Au moment où des sportifs défendent les couleurs de la France à Salt Lake City aux Etats-Unis, des cuisiniers de très haut niveau décrochent eux aussi des médailles. Pour eux, les jeux ont lieu deux fois par jour, tous les jours. Et les récompenses s'appellent des 'étoiles'. Réactions.
L. Anastassion
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Initialement
prévue le 26 février, la publication de la sélection des restaurants français au Guide
Rouge est tombée dans la matinée du mardi 12 février. Trois maisons décrochent un
3e macaron : l'Arnsbourg à Baerenthal en Moselle et les restaurants Ledoyen et Guy Savoy
à Paris. Une heure environ après l'annonce de la nouvelle sélection, Cathy Klein (43
ans) et son frère Jean-Georges Klein (51 ans) étaient encore sous l'effet de la bonne
surprise. "C'est une nouvelle qui assomme. Nous avons connu avec notre mère le
passage à la première, puis la seconde étoile. Et maintenant, voilà la troisième. Il
faut assumer", commentaient-ils par téléphone. En travaux depuis le 6 janvier,
l'Arnsbourg ouvrira ses portes avec une salle de restaurant agrandie de 60 m2 et d'un
espace salon plus vaste destiné à accueillir les fumeurs. Quant au chef Jean-Georges, il
inaugurera son 'premier service' 3 étoiles aux commandes d'une nouvelle cuisine.
Débordé par les appels, Christian Le Squer (39 ans), le chef du restaurant Ledoyen à
Paris, commentait : "C'est vrai, on se demande ce qui nous arrive. On est vraiment
très satisfait". 14 personnes travaillent en cuisine sous l'œil attentif de
Philippe Bodier, 3 en pâtisserie sous la direction du chef pâtissier Nicolas Gras, 9 en
salle dirigés par Patrick Simiand avec lequel Christian Le Squer collabore depuis 10 ans.
Et pour compléter l'équipe, Alain Loiseau coordonne les 4 sommeliers de la maison.
Christian Le Squer est arrivé aux commandes des cuisines du Ledoyen en 1998, après un
passage au Restaurant Opéra du Grand Hôtel Inter-Continental à Paris où il avait
obtenu une première, puis une seconde étoile.
Le jeune commis arrivé mardi matin dans la brigade du restaurant Guy Savoy (Paris, XVIIe)
se souviendra certainement de ce premier contact. "Ça fait 32 ans que j'attends
cette étoile, et lui, il l'a eue en arrivant", plaisante Guy Savoy. Pour le
chef, ce troisième macaron est une médaille olympique qui récompense toute une équipe.
"C'est merveilleux. Je suis sur un petit nuage. Maintenant, mon objectif, c'est de
conserver cette troisième étoile durant 30 ans, mais surtout de rendre les gens heureux."
Etoilé pour la première fois en 1981 puis en 1985 dans son établissement de la rue
Duret, le chef a transporté ses macarons rue Troyon en 1987. L'établissement a été
rénové en 2000.
Belles promesses pour les 2 étoiles
Sur l'ensemble des restaurants étoilés répertoriés par le Guide Rouge 2002, 48
ont été promus, tous niveaux confondus.
Ils sont au nombre de 7, chiffre parfait dit-on, à se voir décerner cette année 2
étoiles. Explosion de joie pour les uns, stupeur pour les autres, bonheur et euphorie
pour tous.
© J.-C. Chiche
Honneur à Roger Vergé, du Moulin de Mougins, qui depuis 30 ans croit en
son métier, à sa passion et à la cuisine méditerranéenne. Après avoir eu 3 étoiles,
il était redescendu à 2 pour, en 1997, devoir se contenter d'une seule étoile. "Je
n'ai pourtant rien changé à ma cuisine, à ma passion pour ma maison", nous
confiait-il encore voici quelques mois, se remémorant cette perte d'étoile, "une
blessure pour l'ensemble de l'équipe". Parce que ses clients avaient toujours
continué à venir, à aimer le soleil de sa cuisine et à revenir, rien ou presque
n'avait changé dans sa belle maison Relais & Châteaux, mais Roger Vergé ne
comprenait pas pourquoi... Aujourd'hui, c'est un homme heureux. "C'est formidable,
c'est extraordinaire, je suis très heureux", disait-il en apprenant la nouvelle
mardi matin.
En Bretagne, à Carantec, Patrick Jeffroy
a peine à croire en cette nouvelle promotion, lui qui ne cesse de parcourir le monde à
la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations gastronomiques, et qui n'a
jamais voulu quitter sa Bretagne. Très influencé par ses voyages, et en particulier par
la cuisine et l'art japonais, à 50 ans, Patrick Jeffroy continue à faire exploser sa
passion. Sa passion pour la cuisine, pour les produits de sa région bien sûr, mais aussi
pour tous ceux qu'il a découverts à travers ses très nombreux périples. A peine remis
du choc psychologique de sa première étoile, le voici qui a du mal à réaliser qu'une
seconde étoile puisse lui être attribuée en 2002.
