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	du 3 juillet 2003	L'ÉVÉNEMENT

n La Cour des Loges à Lyon (69)
FIN DE CONTRAT POUR NICOLAS LE BEC

C'est fini : le restaurant Les Loges, que le guide Michelin avait distingué d'une étoile en mars dernier, fermera ses portes le 30 septembre prochain. Pour L'Hôtellerie, Georges-Eric Tischker, gérant de la Cour des Loges, justifie ce choix stratégique et économique.

À Lyon, c'était devenu une rumeur persistante : le divorce devait être prononcé entre la Cour des Loges et Nicolas Le Bec, chef talentueux et gérant non salarié (1) du restaurant de l'hôtel.
Le 27 juin 2003, un bref communiqué confirmait l'information distillée par 'radio casseroles' : au terme de 3 ans, le contrat de location-gérance liant les deux parties ne sera pas renouvelé le 30 septembre prochain. Une "vision non partagée sur la gestion de la restauration d'hôtellerie" est à l'origine de cette "décision stratégique".
"Notre clientèle hôtelière est diverse. En schématisant, business en semaine, haut de gamme le week-end. Et nous voulons que notre offre en restauration corresponde à ses besoins, c'est-à-dire un service de petits-déjeuners qualitatif, un room service 24h/24 et un bar ouvert 7j/7 avec de larges plages horaires. Tout cela était difficilement compatible avec la stratégie de haute gastronomie et le produit élitiste mis en place par Nicolas Le Bec", explique Georges-Eric Tischker, dont le souci est de recentrer les choses, de travailler en direction des séminaires, et de miser sur une restauration plus légère. Difficile en fait de conjuguer haute gastronomie avec les lourdeurs (frais, personnel...) que cela suppose et une vraie rentabilité. "Nous avions fait le choix du haut de gamme payé en 2002 par un titre de Chef de l'année pour Nicolas, et par 1 étoile au Michelin l'année suivante. Mais il y avait divergence entre cette option et les services dus à la clientèle de notre hôtel. Lorsque nous avions travaillé sur la comptabilité analytique, nous avions constaté que la caféterie et le bar gagnaient de l'argent. Il n'en était pas de même du restaurant où le problème de la perte d'exploitation est lié aux frais de personnel et à l'achat de marchandise haut de gamme. C'est sans doute indispensable, mais il y a inadéquation entre le produit ainsi proposé et le service minimum que nous devons aux clients de l'hôtel", dit-il encore. Ceci expliquant cela, il n'y aura plus de haute gastronomie à partir du 1er octobre - "qui aurait pu passer après Nicolas ?", souligne Georges-Eric Tischker , mais un service 'classique' pour un hôtel de ce niveau. "Je comprends le positionnement de Nicolas Le Bec, mais nous allons nous recentrer sur la clientèle de l'hôtel. Par rapport à l'image que nous avions, cela posera un vrai problème car les distinctions nous avaient apporté une vraie notoriété, mais nous communiquerons en direction des clients pour leur expliquer ce qu'ils trouveront désormais. Et nous serons capables d'orienter ceux qui cherchent de bonnes tables vers les meilleurs talents de la ville... y compris chez Nicolas dès qu'il sera installé."
En précisant que, dans le groupe, on "sait faire" et que l'on ne passera pas demain au 'jambon-purée'. Georges-Eric Tischker précise que la cour intérieure, aujourd'hui encore restaurant, perdra cette vocation pour accueillir petits-déjeuners, cocktails, manifestations culturelles et artistiques. Et que le Café Epicerie, créé par Nicolas Le Bec, sera désormais le restaurant sous l'enseigne Bistrot de la Cour.
"En reprenant la location-gérance, je reprends également l'ensemble du personnel. Il sera reclassé en interne à travers le renforcement des équipes de caféterie et de bar. Pour ceux qui sont plus marqués par la haute gastronomie, nous verrons au cas par cas. Il y a rupture c'est vrai, mais nous souhaitons désormais que tout se passe le plus naturellement entre nous. Il y a eu des tensions et chacun reprend sa liberté. Pour nous, il s'agit du problème économique d'un ensemble, davantage que d'un problème de personnes."
Le choix de la Cour des Loges signifie-t-il pour Georges-Eric Tischker que, dans des établissements comme le sien, la haute gastronomie est fatalement condamnée ? "Je ne peux pas parler pour mes confrères. Je sais, c'est certainement difficile pour les jeunes chefs qui veulent conquérir des étoiles. Mais quand je vois nos comptes, et même si l'on oublie l'investissement initial, je constate simplement que nous avons du mal à équilibrer."
J.-F. Mesplède zzz22v

(1) Il percevait un salaire de consultant de la Compagnie des Hôtels de Montagne pour qui il supervisait toute la restauration.

La cour intérieure perdra sa vocation de restaurant haut de gamme pour accueillir cocktails et petits-déjeuners, mais aussi manifestations culturelles et artistiques.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Hebdo 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE