Recette d'Alan Perry
Ingrédients pour 6 personnes
50 g de haricots américains 'great northern' secs
50 g de haricots américains rouges secs
50 g de pois chiches américains secs
200 g de haricots verts
Le zeste et le jus d'un 1/2 citron
200 g de lait de coco
1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet de persil plat
1 poivron rouge en julienne
Sel, poivre, feuilles de laurier
Préparation
w La veille, faire tremper séparément les divers haricots
secs et les pois chiches dans l'eau froide.
w Le jour même, les égoutter et porter séparément à
ébullition avec 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier dans 1 litre et demi d'eau. Puis
baisser le feu, couvrir et saler en fin de cuisson. Egoutter.
w Faire cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante
salée quelques minutes pour qu'ils restent fermes. Egoutter et laisser refroidir.
w Passer la julienne de poivrons rouges à la poêle.
w Préparer la sauce en mélangeant le lait de coco, le
jus et le zeste de citron, sel, poivre, 1 gousse d'ail écrasée épluchée et le
gingembre.
w Mélanger les haricots, les pois chiches et la sauce
puis réserver.
w Au moment de servir, rajouter les haricots verts,
mélanger et parsemer de coriandre et du persil ciselé. zzz44h
Au bon goût de crème épaisse
Vous en rêviez, Elle & Vire l'a fait ! Pour les chefs qui
souhaitaient une crème qui présente à la fois le goût spécifique de la crème
épaisse et les avantages pratiques de la crème liquide en brick, Elle & Vire lance
Saveur Gourmande, une crème liquide au goût acidulé de crème épaisse. Avec Saveur
Gourmande, vous pouvez relever vos sauces et préparations d'une délicate saveur
acidulée, caractéristique d'une cuisine traditionnelle et savoureuse. Grâce à sa bonne
tenue à la cuisson, elle vous permet de réaliser des liaisons parfaites, des sauces
nappantes, des préparations stables... sans risque de tranchage en présence d'alcool ou
d'acidité, même à température élevée. De plus, Saveur Gourmande présente toute la
praticité d'une crème liquide : facilité de conservation, de manipulation, de dosage,
mais aussi diminution des contraintes d'hygiène et meilleure gestion des matières
premières.
Elle & Vire
Compagnie laitière Food Service
Tél. : 01 34 80 35 06
Web : www.elle-et-vire-pro.com
zzz44
Deux nouveaux pains Pelletier
A l'occasion de vos
petits-déjeuners, ne manquez pas de proposer les pains Pelletier, le Pain grillé
Pelletier Campagne et le Pain Pelletier Gourmand. Le Pain grillé Pelletier Campagne se
présente comme le seul pain grillé aux tranches rondes. Il se caractérise aussi par sa
fabrication dans le respect de la tradition boulangère, tradition que l'on retrouve
jusque dans son aspect grigné et fariné. D'autre part, sa recette riche en céréales
(blé, seigle, sarrasin, orge, riz et sésame) lui procure son goût reconnaissable. Quant
au Pain Pelletier Gourmand, il séduira par un goût brioché. C'est sa recette aux
œufs qui lui donne cette saveur et ce fondant.
Club Restauration
Tél. : 01 69 54 47 47
Fax : 01 69 54 46 52
Web : www.club-restauration.com
zzz44p
Ovoproduits, Guide de bonnes pratiques et charte de
qualité
Pour aider les industriels à fabriquer des ovoproduits de bonne qualité hygiénique et
sanitaire, le Snipo (Syndicat national des industries en produits d'œufs) leur
propose de s'engager sur une charte de qualité basée sur un guide de bonnes pratiques
d'hygiène. A ce jour, seule une dizaine d'entreprises sur 40 jouent cette carte de la
qualité, et ont le droit d'apposer le logo de la charte de qualité du Snipo.
C'est au début du XXe siècle que les premières entreprises d'ovoproduits apparaissent,
d'abord aux Etats-Unis puis en Chine, seuls pays capables de travailler sur des volumes
d'œufs importants.
Il faudra attendre 1940 pour que cette activité gagne l'Europe et la France. La
production demeure alors limitée et saisonnière car dépendante des approvisionnements
nationaux. Le développement de nos élevages de poules pondeuses, dans les années 60, va
marquer le véritable démarrage du marché des ovoproduits, avec une activité continue
et régulière sur l'ensemble de l'année. La mécanisation et l'automatisation de la
plupart des établissements par des machines vont permettre un réel essor de cette
activité en volume, mais aussi en qualité et en diversité des produits offerts. Ces
entreprises deviennent de véritables industries.
De 20 000 tonnes en 1960, la production nationale d'ovoproduits atteint aujourd'hui 250
000 tonnes fabriquées par une quarantaine d'entreprises.
Une véritable démarche de qualité
Avec 264 œufs consommés par an, le Français est le plus gros consommateur de
l'Union européenne. Mais année par année, la consommation d'œufs en coquille
s'essouffle, alors que celle des ovoproduits augmente à un rythme de 3 à 5 % par an.
