| Ris de veau : encore rares sur le marché
Un précédent arrêté en date du 28 mars 2002 autorisait la réintroduction sur le marché du ris de veau français ou provenant des autres pays de l'Union européenne nés après le 1er janvier 2002, à condition qu'il soit accompagné d'un certificat sanitaire le garantissant indemne de l'ESB. Un nouvel arrêté levant l'obligation du certificat sanitaire devrait prochainement paraître, l'Afssa considérant que, désormais, l'alimentation des veaux étant sécurisée, les risques d'ESB sont écartés. Le certificat sanitaire ne sera plus exigé pour la mise sur le marché par les abattoirs des ris des veaux nés après le 30 juin 2002. Les ris de veau ne seront cependant encore disponibles qu'en petite quantité. En novembre, seuls 160 000 Français seront prêts pour la consommation. zzz44h Le
mois des produits tripiers Les Produits Tripiers Pour en savoir plus sur cette promotion, contactez
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Château Capbern Gasqueton 1998
L'histoire de ce cru bourgeois de Saint-Estèphe est d'autant plus remarquable
que le domaine appartient à la même famille depuis dix générations... Le vignoble, sur
un terrain pentu allant de 4 à 25 mètres de hauteur, s'étend sur 35 hectares en bordure
de Gironde. "Un bon drainage des sols de graves fines associé à un sage
rendement de 35 hectolitres à l'hectare permet de maintenir les vignes en excellent état
sanitaire", commentent les propriétaires (détenteurs également de Calon
Ségur) qui ont opté pour l'engrais vert. Sous le millésime 1998, ce cru affiche
équilibre et fruité. Beaucoup de potentiel en bouche pour un vin qui se distingue
toujours par une "légèreté inhabituelle" pour l'appellation.
19,82 e la bouteille départ cave.
Fiche pratique :
Cépages
70 % de cabernet-sauvignon, 10 % de merlot, 20 % de cabernet franc.
Vinification
Traditionnelle. Un an en barrique de chêne (de trois ans, provenant de Calon Ségur).
Producteur
Château Capbern Gasqueton
33180 Saint-Estèphe
Tél. : 05 56 59 30 08 zzz46v
Réglementation en cuisine
Les 3e Rencontres partenaires restauration, organisées par EDF, étaient placées sous le signe de la réglementation. 'Contraintes ou opportunités commerciales ?', telle était la question posée par les participants. Début de réponse.
Placée sous l'égide de Qualicuisine, avec la participation du bureau Véritas et de
six constructeurs de matériels (Bourgeois, Capic, Electrolux, Eltro, Enodis et Rosinox),
cette réunion avait pour but de mettre en évidence l'évolution récente des normes, les
points sensibles à maîtriser, et les réponses des constructeurs. A noter que, parmi les
évolutions de la réglementation, l'arrêté du 19 novembre 2001 (paru en février 2002
pour application en avril 2002) a été largement évoqué. Il régit les nouvelles
règles générales des installations électriques et les vérifications réglementaires
à effectuer au cours de la vie des installations. Autre évolution évoquée, celle
concernant l'extraction et le désenfumage des grandes cuisines. Cette fois-ci, la
réglementation a plutôt évolué vers un allégement, en n'imposant plus, par exemple,
la présence d'un coffret de relayage.
En 2001, l'exigence de mise en conformité des installations a motivé un net
accroissement des investissements. De leur côté, les équipements et matériels ont
évolué pour apporter des réponses appropriées, notamment aux exigences de la démarche
HACCP,
aux contraintes de sécurité des cuisines ouvertes, et aux besoins de traçabilité. Les
constructeurs se sont appliqués à faciliter le nettoyage de leurs appareils, à
optimiser les rendements, et à trouver des solutions pertinentes aux problèmes de
maintenance (affichage des incidents, facilité d'accès aux pièces vitales, etc.).
Alors, contraintes ou opportunités ? A la quasi unanimité, les participants de cette
rencontre ont reconnu qu'outre l'objectif d'assurer la sécurité des personnes, toutes
ces réglementations présentaient également l'avantage d'améliorer les conditions de
travail des utilisateurs et d'assurer une meilleure pérennité des installations.
