par Christophe Fournier, maître d'hôtel et responsable achat. Ce sommelier de formation travaille à La Bastide de Gordes depuis février 2000. L'arrivée de Michel del Burgo avait néanmoins éloigné Christophe Fournier de l'établissement. "Je n'ai pas pu m'entendre avec Michel del Burgo qui voulait cumuler nos deux fonctions." Le maître d'hôtel est d'autant plus heureux de revenir à La Bastide après ces quelques mois d'absence, qu'il s'est toujours beaucoup impliqué dans la bonne marche de l'hôtel. Entretenant d'excellentes relations avec Jacques Mazet, il avait fait la carte des vins du restaurant en 1999. Un come-back qui pourrait se doubler de la création dans les mois à venir d'une cave à vins avec un caveau de dégustation, au sein même de l'établissement.  

Laurent Large (chef), Pascal Vincent (chef sommelier) et Christophe Fournier (maître d'hôtel) dirigent la nouvelle équipe de restauration.

Un esprit de convivialité
"On redémarre à zéro, estime Pascal Vincent. La Bastide est un haut lieu de la région. Nous avons une image à respecter." Une réputation à tenir mais en y imprimant un esprit propre. Laurent Large, Christophe Fournier et Pascal Vincent travaillent en osmose pour insuffler à La Bastide de Gordes une atmosphère à mille lieues des sphères parisiennes. "Nous souhaitons donner une âme à La Bastide, une image moins austère et plus conviviale. Les clients pensent que l'établissement est guindé. Il faut les mettre à l'aise. Ils doivent avoir la sensation d'être chez eux sans en avoir les inconvénients", estime Pascal Vincent. Fringant septuagénaire, Jacques Mazet regarde avec optimisme cette nouvelle équipe soudée et enthousiaste. "J'ai une grande confiance en eux pour l'avenir. Ils n'ont pas la grosse tête. Ils répondent à l'attente des clients qui veulent de bons produits bien cuisinés, en toute simplicité." zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2840 Hebdo 25 septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE