Retour sur 30 ans de fourneaux
Marie-Claire Ponsard, une des rares femmes étoilées de l'est de la France, fête cette année ses 30 ans de fourneaux au Bistroquet à Belleville en Meurthe-et-Moselle. Sa passion est intacte et partagée à tous les instants avec Jean, son époux, maître d'hôtel et sommelier du restaurant.
Avec simplicité et art, Marie-Claire Ponsard pense encore continuer quelques
années.
"J'ai toujours travaillé avec passion, en me remettant en cause à chaque service. Et ma cuisine a évolué avec mes clients. L'étoile - la bonne étoile comme l'appelle Jean, mon époux - pousse à tendre toujours plus vers l'effort et la perfection." Cet effort, Marie-Claire Ponsard le poursuit sans faiblir depuis 1972, date de l'ouverture de son premier restaurant. "Nous l'avions appelé le Bistroquet parce que nous voulions un style bistrot parisien, simple et pas cher. Notre menu était à 16 F, avec Beignets de cervelle, Pavé de bœuf aux champignons ou du pot-au-feu. Rien à voir avec ce que je travaille aujourd'hui." 30 années plus tard, dans la ferme de village où le couple a emménagé en 1975, Marie-Claire décline des plats plus sophistiqués, mais toujours avec la même authenticité. La chef innove, mais sans trop. Certains plats de ses débuts sont encore à la carte comme l'Assiette chaude du tripier. D'autres sont devenus des institutions dans la région, alors, "pour se faire plaisir", elle a créé un menu classique avec les plus fameux d'entre eux : les Ravioles de foie gras pochées dans un consommé de queue de bœuf, "qui a mijoté pendant plus de 6 heures", les Ravioles de langoustine ou le Soufflé chaud à la liqueur de mirabelle, "des plats mythiques que je ne peux plus enlever de la carte", explique-t-elle.
Une équipe inséparable
L'étoile Michelin est arrivée en 1977. "Après le passage des inspecteurs et une
discussion avec eux, nous n'y croyions pas", racontent Jean et Marie-Claire
Ponsard. Pourtant, 25 ans après, l'étoile est toujours là, même si la chef continue à
se faire des cheveux blancs quelques semaines avant la sortie du guide. "Et c'est
comme ça tous les ans", assure son époux. Au fil des années, la cuisine de
Marie-Claire Ponsard a toujours été en évolution, "au fil des saisons, de leurs
produits, de mon inspiration du moment et des clients", et a su rester à un
niveau peu égalé dans le département. Humilité, fidélité à ses fournisseurs - elle
travaille avec certains depuis 25 ans - et perfectionnisme. Des qualités partagées par
son époux avec qui elle forme une équipe inséparable. "Jean goûte tous mes
plats. J'ai plus confiance en lui qu'en moi." Jean Ponsard est le gestionnaire et
s'occupe des fournisseurs. Il est aussi le sommelier et le maître d'hôtel,
l'homme-orchestre qui permet depuis toujours à Marie-Claire de s'exprimer en toute
liberté. Et qui alimente leur volonté "de faire plaisir au client, pour faire
d'un bon repas une fête". C'est lui aussi qui a l'œil partout en salle, le
feeling avec les clients pour que tout soit "le mieux possible". Avec
simplicité et art, Marie-Claire Ponsard pense encore continuer quelques années : "Quand
je suis dans ma cuisine, je suis toujours bien." Avec, peut-être, son seul
regret : la difficulté sans cesse accrue de trouver du personnel qualifié. "Nous
sommes dans une région sinistrée à ce sujet." zzz22v
1965 Mariage avec Jean Ponsard
1968 Débuts à l'Abreuvoir à Bruxelles
1972 Ouverture de son premier restaurant à
Pont-à-Mousson
1975 Ouverture du Bistroquet à Belleville
1977 1 étoile au Guide Rouge
2002 30 ans de fourneaux (et ses 25 ans d'étoile)
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L'Hôtellerie n° 2790 Hebdo 10 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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