A l'attention des installateurs, un CD-Rom 'Spécial Réglementation Cuisine
Professionnelle' vient d'être réalisé. Il fait le point sur la réglementation en
vigueur, répond à toutes les questions concernant les équipements électriques, et
explique précisément les évolutions pour chaque usage (froid, cuisson, lavage). zzz42e zzz42x
L'activité
de Prodirest a débuté en 1977 sur le site de Laval. La croissance s'est accélérée
dès le début des années 1990 par le rachat et l'affiliation d'entreprises
multiproduits, ainsi que par le développement des produits à la marque propre Prodirest.
Aujourd'hui, Prodirest distribue épicerie, frais, surgelés et produits d'hygiène et
d'entretien. Pour satisfaire au mieux les attentes de ses clients, Prodirest s'est engagé
dans une démarche de certification de services supervisée par Qualicert. Cette démarche
comporte 27 engagements. Prodirest Bretagne a été le premier site certifié Qualicert.
Depuis, 4 autres établissements ont obtenu la certification. L'ensemble des sites devrait
être certifié d'ici juin 2003. Dès 2003, Prodirest compte ouvrir de nouvelles
plateformes pour renforcer sa proximité auprès des établissements de restauration.
Ainsi, en janvier 2003 ouvrira une nouvelle plateforme à Toulouse, un site
tri-températures. Dès 2003, les clients Prodirest auront également la possibilité de
passer leurs commandes sur le site Internet www.prodirest.fr
Prodirest sera alors le premier fournisseur de la RHF à proposer son site de commande en
ligne. Pour fêter ses 25 années au service de la restauration, Prodirest propose à ses
clients des réductions de - 10 %, - 20 %, voire plus sur les produits. Les clients se
verront également offrir des confiseries, le gâteau d'anniversaire ou une bouteille de
champagne aux couleurs des 25 ans de l'entreprise. Prodirest organise également un grand
jeu-concours, consistant à proposer le meilleur menu à base de produits du 'Partenaire'
(catalogue promotionnel Prodirest) du mois d'octobre. Les gagnants se verront offrir un
atelier culinaire animé par Dominique Crépet au Château d'Epeyssoles de Georges Blanc
à Vonnas. zzz44s zzz44h zzz44d
Comment participer
La prochaine Semaine du Goût se déroulera du 14 au 20 octobre 2002. Si vous voulez
initier une Leçon du goût, vous pouvez d'ores et déjà téléphoner au 01 30 79 55 90
ou adresser un mail à ldg@legout.com ou bien vous connecter sur le site www.legout.com rubrique Semaine du
Goût. Ce dispositif permet de mettre en relation les écoles et les chefs en fonction des
disponibilités de chacun et des critères géographiques. Vous pouvez, outre les Leçons
du goût, prendre part au Goût à la carte. Pour cette opération, vous êtes invité à
proposer des menus spécifiquement élaborés pour la Semaine du Goût et adaptés aux
grands et aux petits. Des outils de communication vous seront fournis pour vous permettre
de signaler votre participation au Goût à la carte.
Pour participer, vous pouvez téléphoner au 01 30 79 55 90 ou vous connecter sur le site www.legout.com rubrique Semaine du
Goût.
Le Goût à la carte est réservé aux chefs. Un code confidentiel vous sera demandé.
Ce code est GAC2002. zzz16
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L'Hôtellerie n° 2790 Hebdo 10 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Pour redonner
aux consommateurs le plaisir de déguster des produits tripiers, les Tripiers de France
lancent une grande campagne avec le soutien des chefs. Derrière 4 grandes associations
nationales - Les Jeunes restaurateurs, la Haute Cuisine française, les Maîtres
cuisiniers de France, Euro-Toques et de nombreuses associations régionales -, c'est une
multitude de restaurants à travers toute la France qui mettront en vedette les produits
tripiers à leur carte durant tout le mois de novembre 2002 et bien au-delà. Dans les
établissements participants, une affiche aux couleurs de la campagne signée 'Les
Produits tripiers, des morceaux choisis', permettra d'identifier les restaurants
participant au mois des Produits tripiers. Par ailleurs, un bulletin d'information
(informations, santé, nutrition, recettes) et un bulletin de jeu 'Rebaptisons les
produits tripiers' seront remis à tous les convives. 
