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À LA LOUPE

Francis Robin, Maître cuisinier de France

UN HOMME D'ENGAGEMENT ET D'ACTION

Le propriétaire de l'hôtel-restaurant 4 étoiles Le Mas du Soleil, à Salon-de-Provence, sait s'engager quand il s'agit de défendre sa vision de la profession.

"La formation, c'est la base de notre profession. Sans elle, on n'aura plus de personnel", explique Francis Robin.

Depuis 30 ans, Francis Robin est installé à Salon-de-Provence, la cité de Nostradamus. Depuis 30 ans, ce médocain jovial, fils de parents landais, s'est mué en provençal bon teint par la grâce de son mariage avec Christiane. Depuis, il se fait le chantre de la cuisine méditerranéenne. Il en défend les couleurs chez lui, au Mas du Soleil, à Radio Bleu Provence - il y anime une chronique hebdomadaire -, mais aussi lors de missions outre-Atlantique où il accompagne la CCI Marseille-Provence, le CDT ou le CRT.
Cependant, définir Francis Robin par référence à une cuisine qui prend le meilleur à la terre de Provence serait comme si on s'arrêtait au hors-d'œuvre dans un menu. Le propriétaire du Mas du Soleil n'est pas seulement un chef-cuisinier, il est aussi un homme engagé. Président des restaurateurs au CHR 13, le syndicat professionnel des Bouches-du-Rhône, il se définit comme "le président de la formation" pour les chefs d'entreprise et les jeunes. Il explique : "La formation, c'est la base de notre profession. Sans elle, on n'aura plus de personnel." Irrité par certaines pratiques, il a décidé d'aller au charbon et de s'investir dans les conseils d'administration des établissements d'enseignement. Ce faisant, il est le porte-parole des chefs qui sont tous derrière lui. Ce consensus est suffisamment nouveau, selon lui, pour être souligné.

Maître cuisinier
Francis Robin mène un autre combat, celui des Maîtres cuisiniers de France dont il est le délégué pour le sud-est de la France (quelque 70 tables). Il souhaite faire entrer la philosophie des MCF (définie par Pierre Perret dans le guide) dans les écoles hôtelières : "Un chef digne de ce nom n'entre pas par hasard dans ce guide unique. Il y figure pour la maîtrise de son art, pour la passion qui l'anime et pour le respect de l'hôte qu'il reçoit à sa table." On ne pourrait pas mieux définir Francis Robin. Pour être complet, il faudrait, sans doute, ajouter un certain savoir-faire dans la conduite des associations comme le Comité des fêtes du village de la Barben, une équipe de bicyclette, les Tables de charme et traditions. Membre associé à la CCI d'Arles, vice-président secrétaire de Provence Alpes Tourisme International, Francis Robin accumule les mandats sans aucun problème. Pour lui, l'important est de lancer des idées.

L'entreprise
Sur le terrain de son entreprise, il ne réussit pas trop mal. A l'exception de l'étoile perdue lorsqu'il a déménagé du restaurant qu'il tenait depuis 20 ans pour s'installer, en 1992, sur les hauteurs de Saint-Côme, dans une propriété du XVIIIe siècle, aux empreintes italiennes, transformée en un hôtel-restaurant 4 étoiles.
Ce Relais du Silence dont les 10 chambres, toutes différentes, donnent sur la piscine, un patio ou une terrasse privative, est considéré par Francis Robin comme un "complément à la restauration". Equidistant d'Aix, Avignon, Arles, à deux pas du Luberon et des Baux-de-Provence, Salon-de-Provence, cité de Nostradamus, se commercialise sans trop de problème pourvu qu'on en fasse la démarche. "Aujourd'hui, on ne peut plus se contenter d'ouvrir son établissement et d'attendre la clientèle. Il faut aller la chercher. D'où les missions aux Etats-Unis, les salons professionnels à Paris à côté des institutions, les mailings...", précise Francis Robin.

Une cuisine ensoleillée
Le point fort du Mas du Soleil réside dans la cuisine d'un maître cuisinier qui aime aller de table en table pour saluer ses clients. Dans l'assiette, le chef travaille les produits régionaux et propose trois menus au choix (Mas, Terroir, Provence) et, c'est nouveau, un 'menu homard à 87 e. On notera le Paquet à la provençale et son croustillant de pied, pomme-purée à l'huile d'olive, l'Epaule d'agneau confite, pomme boulangère et son jus au thym, ou bien le Soufflé glacé au marc de pays.
Francis Robin travaille en famille, avec son épouse, sa fille et son fils. Convivial, Le Mas du Soleil doit certainement sa réputation à l'accueil cordial de Francis Robin. Lorsque nous y déjeunions, un couple de parisiens fêtait le troisième anniversaire de leur fille dans un lieu où ils s'étaient mariés. Un signe !
D. Fonsèque-Nathan zzz18p zzz22v zzz36v

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