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	du 26 juin 2003	À LA LOUPE

Christine et Didier Bajeux à Tourcoing (59)

Loin du centre de Tourcoing, Christine et Didier Bajeux ont fait de La Baratte - une ancienne salle des fêtes-traiteur - l'une des adresses les plus respectées du versant nord-est de la métropole Nord.

C 'est un fameux pari, une forte évolution professionnelle, mais sûrement pas un plongeon dans l'inconnu. Les Bajeux, 45 et 42 ans, Didier aux fourneaux, Christine sommelière et en salle, ont investi 90 000 e dans la rénovation complète de La Baratte, à Tourcoing, l'été dernier. Ils ont fermé pendant 2 mois du 15 juillet au 15 septembre 2002, et ouvert avec une nouvelle salle, une nouvelle cuisine, et une nouvelle manière de s'en servir. Une manière reposant sur leur formation et leur expérience, mais également sur les conseils de leur fils Benjamin, qui fait la tournée des grandes maisons après être sorti de l'école hôtelière de Strasbourg, comme tout jeune ambitieux qui se respecte. Dans cette région du Nord, les goûts s'affinent, les sauces s'allègent, l'huile d'olive fait son apparition, parce que la clientèle a changé et voyage et que la préoccupation diététique devient une réalité. Les époux Bajeux travaillent à un rythme moins soutenu, après avoir à leurs débuts travaillé 14 ans, 7j/7. La Baratte ferme désormais 8 jours en février, quelques jours à Pâques et 2 à 3 semaines en été. "Nous allons maintenant pouvoir bouger", commente Christine Bajeux. Objectif : 1 000 couverts par mois, uniquement en restauration classique, sans les fêtes du dimanche. Un objectif tenu dans les derniers mois de l'année. Quelques mois après la réouverture, le mix clientèle a déjà changé. Elle monte en gamme, passe de 44 à 50 couverts par jour, dans une salle de 50 places, pour un ticket moyen qui passe de 45 à 50 e. Le salon, dans une salle à part, est conservé, car il est demandé pour des prestations particulières. Au total, le chiffre d'affaires progresse de 20 à 33 % selon les mois sur 2001.  

Vraiment restaurateurs
Ils sont aujourd'hui dans tous les guides : 2 fourchettes, Bib et repas rouges, 13 au GaultMillau. Sans autre publicité, La Baratte s'est construite une clientèle depuis 5 à 10 ans, alors que le restaurant se trouve dans un lieu isolé, proche de l'autoroute Lille-Gand, mais loin de tout centre-ville. La saturation récente de la zone d'activité voisine a bien accompagné la progression.
"Nous sommes vraiment chez nous", dit Christine Bajeux, et "vraiment restaurateurs", ajoute son époux et associé Didier. L'objectif de 20 ans de dur labeur... Sortis de l'école, les Bajeux travaillent d'abord chacun de leur côté et cherchent le moyen de s'installer. Les parents de Christine, qui tiennent une supérette de quartier, se remettent alors en cause face à la grande distribution. Vient avec leurs enfants, l'idée de lancer un service traiteur et de construire une salle de réception. Entre restauration sur commande, plats à emporter en semaine, et les fêtes familiales le week-end, l'idée fait son chemin. C'est ainsi que progresse l'affaire, à partir de menus négociés et de cuisine très programmée. En 1990, la restauration-service traiteur a dépassé le meilleur chiffre d'affaires de l'ancien commerce. Mais les Bajeux veulent autre chose. Devenir de vrais restaurateurs. Le mouvement a commencé de longue date, tout en gardant l'activité fêtes. Début 2003, l'évolution est complète. Le salon existe toujours, mais comme un atout complémentaire au restaurant, et avec la même carte. Les points forts de La Baratte sont aujourd'hui, outre la longue expérience des patrons, "une cuisine de qualité régulière", précise Didier Bajeux, bien dans le marché tant dans le prix que dans l'esprit : tout est exécuté sur place, des fournisseurs de produits frais au complet, et déjà un talent original reconnu au-delà des compétences traditionnelles. Christine Bajeux, outre ses gammes de salle et son sens de l'accueil, aime le vin et a su monter sa propre cave, année après année, avec ses propres connaissances. L'investissement de 2002 apporte un cadre sans forfanterie, assez chaud et confortable tout en étant clair et pratique. Le retour des premiers mois suivant la réouverture montre que ces atouts fonctionnent.
A. Simoneau zzz22v

La Baratte  -  395, rue du Clinquet   -  59200 Tourcoing  -  Tél. : 03 20 94 45 63  -   E-mail : labaratte@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2827 Hebdo 26 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE