Journal L'Hôtellerie Restauration

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MÉTIER

CHEF STEWARD

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POSITION HIÉRARCHIQUE

Picto1.JPG (1415 octets)Le chef steward, appelé aussi régisseur de matériel, est rattaché au service restauration. Son supérieur hiérarchique est en général le directeur de la restauration.

MISSION GÉNÉRALE

Picto2.JPG (1461 octets)Le chef steward a pour mission d'assurer la gestion et l'entretien courant de l'ensemble du matériel d'exploitation utilisé en restauration (vaisselle, verrerie, argenterie, petit matériel de cuisine...). Il a également en charge l'hygiène des cuisines et la gestion de son équipe.

QUALITÉS ATTENDUES
- Etre proche de son équipe
- Savoir encadrer une équipe
- Etre organisé
- Détermination
- Autonomie
- Disponibilité (le service fonctionne 24 h/24 toute l'année) - Avoir un langage commun avec les
plongeurs et les cuisiniers
- Connaissance des matériaux (argenterie, porcelaine, verrerie...)
- Connaissance des techniques de nettoyage (machine à laver lavaisselle, produits chimiques...)
- Connaître et faire respecter les normesen matière d'hygiène et de sécurité

PROFIL REQUIS
Picto3.JPG (1689 octets)Pour occuper ce poste-clé au sein du service restauration, la plupart des établissements recherchent des personnes très motivées. Une formation en hôtellerie-restauration apparaît nécessaire. L'expérience professionnelle et la connaissance du terrain sont véritablement indispensables.

LIEU D'EXERCICE DU MÉTIER
Picto4.JPG (1573 octets)Ce poste existe majoritairement dans des établissements de grande capacité offrant des prestations de restauration diverses et variées.

PERSPECTIVES D'ÉVOLUTION

Picto5.JPG (1770 octets)Gestionnaire averti et manager d'équipe, un chef steward peut rapidement évoluer au sein d'un département restauration vers des fonctions d'encadrement du type assistant du directeur de la restauration, directeur de la restauration ou bien encore responsable banquet. Pour assumer ces dernières responsabilités, il lui faudra cependant acquérir une dimension commerciale.

RESPONSABILITÉS ESSENTIELLES *

Organisation
- Etablit les commandes de matériel (vaisselle, argenterie, casseroles, bacs, rondeaux...) et des produits d'entretien nécessaires à son service et les fait valider par sa hiérarchie
- Contrôle qualitatif et quantitatif à réception des marchandises
- Stockage du matériel dans les locaux appropriés
- Enregistre entrées et sorties du matériel sur fiche de stock (opération faite manuellement ou informatiquement selon les hôtels)
- Vérifie l'état du matériel et s'assure de sa réparation si besoin (en particulier au niveau de l'argenterie et des cuivres)
- Assure un suivi des équipements de son service (machine à laver les verres, plonge...), et informe le directeur technique en cas de panne ou d'anomalie
- Participe aux réunions du service

Gestion
- Responsable de la gestion des stocks des magasins de son service (vaisselle, argenterie, verrerie, petits
matériels de cuisine, produits de nettoyage...)
- Réalise des inventaires périodiques définis par
sa hiérarchie
- Contrôle, analyse les coûts d'exploitation et propose des actions correctrices
- Assure le suivi de la consommation des produits d'entretien
- Détermine les besoins en matériel de chaque point de vente suivant l'activité prévisionnelle
- Elabore les budgets de son service (matériel et personnel), les soumet et les discute avec sa hiérarchie

Ressources humaines
- Organise le recrutement du personnel (fixe et extras) en fonction des manifestations prévues dans l'établissement et du budget accordé
- Responsable de la planification des horaires de ses équipes
- Assure la gestion des congés payés
- Elabore le plan de formation de ses collaborateurs
- Détermine les objectifs de productivité horaire
- S'assure d'une parfaite communication des informations et consignes entre ses collaborateurs
- Responsable de la présentation des membres de son service

Hygiène
- Garantit l'application des règles d'hygiène en vigueur
- Assure l'entretien global des locaux d'exploitation du département restauration (cuisines et parties arrières).
A noter que dans certains cas, cette tâche est effectuée par une société de sous-traitance

 

TÉMOIGNAGE

Carsten Buch

Picto7.JPG (1723 octets)
Blouse blanche sur le dos, Carsten Buch va et vient sans cesse. Il n'est apparemment pas homme à rester les deux pieds dans le même sabot. Cela tombe plutôt bien puisque les fonctions qu'il assume ne lui laissent finalement guère le temps de s'ennuyer. Régisseur de matériel à l'Inter-Continental Paris depuis septembre 2000, le jeune homme a en effet de quoi s'occuper.

"Ce poste est vraiment intéressant parce qu'il permet, de par sa nature, d'avoir assez vite des responsabilités", confie Carsten. Et d'ajouter : "C'est un service qui, certes, ne produit que des coûts. Mais, on y apprend à établir des budgets, à les justifier et à tout faire pour les respecter." Sans compter que ce métier donne également la possibilité de diriger des équipes et donc de mettre à l'épreuve ses talents de manager.

A ce propos d'ailleurs, Carsten Buch, malgré son jeune âge, gère aujourd'hui près de
30 plongeurs. Plannings horaires, recrutement, entretien d'évaluation... tout lui incombe en matière de gestion du personnel. Tout comme sur le plan technique, le choix du petit matériel de cuisine en collaboration avec le chef, la gestion des stocks de vaisselle, de la verrerie, de l'argenterie... Et puis c'est à lui aussi d'assurer l'hygiène des cuisines. "En fait, on touche à beaucoup de domaines d'activité. Cela nécessite une capacité d'initiative et une certaine autonomie. Régisseur de matériel est une excellente école de formation si l'on souhaite faire carrière dans la restauration." zzz54m

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L'Hôtellerie n° 2736 Supplément Formation 20 Septembre 2001

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