Pour varier vos cartes, découvrez les recettes inspirées des produits italiens, les maisons d'éditions en ont de nombreuses à vous proposer :
n Pâtes Horizons gourmands chez
Solar
50 recettes, toutes assorties de photos, pour des recettes simples, d'un coût matière
très raisonnable. Tous les moyens pour imaginer de nouveaux plats du jour et pour se
mettre à l'heure italienne rapidement. zzz82
n Recettes méditerranéennes
Horizons gourmands chez Solar
Là encore, 50 recettes qui élargissent votre gamme, au-delà de l'Italie. Du soleil dans
les assiettes de vos clients au moindre coût. Du facile, original et pas cher... zzz82
n La cuisine italienne de
mère en fille chez Albin Michel
Dans cet ouvrage Leda Vigliardi Paravia va beaucoup plus loin, elle livre des recettes
traditionnelles des différentes régions d'Italie. A travers 156 recettes, toutes les
spécialitésitaliennes sont abordables... zzz82
Symbole de la restauration italienne, la pizza a depuis longtemps franchi nos frontières pour s'imposer avec succès dans de nombreuses formules de restauration. Facile à consommer et d'un prix abordable, elle a en plus l'avantage d'être particulièrement rentable pour le restaurateur grâce à un coût matières plutôt bas et un coefficient multiplicateur élevé. Cela dit, la réussite d'une bonne pizza tient au moins à deux facteurs : de bons ingrédients et un four performant permettant une cuisson homogène. Celui-ci peut fonctionner au gaz, à l'électricité ou au bois. Spectaculaire, le four à bois possède un charme indéniable et bénéficie auprès de la clientèle, d'un succès garanti. Mais reconnaissons-le, il ne dispose pas du mode énergétique le plus souple, tant pour le stockage que pour les manipulations. L'habileté du pizzaïolo consistera à faire tourner les pizzas au sein du moufle de façon à ce que la cuisson soit parfaite et homogène. Outre ce four à bois, il existe d'autres matériels, devenus performants grâce à l'évolution des technologies. Ils autorisent des montées en température rapides et une excellente répartition de chauffe. On distingue alors 3 types de fours :
n Les fours à convexion
naturelle sont les plus répandus. Autrefois, seule la sole chauffait. Aujourd'hui,
pour une meilleure répartition de
la chaleur, sole et voûte chauffent. Cuissons rapides et régulières sont garanties sans
même l'intervention du pizzaïolo.
n Les fours à convexion forcée sont moins profonds et moins encombrants que les précédents. Forcée et orientée, la circulation de l'air autorise des cuissons rapides et homogènes, tandis que la programmation des temps de cuisson, en fonction du type de pizzas, remédie au problème de personnel qualifié.
n Enfin, les fours à convoyeur.
Les plus imposants sont réservés aux grosses productions du monde de l'agroalimentaire,
tandis que les fours spécifiques pour la restauration répondent à des besoins de
restauration rapide en flux tendu.
On place une pizza surgelée d'un côté du four, elle ressort cuite, à point, de
l'autre. Le préréglage de ces appareils dispense la présence de personnel qualifié.
C. J. zzz42c
QUALITALIA
Le must de la gastronomie Italienne
Qualitalia est une entreprise familiale qui consacre beaucoup de
temps et de passion pour faire découvrir aux chefs et aux consommateurs les meilleurs
produits des terroirs italiens. Aux chefs, Qualitalia fournit des Olives taggiache
dénoyautées à l'huile d'olive, des petits poivrons piquants, du thon rouge à l'huile
Sangiolaro, des câpres au sel La Nicchia, des pâtes Martelli, Setrao, des tagliatelles
Caponi et surtout le riz Carnaroli émondé main et bio. Les chefs apprécient tellement
ce riz qui ne casse pas et prend bien le bouillon à la cuisson que Qualitalia réalise 90
% de ses ventes en restauration. Côté fromage, Qualitalia propose du gorgonzola crémeux
et du gorgonzola fermentation naturelle. Et pour accompagner le café, Qualitalia a
sélectionné une gamme de mignardises toutes plus délicieuse les unes que les autres :
le biscuit de Prato La Mattonelle, l'Amaretti Panarello, petit gâteau à base d'amandes
et d'amandes amères, sec ou moelleux, l'Amaretti Panarello, le Bonfante, un petit macaron
à la noisette pas trop sucré et le chocolat Gobino de Turin à base de noisettes du
Piémont. Qualitalia a également ajouté à sa gamme, la liqueur dont raffolent les
Italiens : la Limoncello Il Convento, liqueur que les chefs utilisent également pour
parfumer des glaces ou autres desserts.
Qualitalia
Tél. : 01 47 07 11 44
Fax : 01 47 07 11 88
www.qualitalia.fr
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LES SAUCES TOMATE EN BAG IN BOX
Pratique
Pour préparer tous vos plats à base de tomates (viandes et poissons, pâtes,
sauces, gratins de légumes, pizzas, tartes salées.), Nestlé Food Service vous propose
toute une nouvelle gamme de sauces tomate Buitoni prêtes à l'emploi. Cette gamme
comprend 4 produits conditionnés en bag in box de 3 kg : le coulis de tomate, la sauce
tomate aux aubergines grillées, la sauce tomate aux champignons et la sauce tomate au
Parmesan. Ces produits pulpeux séduiront vos clients par leurs saveurs développées par
les ingrédients identifiables et nobles, leur texture croquante due à la présence de
morceaux et leurs couleurs originelles préservées.
DLUO : 12 mois à température ambiante.
Après ouverture : 5 jours à 0/+4 °C.
Nestlé FoodServices : 0 810 065 065
www.foodservives.nestle.fr
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CLUB RESTAURATION
Jamais collantes, les pâtes Agnesi
Les pâtes Agnesi offrent
un double avantage : excellente tenue à la cuisson et rendement optimal. Elles ne sont
jamais collantes que ce soit en liaison directe en 9 mn ou en double cuisson, cuisson 6 mn
puis remise en température de 2 à 3 mn dans de l'eau bouillante salée ou bien 8 à 10
mn au four vapeur. Par ailleurs, leur rendement est optimal : 100 g de produit sec donnent
280 g de pâtes cuites. Ce rendement optimal est le résultat d'un mode de séchage à
basse température qui renforce le maillage des protéines et facilite ainsi leur
absorption d'eau.
Tél. : 01 69 54 47 47 - Fax : 01 69 54 46 52 zzz44h zzz44r
GUSTO ET OPTIMA DE SORRENTO
Fromage à pizza
Pour réussir vos pizzas, voici deux nouveaux produits à base de fromage
économiques et faciles à répartir de façon homogène sur les pizzas. Gusto de
Compagnie Laitière Food Service est un mélange de mozzarelle et de fromage fondu
d'emmental. Il apporte donc tout le filant de la mozzarelle et le goût de l'emmental.
Présentation en râpé, sachet de 2,5 kg. L'Optima de Sorrento Bridelice est une
mozzarelle râpée gros brins. Cette présentation donne un aspect artisanal mais aussi
plus de couvrant pour un meilleur rendement : elle permet une économie de plus de 10 %
par rapport aux mozzarelles en cossettes. Sachet de 2 kg.
Compagnie Laitière Food Service
Tél. : 01 34 80 35 06 - Fax : 01 34 80 07 13
Bridélice
Tél. : 02 99 26 66 86 - Fax : 01 99 26 63 63 zzz44h
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CARNIATO
Gamma-Pro pour les pro
Bon de nombre de responsables de pizzeria ou de restaurants italiens se plaignent de la
qualité médiocre et irrégulière des produits basiques. Pour répondre à leurs
attentes de qualité, Carniato a rédigé en collaboration avec ces derniers un cahier des
charges précis pour chacun des produits. Ces produits, régulièrement suivis par des
contrôles organoleptiques et physicochimiques réalisés par un organisme indépendant,
sont proposés dans la gamme Gamma-Pro sous des marques déposées. Les produits Gamma-Pro
de qualité supérieure assurent de meilleurs rendements et une grande praticité. Au
choix : la Mozza'Pizza ®, fromage à pâte filée en cossettes, la sauce Tomate Spécial
Pizza sans épaississant et la tomate entière pelée au jus San Matteo ®, le cœur
de jambon de Parme Quattrodi® facile à découper en tranches régulières, les
tagliatelles aux œufs (16,7 %), les pennines rigati et les spaghettis au blé dur
enrichi de gluten pour une bonne tenue à la cuisson Sempre al dente®, le café mélange
arabica et robusta Meseta®, les vins rouge, rosé et blanc en bag in box de 10 l
Botticelo® et enfin le vin rouge Monte Pietrosio de Sicile, proposé avec des chevalets
et affiches de salle.
Carniato
Tél. : 01 43 77 39 49 - Fax : 01 43 77 39 58 zzz44h zzz44r
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L'Hôtellerie Restauration n° 2804 Hebdo 16 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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