Ainsi plus d'un quart de la consommation française d'œufs est constitué
d'ovoproduits. Les entreprises sont soumises à des règles d'hygiène strictes depuis la
sélection des œufs à l'entrée de l'usine jusqu'au produit fini. Elles doivent
disposer d'un agrément sanitaire communautaire, et chaque lot d'ovoproduits doit
satisfaire à des critères physicochimiques et microbiologiques fixés par la
réglementation.
Afin de se mettre en conformité avec la réglementation européenne, le Snipo, en
collaboration avec l'Afssa de Ploufragan (autrefois Cneva), a élaboré le Guide de
bonnes pratiques d'hygiène pour l'industrie des ovoproduits.
Et sur la base du respect de ce guide, le Snipo a élaboré une charte de qualité qui
engage les professionnels à respecter ce guide et à se faire contrôler par un organisme
extérieur. Les audits effectués seront validés par Qualité France. Pour plus de
sécurité sanitaire, assurez-vous que les ovoproduits que vous utilisez sont bien issus
d'industries qui respectent la charte Snipo.
Contact : Snipo
Tél. : 01 44 18 09 94
Fax : 01 44 18 91 07 zzz44o
Cuvée brut Alain Thiénot
Alain Thiénot a créé,
il y a 15 ans, sa propre maison de champagne. Un pari audacieux pour ce Champenois de
naissance qui a su imposer un style et une griffe dans un univers déjà fourni. Alain
Thiénot élabore, entre autres, les champagnes Paul Bocuse. A découvrir : la cuvée
brut, constituée de 25 % de chardonnay, 35 % de pinot noir, 20 % de pinot meunier et le
reste de vin de réserve. Un assemblage très aromatique, à servir à l'heure de
l'apéritif. zzz46f zzz46a
M.A. le Mas Amiel
Depuis toujours reconnu pour sa qualité, le domaine se voit aujourd'hui
dynamisé. Celui-ci a été racheté voici tout juste 2 ans par Oliver Decelle. Il signe
dans son Maury Mas Amiel 1999 sa première vinification à découvrir. 100 % grenache, ce
vin peut bien sûr être dégusté dès maintenant sur des chocolats ou sur des desserts
aux fruits rouges ; c'est un vin puissant aux arômes d'été. Il est parfaitement
possible de l'oublier une dizaine d'années en cave pour le réserver à l'accompagnement
de mets plus lourds, plus charpentés, tels les gibiers. On aura toutes les chances de lui
découvrir alors un nez de fruits plus forts, plus secs, tels le pruneau, ou lui trouver
des senteurs d'épices.
Tél. : 04 68 29 01 02
Aimer la cuisine de Normandie
Michel Bruneau, dans son
restaurant La Bourride à Caen, aime bien remettre en cause les certitudes bien
enracinées de la cuisine normande traditionnelle. Il cherche à faire découvrir à ses
clients une cuisine moderne et novatrice, mais qui préserve la tradition de la région.
Il met ainsi sa créativité au service des produits normands. Il sort le beurre, la
crème et le camembert de leurs ornières habituelles, il cuisine l'andouille de Vire, il
magnifie la pomme... On lui doit la Terrine de canard au calvados, la Salade de pommes de
terre et d'escargots à l'oseille et à la crème de camembert, les Huîtres au camembert
et à l'ortie, la Salade de langoustines à l'andouille de Vire et au tilleul, le Soufflé
au champignon des bois et à l'andouille de Vire, le Saint-pierre à la feuille de
laurier, lentilles au jus de moutarde, la Limande au cidre, la Verdurette de langoustines
aux endives, beurre mousseux, la Feuillantine d'agneau et de tomates au café, les
Beignets de camembert, les Pommes rôties au demi-sel, au calvados et raisins confits, la
Tarte chaude aux trois pommes... Vous pourrez découvrir toutes ces recettes et bien
d'autres dans son ouvrage intitulé Aimer la cuisine de Normandie.
Editions Ouest France
99 F - 15,09 € zzz82
HACCP - Documents et fiches pratiques
Cet ouvrage supplémentaire sur l'HACCP est un guide illustré qui permet de
mettre en place facilement, et avec rigueur, cette procédure en cuisine. La première
partie présente les techniques de conception et de gestion des procédures de travail,
des grilles de contrôles et de décisions et des fiches de non conformité. Les deuxième
et troisième parties proposent de très nombreuses fiches pratiques destinées à
l'instauration de l'HACCP dans chaque secteur de la cuisine. Cet ouvrage réalisé par
deux docteurs vétérinaires, Frédéric Bergues et Olivier Tondusson, synthétise sous
forme de tableaux et de fiches ce qu'il faut respecter de la réception des marchandises
jusque dans l'assiette du client pour être conforme à la réglementation d'hygiène en
vigueur.
Aux Editions BPI
Tél. : 01 41 40 81 40
Référence 1 139
Prix : 155 F, 23,63 €,
frais de port en sus. zzz82
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2737 Hebdo 27 Septembre 2001
Podcasts
