Diversification
Gérard Garrigues, le chef du restaurant Le Pastel à Toulouse, sait sortir de sa cuisine pour servir son sens du terroir et chercher des produits de qualité. Pour asseoir l'image de sa gastronomie, il vient de lancer le jambon et le saucisson du Coche.
Gérard Garrigues aime utiliser son savoir-faire. Déjà à la tête du restaurant Le Pastel à Toulouse, le chef a ouvert récemment une boutique traiteur à Colomiers, Pastel Traiteur Gérard Garrigues. Bien décidé à maîtriser au maximum ses approvisionnements pour assurer une prestation de qualité, le chef vient également de se lancer dans la création de produits de salaison et de charcuterie. Il a ouvert en début d'année un laboratoire à Laguépie dans le Tarn-et-Garonne avec un investissement initial de 750 000 F pour le local auquel se sont ajoutés 1,2 MF d'achat de matériel et 300 000 F de travaux. Ce laboratoire, qui emploie 2 personnes (un charcutier et un agent commercial), distribue 20 % de sa production sur les marchés locaux (à Saint-Antonin-Noble-Val, Cordes, Najac et Laguépie). Le reste est revendu sur le restaurant et sur la boutique Pastel Traiteur Gérard Garrigues. "J'ai une passion pour la tradition culinaire de notre région, j'ai envie de la promouvoir par déontologie. Je suis étonné que l'on parle couramment du jambon d'Espagne, alors que nous sommes capables de faire le même produit selon des critères de qualité, à l'air libre et sous charpente", explique le chef.
Privilégier les fournisseurs locaux
Pour lancer la fabrique de ses jambons de la marque Le Coche, Gérard Garrigues a
réservé l'année dernière 65 truies auprès d'éleveurs du Tarn. Les premiers jambons
pourront sortir de Laguépie après une période de 18 mois de séchage. "J'ai
pratiquement une année à blanc avant de pouvoir bien distribuer mon produit",
remarque Gérard Garrigues. En amont des opérations menées au laboratoire, le chef a
d'abord pris soin de sélectionner ses éleveurs dans le Tarn et d'établir avec eux un
cahier des charges. "Je ne voulais pas de piétrain ni d'une race issue de
'triturage' génétique. J'ai favorisé la race Duroc, le Large White et la race de Bayeux
à la robe blanche avec des taches noires. Les éleveurs ne me fournissent que de jeunes
femelles, de 12 à 14 mois au minimum, avec un poids de 200 kg. De même, les céréales
que produisent les fermiers eux-mêmes doivent faire l'objet d'un tri dans les semences.
Pour parvenir à un plus qualitatif, je souhaiterais à terme pouvoir trouver un élevage
constitué exclusivement de la race de Bayeux élevée en forêt de chênes." Hormis
le jambon dont la production devrait atteindre 200 unités par an, d'autres produits
viennent compléter la gamme du Coche : saucissons, saucisses, pâtés de foie,
ventrèches et boudins. L'une des spécialités de Gérard Garrigues lui vaut déjà la
consécration du Coq d'or du saucisson qu'il recevra en octobre prochain. En attendant
d'obtenir un agrément pour son laboratoire de salaison et de séchage, qui lui permettra
d'effectuer des ventes au-delà d'un périmètre de 80 km et de fournir plus largement les
restaurateurs et les revendeurs de charcuterie traditionnelle, Gérard Garrigues songe à
l'avenir : "Je vais essayer d'être un maillon dans un cheminement entre le
fermier et le consommateur." Zzz22l
L'une des spécialités de Gérard Garrigues lui vaut la consécration du Coq d'or
du saucisson.
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L'Hôtellerie n° 2734 Hebdo 6 Septembre 2001
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