Explosion de joie, de bonheur, qu'il n'hésite pas à partager
avec son équipe bien sûr, mais aussi avec un autre 'Breton', un avec qui il a partagé
de longues heures de travail, d'espérance, de passion : Jean-Paul
Abadie, de L'Amphytrion à Lorient. Celui-ci avait été reconnu par le guide
Michelin avec une première étoile en 1990. Sa cuisine inventive, très personnelle,
haute en saveur, dans un univers très contemporain, fait de son restaurant un endroit
particulièrement dépaysant et unique, à quelques minutes de Lorient. Une cuisine très
inspirée par la mer, des poissons qui savent se marier avec la terre de Bretagne avec
légèreté et subtilité. Gascon et bigourdan, formé à l'école hôtelière de Tarbes,
Jean-Paul Abadie a su garder la générosité du Sud-Ouest dans sa cuisine inspirée de la
légèreté de la mer.
En son Auberge de l'Ile sur la Saône, à mi-chemin entre le
restaurant Bocuse à Collonges et sa future brasserie de L'Ouest, Jean-Christophe
Ansanay-Alex savoure son bonheur. Cette deuxième étoile, attribuée à un
chef discret et modeste, vient comme une douce revanche. Revanche sur la vie ? Et pourquoi
pas après tout.
Lorsque ce 12 février 2002 en milieu de matinée, quand il apprend sa promotion en 2
étoiles dans le Guide Rouge, il n'attache pas d'importance particulière à la
date. Un peu plus tard, il réalise que le 12 février 1990 à Collonges, et sous la
pluie, il perdait le contrôle de son véhicule et l'écrasait contre un mur. Il allait
perdre l'usage de son bras droit. "Paralysie totale du membre supérieur",
lui disent ceux qui lui conseillent d'abandonner le métier. "Je sais faire la
cuisine, je reste cuisinier", dit ce "teigneux" qui ne s'ignore
pas.
Une première étoile en 1993, la deuxième cette année : en 12 ans, il a apporté la
plus belle des réponses à ceux qui parlaient de handicap. "Le handicap, c'est
dans la tête", dit-il. Eric Beaumard ne démentira pas !
C'est un retour aux sources, dans son village natal à La Turbie,
qui aura permis à Bruno Cirino, après avoir obtenu
sa première étoile dans son restaurant L'Hostellerie Jérôme, de se voir consacré en 2
étoiles par le Guide Rouge. Là encore, c'est la passion qui aura guidé ce chef
particulièrement créatif et osé qui, à 45 ans, a préféré quitter le confort des
structures et des étoiles du Royal Monceau à Paris pour se lancer dans sa propre
aventure, chez lui... Après avoir acheté aux enchères les lieux, il allait tout faire,
refaire jusqu'à obtenir en 5 années ses 2 étoiles !
A Uriage-les-Bains, Philippe Bouissou
se voit lui aussi récompensé par 2 étoiles. C'est au Guide Rouge 2000 qu'il
avait reçu sa première étoile pour le travail qu'il réalisait au Grand Hôtel
restaurant Les Terrasses. Un résultat qui n'est pas le fruit du hasard, Philippe Bouissou
a fait son Tour de France bien avant que de s'arrêter en terre grenobloise, à 26 ans,
installé à son compte, il avait d'ailleurs déjà été reconnu par Michelin. On
trouvera dans son parcours professionnel de si belles maisons comme l'Oustau de
Baumanière, Vergé à Mougins, les Santons à Grimaud.
© Vincent Bourdon
Yannick
Alleno est le seul nouveau 2 étoiles parisien. L'homme est discret,
travailleur, passionné et... talentueux. C'est lui qui, alors qu'il était encore au
restaurant Drouant à Paris, remportait le Bocuse d'argent en 1999 après avoir gagné le
concours national de Cuisine artistique à Paris en 1998. En prenant les rênes des
cuisines du restaurant Les Muses à l'hôtel Scribe à Paris en 1999, il avait conservé
l'étoile obtenue en 1994. Aujourd'hui, c'est le fruit de son travail et de celui de son
équipe qui permet aux Muses de se voir distingué de 2 étoiles au Guide Rouge.
De nouveaux restaurants
38 restaurants obtiennent 1 étoile sur toute la France. A Paris, il n'aura fallu que 5
mois au chef japonais Hiroyuki Hiramatsu, installé sur l'île Saint-Louis, pour
décrocher son premier macaron. Promoteur de la cuisine française depuis plus de 20 ans
au Japon, le chef a plus que réussi son entrée parmi ses pairs français. Le guide
distingue deux chefs italiens : Vittorio Biltramelli (27 ans) aux commandes depuis
septembre du restaurant Gualtiero Marchesi (Hôtel Lotti) qui fonctionne depuis un an, et
Davide Bisetto en place depuis deux ans et demi au Carpaccio (ouvert il y a 18 ans), le
restaurant du Royal Monceau.
