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FORMATION

Lycée technologique et professionnel privé de Noirmoutier

FONTE DES EFFECTIFS AUX SORBETS

L'océan Atlantique d'une part, une forêt de mimosas et de pins maritimes d'autre part : c'est ici, au cœur du très sélect Bois de la Chaize à Noirmoutier-en-l'Ile, qu'est installée l'école hôtelière privée des Sorbets.

Aux Sorbets, les effectifs fondent régulièrement. Ils sont moins de 300 inscrits cette année contre 400 il y a 10 ans. "Avec la multiplication des établissements de formation dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, explique Jean-Paul Besseau, directeur, notre situation géographique est devenue un handicap." 296 jeunes gens suivent cette année les formations dispensées par Les Sorbets. Et encore faut-il retrancher les 83 jeunes inscrits de la filière alimentation, de la 3e technologique au bac pro (pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier). Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration accueillent 213 élèves, du BEP et CAP associés au BTS, en passant par le bac pro et le bac technologique (lire encadré ci-contre).
"Nos effectifs baissent d'année en année", constate Jean-Paul Besseau. Corollaire de cette chute, Les Sorbets n'offrent plus de mention complémentaire. La mention employé-traiteur qui comptait 12 places depuis 1991 a été fermée. Une fermeture qui intervient 4 ans après que la mention sommellerie fut rayée de la carte des formations. Jean-Paul Besseau apporte plusieurs explications à ce phénomène de décrue générale, notamment "la réforme de l'apprentissage de 1992 qui a marqué un sérieux coup de frein à nos recrutements. Je pense que le nombre d'élèves aspirant à intégrer les métiers de l'hôtellerie et de la restauration est resté le même. En revanche, les possibilités de formation ont été décuplées, tout comme le nombre d'établissements offrant des sections hôtellerie".

Une situation géographique excentrée
Résultat, le cadre de vie de cet établissement entièrement rénové ces dernières années, tout comme la qualité de ses formations, ne suffisent plus. "Nous souffrons d'une situation géographique excentrée. Malgré tout, notre bassin de recrutement touche à la fois la Vendée ainsi que les marches de Loire-Atlantique et du Maine-et-Loire." Pour consolider ses effectifs aux politiques de communication tous azimuts, Jean-Paul Besseau préfère cibler une information sur le terrain des collèges via la participation à des forums avec les élèves et leurs parents.
"Je m'aperçois que bien des familles tentent de dissuader leurs enfants de rejoindre la filière hôtellerie-restauration, dont elles dénoncent la politique sociale." A Noirmoutier comme dans les autres établissements vendéens, la crise que traverse la profession constitue un réel handicap. "La réalité des métiers ne cadre plus avec les aspirations d'une jeunesse élevée dans une société de loisirs dont ils ne veulent pas être exclus, explique Jacques Daudet, chef de travaux. Les jeunes sont d'accord pour travailler mais à la condition de trouver dans leur activité professionnelle des compensations. La restauration ou l'hôtellerie ne sont plus des sacerdoces !"

Activité et tutorat réel du stagiaire
Pour preuve, les élèves sont particulièrement sensibles aux 'à-côtés' que leur offre l'entreprise qui les accueillera en stage. "Center Parcs et Disneyland ont une excellente cote auprès de nos élèves de bac pro, tout comme les grandes chaînes hôtelières telles que le groupe Lucien Barrière, avec lequel nous avons établi un partenariat depuis 3 ans." Le lycée se montre en tout cas vigilant quant au choix des entreprises qui accueillent les stagiaires : "Nous veillons à ce que les conditions d'hébergement soient décentes. Nous préférons organiser les stages en période de pleine activité, hormis de la mi-juillet à la fin août comme l'exige l'Education nationale. Pour nous, affirme Jacques Daudet, un bon stage combine à la fois activité et tutorat réel du stagiaire." Les échecs sont rares : "Quand tout se déroule bien à l'école, le stage est une réussite. Mieux, c'est un facteur indispensable dans la motivation et l'orientation professionnelle de l'élève."
Le lycée travaille en relation étroite avec la Fédération hôtelière de Vendée où les offres de stage restent très nombreuses. "Nous allons systématiquement vérifier dans les entreprises la bonne intégration de nos stagiaires." Les élèves les plus âgés poursuivent leurs stages sur "une bonne moitié ouest de la France, ainsi qu'à l'étranger, principalement en Angleterre et en Espagne". Les Sorbets travaille depuis 1999 en partenariat avec l'école hôtelière de Nuestra Senora de Guayente en Aragon, ainsi que, depuis 1985, avec le collège de Carmarthen au pays de Galles. De ces partenariats, le lycée noirmoutrin a acquis la conviction que la crise traversée par la profession dépasse les frontières françaises. "Le problème se pose surtout pour le service en salle, précise Jacques Daudet. Il se déprofessionnalise. La tendance est de ne plus le considérer comme un vrai métier avec un vrai savoir-faire, mais comme un job." Une analyse que partage Jean-Paul Besseau qui pressent "le danger de voir arriver une main-d'œuvre étrangère, hongroise et polonaise notamment, peu formée et sous-payée".

Trait d'union entre les entreprises et ses futurs acteurs, le lycée hôtelier veut croire en un avenir meilleur "à condition que la profession prenne ses responsabilités. Mais, prévient Jean-Paul Besseau, les résultats ne seront pas immédiats".
I. Doat zzz68v

Les Sorbets
Allée des Sorbets - 85330 Noirmoutier-en-l'Ile
Tél. : 02 51 39 10 95
E-mail : sorbets@wanadoo.fr
Web : www.perso.wanadoo.fr/les.sorbets

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L'Hôtellerie n° 2749 Hebdo 20 Décembre 2001