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 du 3 avril 2003 |
SAVOIR-FAIRE |
Par Marcel Mattiussi - Photos Michel Sauger Valençay zzz84
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| Classement des denrées Les denrées doivent être
classées par rubriques de façon précise et toujours identique, à savoir : |
La cuisson par expansion
Cette cuisson consiste à cuire l'aliment dans un liquide en augmentant progressivement la
température. Pendant la cuisson, les sucs des aliments diffusent dans le liquide et le
parfum de la garniture aromatique pénètre l'aliment : il y a osmose des saveurs. Le mode
de cuisson qui en découle est la cuisson Pocher : départ liquide froid.
Les recettes de ce mode sont nombreuses : tous les fonds de base, les cuissons au
court-bouillon, les volailles pochées ou, par exemple, aujourd'hui : la blanquette de
veau.
LA FICHE TECHNIQUE
Blanquette de veau à l'ancienne pour 4 portions
Descriptif : Morceaux de veau pochés dans un fond blanc, servi avec une sauce liée au roux blanc crème et jaunes d'œufs, garniture oignons grelots et champignons.
| Progression | Denrées | Valorisation | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Technique | Rubrique | U | 1 | 2 | 3 | 4 | Total | PU | PT | |
| 1 - Marquer la cuisson. | BOUCHERIE | |||||||||
| Blanchir les viandes. | épaule de veau | kg | 0,400 | 0,400 | 8,53 | 3,41 | ||||
| Marquer en cuisson avec | tendron de veau | kg | 0,500 | 0,500 | 6,87 | 3,43 | ||||
| une garniture aromatique. | ||||||||||
| Saler et cuire doucement | CRÉMERIE | |||||||||
| 50 minutes en écumant | beurre | kg | 0,015 | 0,060 | 0,075 | 3,66 | 0,28 | |||
| souvent. | crème fraîche | l | 0,15 | 0,15 | 2,74 | 0,41 | ||||
| 2 - Préparer la garniture. | œuf (jaune) | p | 2 | 2 | 0,15 | 0,30 | ||||
| Glacer les oignons grelots | ||||||||||
| à blanc. | LÉGUMES | |||||||||
| Cuire champignons | citron | p | 0,5 | 0,5 | 0,15 | 0,07 | ||||
| escalopés à blanc. | ail | kg | 0,010 | 0,010 | 2,74 | 0,02 | ||||
| 3 - Cuire le roux blanc. | carotte | kg | 0,100 | 0,100 | 1,38 | 0,14 | ||||
| Faire doucement fondre | céleri branches | kg | 0,100 | 0,100 | 2,29 | 0,23 | ||||
| le beurre, ajouter la farine | champignon | kg | 0,150 | 0,150 | 3,81 | 0,58 | ||||
| et cuire jusqu'à ce que le | oignon grelot | kg | 0,125 | 0,125 | 2,74 | 0,34 | ||||
| mélange blanchisse. | oignon gros | kg | 0,150 | 0,150 | 1,52 | 0,23 | ||||
| Laisser refroidir. | poireau | kg | 0,100 | 0,100 | 1 | 0,09 | ||||
| 4 - Préparer la liaison. | bouquet garni | p | 1 | 1 | 0,15 | 0,15 | ||||
| Mélanger la crème et les | ||||||||||
| jaunes d'œufs dans une | ÉCONOMAT | |||||||||
| calotte. | farine | kg | 0,060 | 0,060 | 0,77 | 0,05 | ||||
| 5 - Terminer la blanquette. | clou de girofle | kg | pm | pm | ||||||
| Décanter la viande et la | sucre semoule | kg | 0,010 | 0,010 | 2,13 | 0,02 | ||||
| réserver au chaud. | ||||||||||
| Passer le bouillon et en verser 1/2 litre bouillant sur le roux froid. Porter à ébullition, puis verser ce velouté sur la liaison en remuant. Repasser la sauce au chinois sur la viande avec sa garniture. Servir. | ||||||||||
| Coût total* Coût assaisonnement 1% Coût unitaire |
9,77 0,09 2,47 |
|||||||||
| *coût moyen | ||||||||||
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Hebdo 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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