Installation réussie également pour, entre autres, Ghislaine Arabian (restaurant
Ghislaine Arabian), Roland Durand (restaurant Le Passiflore), et pour Jean-Claude Vrinat
(Taillevent) avec son restaurant l'Angle du Faubourg. Des établissements ouverts durant
l'année 2001 par des 'vétérans' de la cuisine. "C'est vrai, on a un dossier, et
ce ne sont pas nos premières étoiles", accorde Roland Durand, avant d'ajouter,
sur le ton de la plaisanterie : "Cette étoile, je vais l'agrandir et l'accrocher
en haut de l'entrée des vestiaires, façon crucifix."
A 31 ans et avec beaucoup moins de moyens, Stéphane Mollé et sa femme Régina, aux
Ormes, rue Chapu à Paris, méritent un coup de chapeau pour leur premier macaron. Ouvert
en 1998, leur restaurant de 22 couverts (doté l'an dernier d'une fourchette et d'un bib
gourmand) tourne avec 4 personnes. Prévenu en début de service par des clients, le chef
a attendu le début de l'après-midi pour y croire vraiment : "C'est un formidable
encouragement. On a tout refait progressivement. Depuis l'an dernier, nous avons eu du
personnel en plus, ce qui nous a permis de soigner la présentation."
A Moustiers-Sainte-Marie, La Bastide d'Alain Ducasse voit son beau travail récompensé
autrement que par les clients qui se bousculent pour réserver. Retour de l'étoile aussi
à Nice à L'Ane Rouge, à La Barbacane à l'Hôtel de la Cité de Carcassonne. Belle
surprise à Marseille qui, depuis quelques mois, voit de jeunes chefs créatifs
s'investir, L'Epuisette venant en effet de se voir décerner 1 étoile. Suite du conte de
fées à La Petite Maison à Cucuron qui, 18 mois après son ouverture, voit enfin les
efforts de Michel Mehdi récompensés d'une étoile. Au total, 38 restaurants auront
gagné 1 étoile dans le guide qui sortira en librairie le 1er mars. 22 restaurants ont
perdu leur étoile. zzz22i
Guide Rouge Benelux : première !
Pour les Pays-Bas, la cotation 3 étoiles du chef Cees Helder au restaurant
Parkheuvel à Rotterdam constitue une première. Il avait gagné sa première étoile en
1990 et la deuxième en 1995 au Parkheuvel.
Alors que De Karmeliet à Bruges, Comme Chez Soi et Bruneau à Bruxelles conservent
leur note à 3 étoiles dans l'édition 2002, on note aussi deux nouveaux 2 étoiles : le
Château du Mylord à Ellezelle (Belgique), un établissement familial tenu par les trois
frères Thomaes, et La Rive de l'hôtel Amstel d'Amsterdam (Pays-Bas) où officie le chef
Edwin Kats. Par ailleurs, le guide a sélectionné 2 082 restaurants dont 158 sont
étoilés.
Trois à 3 étoiles Il y a déjà eu mieux !Si l'on excepte les années d'avant-guerre pour ne considérer que la période contemporaine du guide Michelin, cette triple promotion à 3 étoiles est un fait rare... mais pas unique. Le record est toujours une promotion à quatre triples étoilés : en 1953 avec
l'Hostellerie de la Poste à Avallon, La Tour d'Argent, Maxim's et le Grand Vefour à
Paris ; en 1973 avec la Mère Charles-Chapel à Mionnay, Pic à Valence, Taillevent et Le
Vivarois à Paris. |
Les nouveaux étoilés
Bastide de Moustiers à Moustiers Sainte-Marie (04)
Ane Rouge à Nice (06)
Barbacane (Hôtel de la Cité) à Carcassonne (10)
Ch. de la Pomarède à La Pomarède (11)
Goûts et Couleurs à Rodez (12)
Epuisette à Marseille (13)
Villa à Calvi (2B)
Stéphane Derbord à Dijon (21)
Ch. Des Reynats à Périgueux (24)
Spinaker au Grau-du-Roi (30)
Cosi Fan Tutte à Toulouse (31)
Plaisance à Saint-Emilion (33)
Nouvelle à Saint-Etienne (42)
Manoir de la Boulaie à Nantes (44)
Anne de Bretagne à Plaine-sur-Mer (44)
Auberge de la Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises (52)
Sébastopol à Lille (59)
Cerisier à Laventie (62)
Neptune à Collioure (66)
Fourchette des Ducs à Obernai (67)
Haut Ribeaupierre à Ribeauvillé (68)
Auberge de Fond Rose à Lyon (69)
Gourmet de Sèze à Lyon (69)
Hostellerie des Sources à Lure (70)
Château de Vauchoux à Port-sur-Saône (70)
Beaulieu au Mans (72)
Château de Coudrée à Thonon-les-Bains (74)
Gualtiero Marchesi (Hôtel Lotti) à Paris (75)
Hiramatsu à Paris (75)
Angle du Faubourg à Paris (75)
Carpaccio à Paris (75)
Maison Courtine à Paris (75)
Ghislaine Arabian à Paris (75)
Les Ormes à Paris (75)
Passiflore à Paris (75)
Villa Belrose à Saint-Tropez (83)
Petite Maison à Cucuron (84)
Domaine du Roncemay à Aillant-sur-Thollon (89) zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2756 Hebdo 14 Février 2002 Copyright ©
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