Secrets de Table à Strasbourg
Secrets de Table est un concept de restauration rapide et continue. Au menu : savoir-faire et engagement qualité. Avec ce nouveau concept, Westermann fils et père se lancent dans le casse-croûte.
Situé au 39 de la rue du 22
novembre à Strasbourg, Secrets de Table ouvrira ses portes aux clients lundi 18 février.
Aux commandes, Jean Westermann, qui a fait appel à son père, le chef étoilé Antoine
Westermann (restaurant le Buerehiesel), pour élaborer
la carte. Objectif : proposer tartines, casse-croûte, soupes, salades, pâtisseries à
base de produits frais pour un ticket moyen de 8 E. Secrets de Table joue sur les
tendances terroir et bio. Une boulangerie, visible depuis l'entrée, a spécialement été
créée. "Ce poste nous permet de nous assurer de la qualité du pain qui tient
une place très importante dans notre offre. De plus, cela nous assure également la
maîtrise de la pâtisserie et de son renouvellement", explique le créateur du
concept, Jean Westermann.
Vite et bon
Doté de 30 places (assises et mange-debout), le restaurant fonctionnera en continu de 8 h
30 à 18 h 30. Les livraisons aux entreprises s'arrêteront à 18 heures. Pour l'instant,
pour des raisons d'organisation, la livraison des petits-déjeuners n'est pas encore
proposée. Jean Westermann compte réaliser 80 ventes (cumul de restauration sur place,
vente à emporter et livraison). Sur la journée, au niveau de l'activité de la salle,
cela représente au moins 3 rotations quotidiennes. Pour la première année, le chiffre
d'affaires à atteindre est de 457 347 E (3 MF). 4 personnes et une boulangère
travaillent à temps plein sur le restaurant. Par la suite, le concept pourrait être
dupliqué. Pour le cuisinier Antoine Westermann, c'est une nouvelle expérience. "Mes
collègues créent des bistrots ou des brasseries. Je me lance sur le créneau de la
restauration rapide qui n'a pas encore été exploité par un cuisinier et que nous ne
devons pas laisser exclusivement aux mains des chaînes de restauration rapide. Il existe
en France une culture du casse-croûte. Je vise une clientèle qui veut manger vite et
bien", explique le chef. Il poursuit : "C'est un exercice qui me plaît
beaucoup. Comme j'utilise des produits de qualité, je sais que ma marge (N.D.L.R. : 3
% environ sur un sandwich) ne sera pas aussi grande que des grands opérateurs. Pour
compenser, il faut innover au niveau de l'organisation de la fabrication et de la gestion
du personnel."
L. Anastassion zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2756 Hebdo 14 Février 2002 Copyright ©
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