Lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne
Le lycée hôtelier Sainte-Thérèse, situé à La Guerche-de-Bretagne, vient de fêter ses 10 ans. Joseph Le Gal, son directeur, revient sur l'histoire, les projets à venir et les atouts de cet établissement à la devise on ne peut plus parlante : une école, un métier, un emploi assuré.
Propos recueillis par O. Marie
L'Hôtellerie : Ouvert en 1990, le lycée hôtelier n'a plus
grand-chose à voir avec l'établissement d'origine ! Quelles ont été les grandes
étapes de son développement ?
Joseph Le Gal :
Ouvert sur l'initiative d'associations locales et d'institutions diverses comme
la commune ou le conseil régional, le lycée, établissement privé sous contrat avec
l'Etat, a en effet connu plusieurs aménagements dont le plus important remonte à 1997,
avec la création d'un restaurant d'application de 55 couverts, d'un accueil, d'une
cuisine d'application, d'un CDI, laboratoire, self... Quelque 18 MF ont été investis
depuis 1990 dans l'extension de l'établissement.
L'Hôtellerie :
Le lycée n'en a pas pour autant terminé avec les travaux ?
Joseph Le Gal :
C'est vrai, une nouvelle extension est prévue en 2002. Nous travaillons
actuellement sur ce dossier. Nous prévoyons la création d'un amphithéâtre
multifonctionnel pouvant notamment accueillir des intervenants extérieurs, ainsi que 3
salles de cours supplémentaires et un espace pour les élèves qui sont actuellement au
nombre de 175, répartis en BEP, bac pro et une mention complémentaire pâtisserie. Ce
projet nécessite un investissement de 5,5 à 6 MF.
L'Hôtellerie :
Vous ne semblez pas atteint par la désaffection des jeunes que l'on ressent pour ce
métier.
Joseph Le Gal :
L'effectif est atteint, mais sans plus. On ressent en effet une très grande
fragilité, et ceci est valable pour tous les lycées. Les jeunes qui arrivent ici sont
motivés, mais on sent qu'il ne faut pas grand-chose pour les démotiver. Une mauvaise
période de stage par exemple, et ils généralisent immédiatement. Les contraintes de ce
métier, les ennuis également, parce qu'ils ont été élevés dans un monde de loisirs,
et ils sentent qu'ils ne pourront pas vivre comme les autres.
L'Hôtellerie :
Quelles sont les solutions pour les remotiver ?
Joseph Le Gal :
Ils doivent trouver dans ce métier un plaisir, un réconfort, une
reconnaissance. Cela passe par le respect de la personne et je crois qu'il y a encore des
efforts à faire dans certaines maisons. On peut être strict, mais il existe des façons
de l'être. La reconnaissance passe également par les salaires. Je sais que c'est dur
pour beaucoup d'établissements. Je crois que le gouvernement ne pourra pas faire
l'économie d'un geste envers les professionnels.
L'Hôtellerie :
Vous formez de nombreux jeunes, mais les professionnels bretons et ligériens se plaignent
d'un manque de personnel. Où partent donc vos jeunes une fois formés ?
Joseph Le Gal :
Nos premiers élèves sont partis de l'établissement en 1994. C'est vrai
qu'une minorité est revenue en Bretagne. Mais lorsque l'on démarre, je trouve normal de
partir voir ailleurs. Leur métier est un passeport, il faut qu'ils le fructifient. Je
conseille d'ailleurs à ceux qui optent pour le service de travailler au départ quelques
mois en Angleterre. Mais ceux qui partent reviennent forcément un jour vers leur région
d'origine. D'autres poursuivent leurs études. Chez nous, 70 % des BEP s'orientent vers un
bac. Et ensuite beaucoup veulent faire un BTS. Cela peut se comprendre, ils veulent alors
travailler dans des chaînes en visant la promotion interne. Mais là je dis attention !
Les jeunes pensent qu'avec un BTS ils ne toucheront plus à un piano ou à une assiette.
C'est faux. Ici on leur apprend le solfège, il leur reste ensuite à jouer !
L'Hôtellerie :
Que diriez-vous à un jeune pour le convaincre de venir chez vous ?
Joseph Le Gal :
Je leur dirais qu'ici, ils peuvent compter sur trois atouts maîtres. La taille
de l'établissement tout d'abord, à échelle humaine. Les jeunes s'y sentent bien.
Ensuite l'outil de travail. Ici, on n'a pas l'impression d'être dans un lycée. Ils
évoluent dans un établissement qui est une transition entre le monde scolaire et
l'entreprise. Enfin, et surtout, les partenariats que nous avons réussi à mettre en
œuvre avec les plus belles maisons de l'Hexagone. Nous travaillons avec plus d'une
centaine d'établissements, dont une moitié 'macaronée', et pas des moindre puisqu'Alain
Passard, Marc Veyrat, Georges Blanc, etc., prennent nos élèves. Beaucoup de
professionnels bretons également comme Jean-Pierre Crouzil, Rachel Gesbert, Georges
Paineau, Joseph Froc, Sylvain Guillemot... Les cuisines exigeantes permettent aux jeunes
de faire de belles carrières. Ils pourront ensuite s'adapter à tous les styles de
restauration. Et ce n'est pas un hasard si depuis quatre années consécutives nous
enregistrons les meilleurs résultats de l'académie avec, en 2000, 100 % de réussite au
bac, CAP et en pâtisserie, et 96 % en BEP.
L'Hôtellerie :
Après avoir créé cet établissement modèle, vous resignez pour 10 ans ?
Joseph Le Gal :
Malgré la rumeur de départ, ce n'est pas encore d'actualité... Mais personne
n'est indispensable (sourire).
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L'HÔTELLERIE n° 2723 Hebdo 21 Juin 2001
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