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A la loupe
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Gilbert Roubaud

Chef gastro au resto U

Chef étoilé Michelin d'un restaurant gastronomique, patron d'une table familiale puis responsable d'un restaurant universitaire géré par le Crous, la carrière de Gilbert Roubaud joue les contrastes.

Chef au Métropole de Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes) avec 1 étoile au Guide Rouge, Gilbert Roubaud a ensuite repris le petit restaurant de son beau-père, La Patouille à Nice, et veille depuis avril aux destinées des quelque 2 000 couverts quotidiens du restaurant universitaire Carlone, sur la faculté de lettres de Nice. "Chaque expérience m'a apporté quelque chose de différent. Lorsque j'étais au Métropole ou dans d'autres grandes maisons, je faisais du gastronomique avec tout le prestige de la grande cuisine, mais aussi avec toute la pression qui accompagne une belle réputation. Dans mon restaurant, je faisais le marché, j'avais une très grande liberté, mais comme j'étais seul en cuisine, c'était extrêmement prenant. Ici, je travaille sur des grands volumes, avec un prix de revient impératif à ne pas dépasser. Et je constate qu'on a les moyens de bien faire pour un prix de revient pas très élevé (le ticket est à 15,30 F, auquel s'ajoute une subvention du Crous)", constate-t-il.
Après avoir lu une annonce dans Nice Matin, il a passé le concours en deux parties : l'une théorique (connaissance des produits, hygiène, prix de revient), et l'autre pratique (réaliser un menu imposé pour 100 personnes). Puis il a découvert sa nouvelle affectation, un restaurant universitaire totalement rénové.

Du collectif de bon niveau
"Je conçois un menu chaque jour, avec deux choix de viande ou poisson et deux légumes, des pâtes avec deux sauces au choix, des grillades, des pizzas, et un plat du chef, un peu plus cher et un peu plus élaboré comme, par exemple, des Cuisses de canard aux cerises." Les menus sont élaborés avec trois semaines d'avance, le temps pour l'économat de passer les commandes : "Même en cuisine collective, on peut offrir de bons produits et des repas corrects. On travaille beaucoup sur le frais, avec des livraisons quotidiennes, et une très grande exigence de fraîcheur et de qualité : si un produit n'est pas beau sur un plateau, c'est le plateau entier qui retourne chez le fournisseur. Comme nous travaillons en traçabilité totale, tout doit être au top à l'arrivée chez nous." Des marchés sont passés tous les 3 à 6 mois avec des fournisseurs, et les volumes achetés permettent de négocier de bons tarifs sur de beaux produits. "Nous utilisons les surgelés pour les légumes ou pour les préparations comme les poissons panés ou les nuggets. Notre poisson est généralement frais, comme les trois quarts des viandes que nous proposons."

Des différences de goût
La clientèle estudiantine qui fréquente Carlone a des goûts bien précis, bien loin des audacieuses compositions étoilées. "De manière générale, les jeunes manquent de références en matière de goûts. Ils n'ont pas forcément appris à connaître les saveurs en famille. Certains mangent à la cantine depuis leur plus tendre enfance, et l'on voit bien que, sur leur lancée, ils continuent à consommer les mêmes produits, comme les steaks hachés ou les pâtes, même s'ils ont du choix. Si je présente une viande en sauce, je ne prévois pas trop de couverts. Mais si j'inscris des nuggets ou des chicken wings au menu, je suis sûr d'avoir du succès." Gilbert Roubaud ne s'interdit pourtant pas de proposer des plats plus insolites : "Le tout c'est de prévoir une alternative et de petites quantités." L'arrivée du nouveau chef a globalement bien été perçue : "Les étudiants me disent qu'il y a plus de choix et que c'est meilleur qu'avant. D'ailleurs, les chiffres sont en augmentation par rapport à l'année dernière..."

Le choix d'une autre vie
Si Gilbert Roubaud est arrivé à Carlone, c'est qu'il a décidé de changer de vie : "Travailler dans un restaurant étoilé, cela signifie avoir des horaires très étendus, avec une pression des médias et des guides très intense. Ici, je travaille de 7 h 30 à 15 heures, j'ai mes week-ends. Je profite enfin de mes enfants et de ma femme. Je ne regrette rien : j'ai eu la chance de très bien gagner ma vie. Mais, maintenant, je veux profiter d'autres choses, comme les fêtes en famille, les ponts du mois de mai, les vacances scolaires." Son nouveau poste ne lui donne qu'un seul regret : "Je n'ai plus trop le temps de faire la cuisine, même si je passe régulièrement devant la rampe pour voir si tout va bien." Avec la gestion du personnel (25 personnes en tout, entre la cuisine, la salle, les plongeurs, les magasiniers) et la gestion fiches pour permettre une traçabilité intégrale, il ne reste plus beaucoup de temps à consacrer au piano : "Heureusement que les méthodes de travail sont utilisables partout. Quand je suis arrivé, on m'a dit la collectivité, ce n'est pas évident quand on n'en a jamais fait. Mais j'ai acquis des réflexes universels : comment rattraper un plat, comment travailler une marchandise. Ce qui change, c'est le volume, pas le tour de main." zzz18p

Son nouveau poste ne lui donne qu'un seul regret : "Je n'ai plus trop le temps de faire la cuisine."

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L'Hôtellerie n° 2734 Hebdo 6 Septembre 2001